Гуляш из говядины по-столовому¶

Гуляш из говядины по-столовому — блюдо советской общественной кухни, входившее в стандартное меню столовых, кафе-столовых и заводских буфетов СССР с 1930-х годов до конца 1980-х. Представляет собой тушёное мясо с луком и мукой (или томатной пастой) в густом соусе, подаваемое с гарниром — картофельным пюре, макаронами, вермишелью или гречкой. В отличие от венгерского прототипа, советский столовый гуляш готовился из говядины низших сортов с большим количеством лука и муки, что снижало себестоимость порции.

¶Происхождение и название

Название «гуляш» происходит от венгерского слова gulyás — «пастух», обозначавшего гуляш, рагу из говядины, тушёной с перцем чили и луком. Венгерская кухня пользовалась популярностью в Российской империи ещё в XIX веке, а после 1945 года, когда СССР установил тесные связи с Венгрией, блюдо получило широкое распространение в советской общественной кухне.

В ГОСТе 7454-80 «Кулинарные изделия из мяса и мясопродуктов» и в сборниках рецептур для предприятий общественного питания (сборник Н. Н. Попова, 1958) гуляш из говядины описан как одно из основных тушёных блюд. Технологическая карта предусматривала использование мяса 1-го и 2-го сортов, лука репчатого, муки пшеничной, томатной пасты, специй и бульона.

¶Технология приготовления

Классическая столовая технология включала следующие этапы:

1. Подготовка мяса. Говядину нарезали кубиками 3–4 см, обжаривали на маргарине или животном жире до образования корочки.
2. Пассеровка лука. Лук рубили крупно и обжаривали до золотистого цвета — в столовых его доля была заведомо выше, чем в ресторанной кухне.
3. Тушение. Мясо и лук соединяли, добавляли томатную пасту, муку (для загущения), лавровый лист, перец, соль и бульон. Тушение продолжалось 1,5–2 часа до готовности мяса.
4. Подача. Гуляш разливали по тарелкам или казанкам, подавая с гарниром и кусочком чёрного хлеба.

В столовых массового питания нередко применялась упрощённая технология: мясо предварительно доводили до готовности в пароконвектомате или тушёной камере, а затем соединяли с заранее приготовленным соусом. Порция по стандарту составляла 150–200 г мяса и 150–200 г гарнира.

¶Рецептура по сборникам

По рецептуре, приведённой в сборнике «Технология приготовления пищи» (1958), на 100 порций гуляша из говядины требовалось:

Такое соотношение давало характерный вкус — слегка сладковатый, с выраженной луковой нотой и густой консистенцией соуса.

¶Место в столовом меню

Гуляш из говядины входил в обязательный перечень блюд первой и второй категории, утверждаемый Министерством торговли СССР. Он присутствовал в меню:

• заводских и фабричных столовых;
• студенческих и школьных столовых;
• вокзальных буфетов;
• кафе-столовых системы «Столовая» и «Обед»;
• санаториев и домов отдыха.

Цена порции в 1970-е годы составляла 1,20–1,80 рубля в зависимости от гарнира и категории заведения. В 1980-е годы блюдо постепенно вытеснялось из меню более дешёвыми аналогами — тушёной капустой с мясом, котлетами и рагу из овощей.

¶Состав и качество мяса

Советская система общественного питания опиралась на стандартизацию сырья. Говядина для гуляша поступала преимущественно с мясокомбинатов и подразделялась на категории: 1-й сорт (лопаточная, подлопаточная часть), 2-й сорт (голяшка, задняя часть). В столовых массового питания допускалось использование мяса с повышенным содержанием соединительной ткани, которое при длительном тушении давало наваристый соус.

¶Современное воспроизведение

В 2000-е годы рецептура советского столового гуляша была восстановлена энтузиастами советской кухни и рестораторами, открывшими заведения в стиле «советской столовой». Популярность получили проекты, воспроизводившие интерьеры и меню столовых 1960–1980-х годов. В домашнем приготовлении гуляш по-столовому готовят с учётом оригинальной рецептуры: обязательное обилие лука, томатная паста, мука как загуститель и длительное тушение.

Источники:

• ГОСТ 7454-80. Кулинарные изделия из мяса и мясопродуктов.
• Попов Н. Н. Технология приготовления пищи. М.: Пищевая промышленность, 1958.
• Сборник рецептур для предприятий общественного питания. М.: Пищепромиздат, 1959.
• Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищевая промышленность, 1978.