Говяжье сердце в кулинарии¶

Говяжье сердце — съедобный субпродукт первой категории, крупный мышечный орган крупного рогатого скота, используемый в кулинарии как диетическое мясо с высоким содержанием белка, железа и витаминов группы B. По вкусу и текстуре говяжье сердце ближе к постному мясу, но требует правильной разделки и термообработки, поскольку содержит плотные соединительнотканные перегородки и сосуды.

¶Пищевая ценность и состав

Говяжье сердце относится к диетическим продуктам: в 100 г сырого продукта содержится около 15–17 г белка, 3–4 г жира и менее 1 г углеводов. Калорийность сырого продукта — примерно 87–95 ккал на 100 г, в варёном виде показатель повышается до 110–120 ккал.

Сердце богато железом (в форме, усваиваемой организмом), витаминами B2, B6, B12, PP, а также калием, фосфором и цинком. Высокое содержание железа делает продукт рекомендуемым при анемии и повышенных физических нагрузках. Вместе с тем продукт содержит холестерин, поэтому при заболеваниях сердечно-сосудистой системы рекомендуется ограничивать частоту употребления.

¶Выбор и подготовка

При выборе свежего говяжьего сердца обращают внимание на цвет — он должен быть тёмно-красным, без бурых и серых пятен. Запах — свежий, без кислоты. Поверхность упругая, без слизи. Замороженный продукт размораживают в холодильнике, а не в горячей воде, чтобы сохранить текстуру.

Подготовка к готовке включает несколько обязательных шагов:

1. Удаление плёнок и сосудов. Сердце разрезают вдоль, удаляют крупные сосуды (аорту и предсердия), снимают внутренние плёнки.
2. Удаление сгустков крови. Полость промывают холодной водой, при необходимости вымачивают в подсолённой воде 1–2 часа.
3. Удаление жировых отложений. Наружный жир срезают, так как он может придавать горечь.

После подготовки сердце разрезают на куски нужного размера: для тушения — крупные, для шашлыка — кубики 3–4 см, для фарша — произвольно.

¶Основные способы приготовления

¶Тушёное сердце

Классический способ. Куски обжаривают до румяной корочки, затем тушат 1,5–2 часа в небольшом количестве воды или бульона с луком, морковью, лавровым листом и перцем. Готовое сердце должно быть мягким, но не рыхлым. Соус формируется из остатков жидкости и может быть дополнен сметаной или томатной пастой.

¶Жареное сердце

Тонко нарезанные (3–5 мм) пластинки быстро обжаривают на сильном огне 3–5 минут с каждой стороны. Длительная жарка делает продукт жёстким. Перед жаркой мясо можно замариновать в кефире или уксусе на 2–3 часа — это размягчает волокна.

¶Шашлык из сердца

Кубики маринуют 4–6 часов в луке, масле и специях, затем нанизывают на шпажки и жарят на углях 10–15 минут, периодически переворачивая. Готовый шашлык должен быть тёмно-коричневым снаружи и слегка розоватым внутри.

¶Фарш и котлеты

Сердце пропускают через мясорубку и используют для котлет, зраз, фаршированных блюд. Из-за низкого содержания жира фарш из сердца обычно смешивают с жирным мясом (свининой) или добавляют сливочное масло.

¶Салаты и холодные закуски

Отварное сердце (1,5–2 часа в подсоленной воде с луком и лавровым листом) нарезают кубиками и используют в салатах с луком, маринованными огурцами, зеленью и майонезом. Также продукт подают в виде нарезки с хреном и горчицей.

¶Кухонные особенности

В русской и советской кухне говяжье сердце традиционно использовалось как бюджетная замена мяса. В кавказской кухне продукт готовят на углях и в составе хашламы. В итальянской кухне сердце входит в состав рагу и пасты. В мексиканской кухне из сердца готовят тако («sesos»).

¶Хранение

Свежее сердце хранят в холодильнике не более 2 суток при температуре 0–4 °C. Замороженный продукт сохраняет качество до 3 месяцев при температуре −18 °C. Отварное сердце хранят в холодильнике не более 3 суток.

¶Источники

• Большая кулинарная энциклопедия
• Справочник по ветеринарной санитарной экспертизе субпродуктов
• Классические учебники русской национальной кухни