Грибы — не овощи и не растения¶

Грибы — отдельное царство живой природы (Fungi), не относящееся ни к растениям, ни к животным, и потому не являющееся овощами. Классификационно грибы ближе к животным, чем к растениям: у них нет хлорофилла и фотосинтеза, а клеточная стенка построена из хитина — того же полисахарида, что и в наружном скелете членистоногих. С точки зрения ботаники и кулинарии вопрос «грибы — овощи или нет» имеет однозначный ответ: нет, грибы выделены в самостоятельную группу продуктов.

¶Почему грибы не овощи

Овощи — кулинарно-ботаническое понятие, объединяющее съедобные части растений: корни, стебли, листья, плоды. Грибы лишены всех этих структур. У типичного шляпочного гриба (например, белого, подберёзовика, шампиньона) есть мицелий — вегетативное тело, состоящее из нитей (гиф), — и плодовое тело, служащее для размножения спорами. Растения размножаются семенами, грибы — спорами, которые образуются на пластинках, трубочках или порах шляпки.

Ключевые отличия грибов от овощей-растений:

¶Биологическое положение грибов

Царство Fungi включает более 100 тысяч описанных видов — от одноклеточных дрожжей до многоклеточных шляпочных грибов. В 1969 году американский ботаник Роберт Уиттекер предложил пятисистемную классификацию живого мира, в которой грибы выделены в собственное царство. Современная филогенетика подтверждает: грибы ближе к животным (надцарство Opisthokonta), чем к растениям. Общие предки грибов и животных жили около 1 миллиарда лет назад.

Пищевая ценность грибов принципиально отличается от овощной. В шляпочных грибах мало углеводов, но много белка (до 30 % сухой массы), присутствуют витамины группы B, D2, минеральные вещества, клетчатка в виде хитина. По этой причине грибы в рационе занимают промежуточное положение между овощами и продуктами животного происхождения.

¶Откуда путаница

В кулинарных традициях грибы исторически причисляли к овощам. В русской кухне грибы солили, мариновали и жарили наравне с капустой, репой и редисом. В советской классификации продуктов питания грибы выделялись в отдельную группу, но в бытовом обиходе их нередко объединяли с овощами. Схожая ситуация в западноевропейской кулинарии: во французской традиции грибы (champignons) относятся к légumes — овощам.

Путаница усугубляется тем, что в ботанике плод — это орган, содержащий семена, а плодовое тело гриба плодом не является. Отсюда ошибочное отождествление грибов с плодами растений.

¶Грибы в российской классификации продуктов

В ГОСТ 7483-94 «Продукты пищевые консервированные. Требования к наименованиям и обозначениям» грибы указаны отдельно от овощей. Санитарные правила и нормы (СанПиН) также рассматривают грибы как самостоятельную категорию. В справочниках по питанию грибы обычно выделяют в группу «грибы и продукты их переработки».

¶Практическое значение

Различение имеет значение для диетологии и аллергологии. Грибы — сильный аллерген и тяжёлый для переваривания продукт из-за хитина. Их не рекомендуют детям до 5–7 лет, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, подагре. Овощи, как правило, подобных ограничений не имеют.

В сельском хозяйстве грибы выращивают отдельно от овощных культур — в специальных грибных хозяйствах (шампиньоны, вёшенки, шиитаке). В России крупнейшие производители шампиньонов — агрокомплексы в Московской, Ленинградской и Воронежской областях.

¶Интересные факты

• Самый большой организм на Земле — грибница опёнка тёмного (Armillaria ostoyae) в национальном парке Малур в штате Орегон, площадью около 965 гектаров.
• Грибы-навозники (Coprinus) способны расти со скоростью до 5 мм в час.
• Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) — одноклеточные грибы, используемые в хлебопечении и виноделии, — тоже не овощи, хотя в быту их нередко причисляют к пищевым добавкам растительного происхождения.

Источники:

• Уиттекер Р. Новая система организмов // Вопросы философии. — 1971.
• ГОСТ 7483-94. Продукты пищевые консервированные.
• Вавилов Н. И. Культурные растения и их сородичи. — Л.: Изд-во ВАСХНИЛ, 1964.
• Справочник по питанию. — М.: Пищевая промышленность.