Гречневый суп: состав, приготовление, вариации¶

Гречневый суп — первое блюдо на основе гречневой крупы, распространённое в русской, восточноевропейской и азиатской кухнях. Относится к категории супов-рассольников и супов на мясном или овощном бульоне. Основной ингредиент — гречка (ядрица или продел), которая при варке размягчается, частично распадается и загущает бульон. Суп готовят на курином, говяжьем, свином или овощном бульоне, с добавлением картофеля, моркови, лука, зелени и мяса.

¶Состав и пропорции

Классический рецепт гречневого супа включает следующие продукты (на 2 литра бульона):

Для вегетарианского варианта мясо заменяют грибами, фасолью или просто готовят на овощном отваре. В некоторых регионах в суп добавляют томатную пасту, сливки или сметану для подачи.

¶Приготовление

¶Подготовка бульона

Мясо промывают, заливают холодной водой и доводят до кипения. Снимают пену, убавляют огонь и варят 1,5–2 часа (говядина) или 40–60 минут (курица). В готовый бульон добавляют соль, лавровый лист и перец горошком. Бульон процеживают, мясо извлекают и нарезают кубиками.

¶Варка крупы

Гречку промывают в холодной воде до прозрачной жидкости. Крупу можно предварительно обжарить на сухой сковороде до появления орехового аромата — это придаёт супу более насыщенный вкус. Обжаренную или сырую гречку закладывают в кипящий бульон и варят 15–20 минут на среднем огне. Ядрица варится дольше, чем продел (10–15 минут).

¶Овощная заправка

Пока варится крупа, готовят зажарку: лук нарезают мелкими кубиками, морковь трут на крупной тёрке. Овощи обжаривают на растительном масле до золотистого цвета, при желании добавляют 1–2 столовые ложки томатной пасты и тушат 2–3 минуты. Заправку вводят в суп за 5–7 минут до готовности.

¶Финальная сборка

Картофель нарезают кубиками и добавляют в суп одновременно с гречкой или на 5 минут позже. Готовое мясо возвращают в кастрюлю. Суп варят ещё 5–10 минут после закладки зелени. Перед подачей добавляют сметану, сливочное масло и свежую зелень.

¶Время приготовления

¶Варианты приготовления

¶Гречневый суп с грибами

Вегетарианский вариант, где мясной бульон заменяют грибным. Свежие шампиньоны или белые грибы обжаривают с луком и добавляют в суп вместе с гречкой. Блюдо получается ароматным и сытным, подаётся со сметаной.

¶Гречневый суп-пюре

Крупу варят до полного размягчения, затем измельчают блендером до однородной консистенции. Такой суп густой, кремообразный, часто готовят для детского питания.

¶Гречневый суп с курицей

Наиболее распространённый домашний вариант. Куриное филе или бёдра варят отдельно, нарезают и добавляют в суп перед подачей. Бульон получается лёгким и прозрачным.

¶Сибирский гречневый суп

Рецепт из крестьянской кухни: гречка варится в небольшом количестве воды, затем разбавляется мясным бульоном. Подается с ржаными сухарями.

¶Пищевая ценность

Гречневый суп относится к низкокалорийным первым блюдам: 100 г продукта содержит около 45–60 ккал (в зависимости от жирности бульона и наличия мяса). Гречка богата растительным белком (около 13 г на 100 г крупы), железом, магнием, витаминами группы B и пищевыми волокнами. Суп усваивается легко, рекомендуется при диетическом питании и в период восстановления после болезней.

¶Советы по приготовлению

• Гречку не следует варить слишком долго — крупа превращается в кашу и суп теряет текстуру.
• Соль добавляют в конце варки, иначе бульон мутнеет.
• Для насыщенного вкуса бульон варят на костях с небольшим количеством мяса.
• Суп можно готовить в мультиварке: режим «Суп» или «Тушение» на 40–50 минут.
• Лук и морковь обжаривают отдельно и добавляют в конце — так овощи сохраняют цвет и аромат.

Гречневый суп остаётся одним из самых доступных и сытных первых блюд русской кухни, подходящим для ежедневного приготовления.

Источники:

• Википедия: Гречневый суп
• Кулинарная энциклопедия «Русская кухня»
• Книга «Технология приготовления пищи» (учебник для culinary школ)