ГОСТ 17471-72: соусы томатные¶

ГОСТ 17471-72 — межгосударственный стандарт, устанавливающий технические условия на производство томатных соусов промышленного изготовления. Документ действует на территории Российской Федерации и ряда стран СНГ, регламентируя ассортимент, физико-химические и органолептические показатели, требования к сырью, упаковке, маркировке и правилам приемки готовой продукции.

¶История и статус стандарта

Стандарт был введен в действие в 1973 году, придя на смену более ранним отраслевым нормам. Разработчиком выступил Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности. Изначально стандарт носил статус общесоюзного (ГОСТ), а после распада СССР был переутвержден в качестве межгосударственного стандарта ЕАЭС. В России действует в редакции с изменениями № 1–5, последняя из которых была внесена в 2010 году. На сегодняшний день стандарт остается действующим, однако производители вправе выпускать продукцию по техническим условиям (ТУ), если их требования не ниже государственных.

¶Классификация и ассортимент

ГОСТ 17471-72 распространяется на концентрированные томатные соусы, получаемые увариванием томатного пюре или пасты с добавлением сахара, соли, пряностей и пищевых кислот. Стандарт предусматривает выпуск следующих наименований:

• «Острый» — базовый соус с добавлением чеснока, перца и гвоздики;
• «Кубанский» — с добавлением яблочного пюре и чеснока;
• «Краснодарский» — с яблочным пюре, луком, чесноком и корицей;
• «Астраханский» — с болгарским перцем и чесноком;
• «Шашлычный» — с добавлением тмина, кориандра и лаврового листа;
• «Грузинский» — с кориандром, хмели-сунели и острым перцем;
• «Херсонский» — с добавлением укропа и сельдерея;
• «Чили» — с повышенным содержанием жгучего перца.

Допускается выпуск иных наименований при условии соблюдения общих требований стандарта.

¶Технические требования

¶Сырье и ингредиенты

Для производства используются томатная паста или пюре с массовой долей сухих веществ не менее 12 % (для соуса «Чили» — не менее 15 %). Допускается применение свежих томатов, яблочного пюре, сахара-песка, поваренной соли, уксусной кислоты, лука, чеснока, пряностей (перец черный и красный, гвоздика, корица, кориандр, лавровый лист, тмин, мускатный орех). Использование искусственных красителей, ароматизаторов и загустителей стандартом не предусмотрено.

¶Физико-химические показатели

Ключевым показателем является массовая доля сухих веществ, которая должна составлять не менее 29 % для всех видов соусов. Содержание поваренной соли — от 1,5 до 2,5 %, общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) — от 0,6 до 1,2 %. Массовая доля сахара не нормируется жестко, но должна обеспечивать гармоничный вкус. Посторонние примеси не допускаются.

¶Органолептические свойства

Соусы должны иметь однородную, протертую, мажущуюся консистенцию без наличия семян, частиц кожицы и грубых кусочков пряностей. Цвет — от красного до красно-оранжевого, равномерный по всей массе. Вкус и запах — кисловато-сладкие, с отчетливым ароматом томатов и добавленных пряностей, без посторонних привкусов.

¶Упаковка и маркировка

Продукция фасуется в стеклянные банки (вместимостью от 0,25 до 3 л), металлические лакированные банки, а также в асептическую упаковку типа «bag-in-box» или полимерные пакеты для предприятий общественного питания. Тара должна обеспечивать герметичность и защиту от света. Маркировка наносится в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и должна содержать наименование соуса, сведения о производителе, дату изготовления, срок годности и условия хранения.

¶Правила приемки и методы испытаний

Каждая партия соусов подвергается приемо-сдаточным испытаниям по органолептическим показателям, состоянию упаковки и массе нетто. Периодические испытания (не реже одного раза в квартал) включают проверку физико-химических показателей. Отбор проб и методы анализа регламентируются стандартами ГОСТ 26313 и ГОСТ 8756.1. Оценка органолептических свойств проводится дегустационной комиссией по девятибалльной шкале.

¶Сроки хранения

Гарантийный срок хранения томатных соусов зависит от вида упаковки и условий. Для соусов в стеклянных банках при температуре от 0 до 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75 % он составляет два года со дня изготовления. Для продукции в металлических банках срок хранения — один год. После вскрытия упаковки соус рекомендуется хранить в холодильнике не более 10 суток.

¶Значение стандарта

ГОСТ 17471-72 на протяжении десятилетий остается ориентиром качества для российской пищевой промышленности. Он обеспечивает единообразие рецептур и технологий, защищает потребителя от фальсифицированной продукции и создает понятные условия для торговых сетей и контролирующих органов. Многие производители премиальных томатных соусов добровольно указывают соответствие данному стандарту на этикетке как знак проверенного качества.