Гриб — это овощ или нет¶

Гриб — это представитель отдельного царства живой природы (Fungi), которое не является ни растением, ни животным, несмотря на то что в обиходе грибы нередко причисляют к овощам или фруктам. В кулинарии и торговле грибы традиционно размещают в отделе овощей, однако с ботанической и биологической точки зрения такая классификация неверна: грибы ближе к животным, чем к растениям, и обладают рядом принципиальных отличий.

¶Почему гриб не овощ

Овощ — это кулинарное и торговое понятие, обозначающее съедобные части растений: корни, стебли, листья, плоды. Гриб не относится к растениям по нескольким принципиальным причинам:

• Клеточная стенка. У растений она состоит из целлюлозы, у грибов — из хитина, того же полисахарида, что образует наружный скелет членистоногих.
• Питание. Растения являются автотрофами и синтезируют органику в процессе фотосинтеза, используя хлорофилл. Грибы гетеротрофы: они получают готовые органические вещества из субстрата, разрушая его с помощью ферментов.
• Запас веществ. Растения запасают энергию в виде крахмала, грибы — в виде гликогена, как животные.
• Органы. У растений есть корни, стебли, листья и цветки. У грибов ничего из этого нет: видимая часть плодового тела — лишь репродуктивная структура, а основная масса организма (мицелий) скрыта в субстрате.

Даже водоросли, которые не имеют корней и листьев, всё же относятся к царству растений (или выделяются в собственные царства), тогда как грибы выделены в отдельное царство ещё в XIX веке.

¶Краткая история вопроса

До середины XVIII века грибы числились в классификации Карла Линнея среди растений. В 1783 году французский ботаник Анри-Луи Дюамель дю Монсо впервые предложил рассматривать их отдельно. Окончательное обособление царства Fungi связано с работами немецкого ботаника Генриха Антона де Бари, который в 1866 году ввёл само понятие «грибы» как особого царства и описал многие грибные болезни растений.

Современная систематика размещает грибов в надцарстве (или царстве) Fungi, которое включает:

¶Почему грибы «растут» в овощном отделе

Практическое отнесение грибов к овощам имеет исторические и торговые корни. Шампиньоны, вёшенки, шиитаке и другие культивируемые виды продают и хранят вместе с овощами, поскольку условия их реализации сходны: прохладная витрина, короткий срок годности, отсутствие необходимости в отдельной категории. В кулинарных классификациях грибы также традиционно идут после овощей и перед фруктами.

В российской торговле грибы относятся к группе «овощи, фрукты и орехоплодные культуры», что закреплено в отраслевых нормативах. Это утилитарная классификация, не отражающая ботанической принадлежности.

¶Пищевая ценность

С точки зрения нутриентов грибы действительно ближе к овощам, чем к мясу, хотя и не совпадают ни с теми, ни с другими:

• Белок. Содержание белка в шампиньонах — около 3,1 г на 100 г, в белом грибе — до 3,7 г. Это сопоставимо с помидорами (0,9 г) и ниже, чем в мясе (20–25 г).
• Углеводы. Грибы содержат очень мало углеводов (2–4 г на 100 г), что роднит их с овощами, но при этом в их клеточных стенках присутствует хитин, который человек не усваивает.
• Калорийность. Свежие шампиньоны — около 22 ккал на 100 г, что сопоставимо с кабачком (17 ккал) и капустой (25 ккал).
• Витамины и минералы. Грибы богаты витаминами группы B, калием, фосфором; некоторые виды (например, лисички) содержат провитамин D.

¶Съедобные, условно съедобные и ядовитые грибы

В России к грибам относится особое отношение: по данным Росстата, ежегодный сбор дикорастущих грибов населением оценивается в сотни тысяч тонн. Классификация по пищевому признаку:

• Съедобные — белый гриб, подберёзовик, маслёнок, лисичка, опята.
• Условно съедобные — требуют предварительной обработки (отваривание, засолка): дождевик, сморчок, рядовка.
• Несъедобные и ядовитые — мухомор, бледная поганка, свинушка, ложный опёнок.

Отравление грибами — распространённая проблема: по статистике Роспотребнадзора, ежегодно регистрируются тысячи случаев, в том числе со смертельным исходом, чаще всего из-за путаницы бледной поганки со съедобными видами.

¶Значение в биологии и экономике

Грибы играют ключевую роль в экосистемах как сапрофиты, разлагающие органику, и как микоризные симбионты, связывающие корни растений. Промышленное культивирование грибов в России сосредоточено на шампиньонах, вёшенках и шиитаке; крупнейшие предприятия расположены в Московской, Ленинградской и Новосибирской областях. Помимо пищевого значения, грибы используются в производстве антибиотиков (пенициллин), кормовых дрожжей, а также в биотехнологиях.

Источники:

• Дермек А. Г. «Грибы» // серия «Для знатоков природы». — М.: Лесная промышленность, 1980.
• Вассер С. П. «Макромицеты Украины» — К.: Наукова думка, 1995.
• «Ботаника»: учебник / под ред. А. К. Тимонина. — М.: Академия, 2006.
• Справочник «Определитель грибов России» / под ред. Е. Л. Кондратьева. — СПб.: Наука, 2003.
• Данные Росстата и Роспотребнадзора о сборе и употреблении дикорастущих грибов.