Блюда из говядины¶

Говядина — мясо крупного рогатого скота, один из основных видов мяса в рационе питания населения России. Мясо говядины относится к красному мясу, содержит белок, витамины группы B, железо, цинк и другие микроэлементы. Из говядины готовят широкий ассортимент блюд: супы, вторые блюда, закуски, начинки для пирогов и пельменей.

¶Классификация отрубов

Качество блюда во многом определяется выбором отруба. Различают следующие основные части туши:

Для тушения и варки подходят более жёсткие отруба с соединительной тканью: шея, лопатка, грудинка, голяшка. Для быстрой жарки и стейков выбирают филей, вырезку, корейку и антрекот.

¶Супы

Из говядины варят насыщенные бульоны и первые блюда:

• Борщ — классическое русское блюдо со свёклой, капустой, картофелем и мясом на костях.
• Шчи — суп из капусты с говядиной и луком.
• Солянка — густой суп с солёными огурцами, грибами, лимоном и мясной нарезкой.
• Харчо — грузинский суп с рисом, томатной пастой и специями.
• Рассольник — суп с солёными огурцами и мясным бульоном.
• Говяжий бульон — основа для других супов и как самостоятельное блюдо с лапшой и зеленью.

Для бульонов используют костные отруба: голяшку, грудинку, шею. Мясо варят на медленном огне 2–3 часа для получения прозрачного навара.

¶Вторые блюда

¶Тушёное мясо и рагу

Тушение — один из самых распространённых способов приготовления говядины. Мясо нарезают кусками, обжаривают, затем тушат с овощами и жидкостью:

• Гуляш — венгерское блюдо, ставшее популярным в России: говядина, лук, паприка, томатная паста.
• Бефстроганов — кусочки говядины в сметанно-грибном соусе.
• Рагу — мясо с картофелем, морковью, луком и зелёным горошком.
• Тушёная говядина с грибами — классическое сочетание с луком и сметаной.
• Карбонад — тушёная говядина с луком и томатной пастой.

¶Жареное мясо

• Стейки — порционные куски толщиной 2–4 см, обжариваемые на гриле или сковороде. Степень прожарки: rare, medium rare, medium, well done.
• Бифштекс — рубленое мясо из филейной части, обжаренное с обеих сторон.
• Отбивные — тонко отбитые куски, обжаренные в масле или сухарях.
• Шашлык — маринованная говядина на шпажках, жаренная на углях.
• Ростбиф — цельный кусок поясничной части, запечённый в духовке.

¶Фарш и блюда из него

Из говяжьего фарша готовят:

• Котлеты и тефтели — с луком, хлебом и специями.
• Пельмени и вареники — с начинкой из фарша с луком.
• Запеканки — с картофелем, макаронами или крупами.
• Голубцы — фарш в капустных листьях.
• Лазанья — слоёное блюдо с соусом болоньезе.

¶Маринование

Маринад размягчает мясо и придаёт вкус. Для говядины используют:

• Кисломолочные маринады (кефир, сметана, простокваша) — подходят для жёстких отрубов.
• Кислотные маринады (уксус, лимонный сок, вино) — для стейков и шашлыка.
• Соевые маринады (соевый соус, имбирь, чеснок) — для азиатских блюд.
• Специальные смеси с розмарином, тимьяном, чесноком.

Мариновать говядину рекомендуется от 2 часов до суток в зависимости от отруба и рецепта.

¶Заморозка и хранение

Свежую говядину хранят при температуре 0…+4 °C не более 3–5 суток. Для длительного хранения мясо замораживают при температуре −18 °C и ниже. Размораживать говядину рекомендуется в холодильнике или в холодной воде, а не при комнатной температуре — это сохраняет текстуру и предотвращает размножение бактерий.

¶Пищевая ценность

На 100 граммов говядины (сырой) приходится около 190–200 ккал, 19–20 г белка и 12–13 г жира. Показатели зависят от отруба и степени жирности. Говядина является источником полноценного белка с высокой усвояемостью, витаминов B12, B6, B3, железа (в виде гема, усваиваемого лучше растительного), цинка и селена.

¶Источники

• Кулинария. — М.: Пищевая промышленность.
• Пищевая ценность продуктов питания. Справочник.
• ГОСТ 32239-2013. Мясо говядины. Технические условия.