Грибы шиитаке: биология, выращивание и свойства¶
Шиитаке (Lentinula edodes) — съедобный гриб из семейства Негниючниковые (Marasmiaceae), один из наиболее культивируемых грибов в мире после шампиньона и вёшенки. В природе произрастает на мёртвой древесине широколиственных пород, преимущественно дуба, каштана и бука. Название происходит от японского «такэ» (竹, «бамбук») и «сиитакэ» (椎茸, «гриб, растущий на дереве си» — Castanopsis cuspidata). В китайской традиции известен как «донг гу» (冬菇, «зимний гриб»).
¶Ботаническое описание
Плодовое тело шиитаке — шляпочный гриб диаметром 5–20 см. Шляпка в молодости выпуклая, позднее раскрывается, часто с загнутыми краями; поверхность коричневая, покрыта мелкими светлыми чешуйками. Мякоть белая, плотная, при сушке приобретает характерный аромат. Пластинки белые или кремовые, при повреждении слегка буреют. Ножка центральная или эксцентричная, волокнистая, часто изогнутая, длиной 5–10 см.
Споровый порошок белый. Гриб сапрофит и паразит: в естественных условиях поражает ослабленные и мёртвые деревья, вызывая белую гниль лиственных пород. Распространён в Восточной Азии — Японии, Китае, Корее, — а также в северной части Австралии и на северо-западе США, куда был интродуцирован.
¶История культивирования
Культивирование шиитаке имеет более чем тысячелетнюю историю. Первое документальное упоминание относится к 1209 году, когда китайский монах Унрин из провинции Цзянси описал метод выращивания грибов на дубовых брёвнах. В Японии технология получила распространение в XVII веке, в период Эдо.
Традиционный метод основан на прививке мицелия в расколотые дубовые брёвна, которые размещают в лесу под кронами деревьев. В XX веке были разработаны интенсивные технологии: выращивание на искусственно приготовленных блоках из смеси опилок лиственных пород, отрубей и добавок (крахмал, мел, сахар). В 1970-х годах в Японии был открыт штамм, способный плодоносить на обрезках древесины без необходимости рубки деревьев, что резко увеличило масштабы производства.
Сегодня мировое производство шиитаке оценивается в миллионы тонн в год; крупнейшие производители — Китай, Япония, США и Южная Корея.
¶Состав и пищевая ценность
Свежие шиитаке содержат около 90 % воды. На сухую массу приходится значительное количество белка (около 20 %), пищевых волокон, витаминов группы B, минералов (селен, цинк, медь, калий) и эрготионеина — мощного антиоксиданта.
Ключевое биоактивное соединение — лентинан — полисахарид бета-1,3/1,6-глюкан, изучаемый в онкологии как иммуномодулятор. В Японии лентинан зарегистрирован как препарат для вспомогательной терапии при некоторых видах рака. Другой значимый компонент — эритаденин (лентионин), вещество, способное снижать уровень холестерина в крови.
Свежие и сушёные шиитаке используются в японской, китайской и корейской кухне: супы, рагу, соусы, маринады. Сушёные грибы после замачивания приобретают более интенсивный вкус и аромат, чем свежие.
¶Выращивание в России
В России культивирование шиитаке развито значительно меньше, чем в Азии, однако с 1990-х годов ряд хозяйств и научных центров освоил технологию. Основные регионы производства — Московская, Ленинградская, Нижегородская области и Южный Урал. Выращивание ведётся как на древесных блоках, так и в промышленных помещениях с контролируемым климатом. Сезон открытого грунта в средней полосе приходится на май — сентябрь; в закрытых помещениях культивирование возможно круглогодично.
¶Противопоказания
Индивидуальная непереносимость, обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта, склонность к аллергии на грибы. С осторожностью употребляют при подагре из-за пуринов.
¶Интересные факты
- В Японии шиитаке — национальный гриб, его изображение наносится на монету достоинством 5 иен.
- В природе шиитаке иногда образует «слёзы» — капли жидкости на краях шляпки.
- Дикий шиитаке в Японии традиционно собирают весной и осенью, различая грибы по сезону: весенние («сакэ-такэ») ценятся выше осенних.
¶Источники
- Википедия: Lentinula edodes
- Дудка И. И., Вассер С. П. «Грибы» (серия «Жизнь природы»)
- Рыжов А. Г. «Грибы: полная энциклопедия»
- Материалы FAO по культивированию съедобных грибов
- Статьи Journal of Medicinal Mushroom