Говядина: блюда и способы приготовления¶
Говядина — мясо крупного рогатого скота, один из наиболее распространённых видов мяса в мировой кулинарии и в рационе россиян. По химическому составу говядина относится к мясным продуктам с высоким содержанием полноценного белка (около 20–22 % от массы), витаминов группы B, железа и цинка. В российской розничной торговле говядина традиционно занимает второе место по объёму продаж после свинины. Выбор блюда из говядины определяется прежде всего отрубом: разные части туши требуют разных способов тепловой обработки.
¶Классификация отрубов
Говяжью тушу делят на отруба — участки с разной степенью жёсткости мышечной ткани и разным содержанием соединительной ткани. От этого зависит, подходит ли кусок для быстрого обжаривания, долгого тушения или варки.
| Отруб | Характеристика | Типичные блюда |
|---|---|---|
| Тонкий и толстый край (вырезка) | Самый нежный, минимум соединительной ткани | Стейки, бефстроганов, шашлык |
| Пашина (фланк) | Пласт с выраженными мышечными волокнами | Карпаччо, ростбиф, фахитас |
| Лопаточная часть | Средняя жёсткость, хорош для тушения | Гуляш, рагу, тушеная лопатка |
| Грудинка | Слоистая с жиром и хрящами | Буженина, холодец, тушёная грудинка |
| Рёбра | Мясо на кости с жировыми прослойками | Рёбра BBQ, супы, бульоны |
| Голяшка | Богата коллагеном, жилистая | Холодец, бульон, рагу |
| Шея | Плотная, с соединительной тканью | Фарш, тушеное мясо, бульон |
¶Основные способы приготовления
¶Быстрая жарка (стейки)
Наиболее востребованный способ для вырезки, края и рёбер. Мясо обжаривают на раскалённой сковороде-гриль или на открытом огне. Классическая шкала прожарки: rare (с кровью, 48–52 °C внутри), medium rare (с розовой серединой, 54–57 °C), medium (с лёгкой розовиной, 60–63 °C), well done (полностью прожаренное, от 70 °C). Перед жаркой мясо неоднократно обсушивают бумажным полотенцем — влага мешает образованию корочки.
¶Тушение
Применяется для лопатки, шеи, голяшки и грудинки. Куски предварительно обжаривают до корочки, затем тушат в закрытой посуде при 85–95 °C в жидкости (бульон, вино, томатная паста) от 1,5 до 4 часов. Соединительная ткань при длительной обработке превращается в желатин, мясо становится мягким. Классические российские блюда этого типа — говяжий гуляш, тушеная говядина с картофелем, бефстроганов (нарезанная соломкой лопатка в сметанно-луковом соусе).
¶Варка
Из говядины варят бульоны (для щей, борща, рассольника), а также отварные куски для салатов и холодных закусок. Для бульона используют кости с остатками мяса, голяшку, шею; варят при слабом кипении 3–5 часов, постоянно снимая пену. Отварная говядина для салатов готовится 1,5–2 часа в подсоленной воде с луком, лавровым листом и перцем.
¶Запекание
Целые куски (вырезка, лопатка, ростбиф) запекают в духовке при 160–200 °C. Ростбиф готовят до внутренней температуры 54–57 °C, после чего дают мясу отдохнуть 10–15 минут под фольгой — соки распределяются равномерно.
¶Приготовление на гриле и мангале
Шашлык из говядины готовят из края, вырезки или шеи. Мясо маринуют 4–12 часов в кислой среде (уксус, вино, кефир, лимонный сок) с луком и специями. Жарят на углях без открытого пламени, периодически переворачивая.
¶Типичные блюда русской кухни
- Шашлык из говядины — нарезанные кубиками куски на шпажках, жаренные на мангале.
- Бефстроганов — тонко нарезанная лопатка в сметанном соусе с луком, подаётся с картофельным пюре или макаронами.
- Гуляш — тушёные кубики мяса с большим количеством лука, паприки и перца; изначально венгерское блюдо, вошедшее в русскую кухню в XIX веке.
- Борщ — говяжий бульон с капустой, свёклой, картофелем и томатной пастой.
- Щи из свежей капусты — на говяжьем бульоне с кусками отварного мяса.
- Рассольник — суп с перловкой, солёными огурцами и говядиной.
- Котлеты и фарш — из шеи и лопатки; котлеты обжаривают на сковороде, зразы — с начинкой.
- Холодец (холодец) — отварная говядина с застывшим бульоном из голяшки.
¶Выбор и хранение
Свежая говядина тёмно-красного цвета, с упругой мякотью и беловатым (у молодых животных — желтоватым) жиром. Мясо взрослого быка имеет тёмный цвет и грубые волокна; телятина (мясо животных до 3–4 месяцев) светло-розовая, нежная, подходит для быстрой жарки и отваривания. В холодильнике при 0–4 °C свежее мясо хранится 3–5 суток, в морозильной камере при −18 °C — до 6 месяцев без заметной потери качества.
¶Пищевая ценность
На 100 граммов сырой говядины приходится около 120 ккал, 19–22 г белка, 4–12 г жира (в зависимости от степени упитанности). Мясо говядины — источник легкоусвояемого железа (гемового), витаминов B6, B12, ниацина. Диетологи относят постные сорта (вырезка, лопатка) к продуктам, рекомендуемым при ограничении жиров в рационе.
Источники:
- ГОСТ 32297-2013. Мясо говядины. Технические условия.
- Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов».
- Соколов С. А. «Мясо. Кулинария от А до Я».
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика).