ГОСТ 9324-2015¶

ГОСТ 9324-2015 — это межгосударственный стандарт, устанавливающий технические условия на макаронные изделия, предназначенные для реализации в торговой сети и общественном питании. Документ распространяется на все виды макаронных изделий, выпускаемых из пшеничной муки, и определяет требования к их качеству, безопасности, упаковке, маркировке, правилам приёмки и методам контроля. Стандарт действует на территории государств — участников Евразийского экономического союза (ЕАЭС) и заменил предыдущий ГОСТ 9324-60.

¶История разработки

Первая версия стандарта на макаронные изделия (ГОСТ 9324-60) была введена в СССР в 1960 году. Она регламентировала производство изделий из муки твёрдой пшеницы (дурум) и муки высшего, первого и второго сортов из мягкой пшеницы. С распадом СССР и переходом к рыночной экономике возникла необходимость гармонизации требований с международными нормами, в частности с Codex Alimentarius. Разработка новой редакции началась в 2010-х годах. Проект стандарта был подготовлен Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 «Макаронные изделия» (Россия) и прошёл публичное обсуждение. В 2015 году Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (МГС) был принят ГОСТ 9324-2015, который вступил в силу на территории Российской Федерации с 1 июля 2016 года (приказ Росстандарта от 11 ноября 2015 года № 1786-ст). В 2020 году в стандарт были внесены изменения, касающиеся уточнения методов испытаний и требований к маркировке.

¶Область применения

ГОСТ 9324-2015 распространяется на макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки (твёрдой, мягкой или их смесей) с добавлением воды и, при необходимости, дополнительных ингредиентов (яиц, яичного порошка, овощных порошков, соли, вкусовых добавок). Стандарт не применяется к изделиям, предназначенным для детского питания, диетическим продуктам, а также к изделиям, изготавливаемым по индивидуальным заказам для экспорта (в этом случае требования могут оговариваться в контракте).

¶Классификация макаронных изделий

Стандарт делит макаронные изделия на несколько категорий по типу муки и форме.

¶По типу муки

• Группа А — изделия из муки твёрдой пшеницы (дурум). Считаются наиболее качественными, так как обладают высокой упругостью, не развариваются и сохраняют форму.
• Группа Б — изделия из муки мягкой стекловидной пшеницы.
• Группа В — изделия из хлебопекарной муки (высшего, первого или второго сортов).

Внутри каждой группы выделяются сорта (высший, первый, второй), соответствующие сорту муки.

¶По форме

• Трубчатые (макароны, рожки, перья, вермишель). Различаются по длине, диаметру и толщине стенок.
• Нитеобразные (вермишель, лапша). Делятся на длинные и короткие, а также на типы по сечению (круглые, квадратные, плоские).
• Лентообразные (лапша, феттуччине). Имеют ширину от 3 до 10 мм и более.
• Фигурные (ракушки, спирали, звёздочки, бантики, колёсики и другие). Форма задаётся пресс-формами или штамповкой.
• Наполненные (равиоли, тортеллини, пельмени — с начинкой из мяса, сыра, овощей). Стандарт устанавливает отдельные требования к толщине теста и количеству начинки.

¶Технические требования

¶Органолептические показатели

• Цвет — однотонный, кремовый или желтоватый (для изделий с добавлением яиц — более насыщенный). Допускаются тёмные вкрапления от оболочек зерна.
• Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям, без посторонних привкусов и запахов (затхлости, плесени, горечи).
• Консистенция — после варки изделия должны быть упругими, не слипаться, не развариваться. Для группы А — особенно высокая упругость.
• Форма — правильная, соответствующая типу, без деформаций, трещин, искривлений.

