ГОСТ 31450-2013: требования к молоку питьевому¶

ГОСТ 31450-2013 — межгосударственный стандарт, устанавливающий технические условия для питьевого молока и молочного напитка, предназначенных для непосредственного употребления в пищу. Документ действует на территории государств — участников Евразийского экономического союза (ЕАЭС), включая Российскую Федерацию, и является обязательным для применения в части требований, обеспечивающих безопасность продукции.

Стандарт разработан Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ГНУ ВНИМИ) и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) от 28 июня 2013 года № 235-ст. Он пришёл на смену ряду национальных стандартов, в частности ГОСТ Р 52090-2003, и гармонизирован с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

¶Область применения и терминология

ГОСТ 31450-2013 распространяется на упакованное в потребительскую тару питьевое молоко и молочный напиток. Документ не применяется к сырому молоку, сливкам, молочным продуктам с немолочными компонентами, а также к продуктам детского питания на молочной основе.

Ключевые термины, используемые в стандарте:

• Питьевое молоко — молочный продукт, произведённый из сырого молока и/или молочных продуктов и подвергнутый термической обработке (не менее чем пастеризации) для регулирования составных частей без применения сухих молочных продуктов.
• Молочный напиток — продукт, произведённый из концентрированных или сгущённых молочных продуктов либо сухого цельного или обезжиренного молока и воды.

¶Классификация и ассортимент

По массовой доле жира продукт подразделяют на обезжиренное молоко (менее 0,5 %), классическое (от 0,5 % до 4,5 %), отборное (от 4,5 % до 9,0 %) и высокожирное (более 9,0 %). По виду термической обработки различают пастеризованное, топлёное, стерилизованное, ультрапастеризованное (UHT) и ультравысокотемпературно обработанное молоко.

В зависимости от способа производства выделяют:

• цельное (нормализованное или восстановленное) молоко;
• нежирное молоко;
• топлёное молоко (с выдержкой при температуре 85–99 °C не менее 3 часов);
• витаминизированное молоко.

¶Технические требования

¶Органолептические показатели

Внешний вид — непрозрачная жидкость, для топлёного и стерилизованного молока допускается незначительный отстой сливок. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения (для топлёного и стерилизованного — выраженный привкус кипячения). Цвет — белый, для топлёного и стерилизованного — с кремовым оттенком.

¶Физико-химические показатели

Стандарт устанавливает обязательные нормы по массовой доле жира, белка (не менее 2,8 % для молока и 2,6 % для молочного напитка), плотности, кислотности (16–21 °Т для пастеризованного молока), а также температуре продукта при выпуске с предприятия (4±2 °C для пастеризованного, 2–25 °C для стерилизованного). Содержание соматических клеток и бактериальная обсеменённость регламентируются техническим регламентом ТР ТС 033/2013.

¶Микробиологические и гигиенические требования

Показатели безопасности (содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов) должны соответствовать нормам ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013. Микробиологические нормативы включают отсутствие патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонелл) в установленной массе продукта, ограничение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).

¶Правила маркировки и упаковки

Маркировка должна содержать наименование продукта, информацию о массовой доле жира (в процентах), сведения о термической обработке, дату производства, срок годности, условия хранения, пищевую ценность (содержание белка, жира, углеводов и калорийность в 100 г продукта), а также наименование и местонахождение изготовителя. Для молочного напитка обязательно указание «Молочный напиток» на лицевой стороне упаковки.

Упаковка должна обеспечивать сохранность продукта и его защиту от внешних воздействий. Допускается использование потребительской тары из полимерных, комбинированных материалов, стекла и картона.

¶Правила приёмки и методы контроля

Приёмка продукции осуществляется партиями. Для проверки соответствия качества и безопасности проводятся приёмо-сдаточные и периодические испытания. Каждая партия должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество и безопасность. Отбор проб и подготовка к испытаниям проводятся по ГОСТ 26809, методы определения показателей — по действующим стандартам (ГОСТ 3622, ГОСТ 3624, ГОСТ 3625 и др.).

¶Хранение и транспортирование

Срок годности устанавливает изготовитель в соответствии с нормативными документами. Типичные сроки: для пастеризованного молока — от 5 до 15 суток при температуре 4±2 °C; для стерилизованного и ультрапастеризованного — от 6 до 12 месяцев при температуре от 0 до 25 °C. Транспортирование осуществляется специализированным транспортом с соблюдением температурного режима.

¶Значение стандарта

ГОСТ 31450-2013 является ключевым документом, обеспечивающим единые требования к качеству питьевого молока на пространстве ЕАЭС. Он позволяет гармонизировать производственные процессы, обеспечивает защиту потребителей от фальсификации и создаёт условия для честной конкуренции между производителями. Добровольное применение стандарта наряду с обязательным соблюдением технических регламентов является гарантией выпуска безопасной и качественной продукции.