¶Физико-химические показатели

• Влажность — не более 13% (для изделий, предназначенных для длительного хранения, допускается до 12%).
• Кислотность — не более 4° (для изделий с добавлением яиц — не более 5°). Показатель характеризует свежесть муки и отсутствие прогоркания.
• Зольность — не более 0,9% (для высшего сорта), 1,1% (для первого), 1,4% (для второго). Отражает содержание минеральных веществ.
• Содержание металломагнитной примеси — не более 3 мг на 1 кг продукта.
• Наличие минеральных примесей (песка) — не допускается.
• Заражённость вредителями — не допускается.

¶Требования к варке

• Время варки — от 3 до 15 минут в зависимости от типа и толщины изделий (для группы А — обычно 8–12 минут).
• Коэффициент увеличения массы — после варки изделия должны увеличиться в массе не менее чем в 2 раза (для группы А — до 2,5–3 раз).
• Сохранение формы — изделия не должны терять форму, слипаться или образовывать комки.

¶Упаковка и маркировка

¶Упаковка

• Макаронные изделия упаковываются в потребительскую (пакеты, коробки, пачки) или транспортную (мешки, ящики) тару.
• Материалы упаковки должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами (полипропилен, полиэтилен, целлофан, картон).
• Масса нетто — от 100 г до 1 кг (для розничной продажи) или до 25 кг (для оптовой).

¶Маркировка

На каждую единицу потребительской упаковки наносятся:

• наименование продукта и группа (А, Б, В);
• сорт (высший, первый, второй);
• состав (мука, вода, дополнительные ингредиенты);
• масса нетто;
• дата изготовления и срок годности;
• условия хранения;
• наименование и адрес производителя;
• обозначение стандарта (ГОСТ 9324-2015);
• информация о пищевой ценности (белки, жиры, углеводы, калорийность на 100 г).

¶Правила приёмки и методы контроля

¶Приёмка

• Продукция принимается партиями. Партия — изделия одного вида, группы, сорта, даты выработки, упакованные в однотипную тару.
• От каждой партии отбирается выборка (не менее 5 единиц упаковки) для органолептической и физико-химической оценки.
• При несоответствии хотя бы по одному показателю проводят повторную проверку по удвоенной выборке. При повторном несоответствии партия бракуется.

¶Методы контроля

• Органолептический — визуальный осмотр, дегустация (вареных изделий).
• Определение влажности — высушивание в сушильном шкафу при 130°C в течение 40 минут.
• Определение кислотности — титрование водной вытяжки.
• Определение зольности — сжигание в муфельной печи.
• Определение металломагнитной примеси — магнитная сепарация.
• Определение времени варки — варка в кипящей подсоленной воде до готовности (исчезновение мучнистого ядра).

¶Значение стандарта

ГОСТ 9324-2015 является основным документом, регламентирующим качество макаронных изделий на постсоветском пространстве. Он обеспечивает:

• защиту прав потребителей (гарантия безопасности и качества);
• единые требования для производителей, что упрощает торговлю между странами ЕАЭС;
• возможность идентификации фальсификата (например, изделий группы Б, выдаваемых за группу А);
• контроль за соблюдением технологических процессов на предприятиях.

Стандарт также служит базой для разработки технических условий (ТУ) на продукцию с особыми свойствами (безглютеновые, обогащённые, с добавками).

¶Критика и ограничения

• Некоторые эксперты отмечают, что требования к изделиям из мягкой пшеницы (группы Б и В) недостаточно строги, что позволяет производителям использовать муку низкого качества.
• Стандарт не охватывает изделия из рисовой, гречневой, кукурузной муки (безглютеновые), что ограничивает ассортимент для людей с целиакией.
• В 2021 году Роскачество выявило, что до 15% образцов макаронных изделий на российском рынке не соответствуют ГОСТ 9324-2015 по показателям «зольность» и «кислотность», что указывает на использование муки с примесями.

¶Источники

• ГОСТ 9324-2015 «Макаронные изделия. Технические условия». — М.: Стандартинформ, 2015.
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• Кодекс Алиментариус. Стандарт на макаронные изделия (CXS 249-2006).
• Отчёт Роскачества «Исследование макаронных изделий» (2021).