Хачапури — грузинские лепёшки с сыром¶
Хачапури (груз. ხაჭაპური) — традиционные грузинские лепёшки из дрожжевого или пресного теста, начинённые сыром. Название происходит от грузинских слов «хачо» (ხაჭო) — «творог» и «пури» (პური) — «хлеб», то есть дословно «творожный хлеб». Хачапури являются одним из национальных блюд Грузии и популярны во всём Кавказском регионе, в России и в странах постсоветского пространства.
¶Виды хачапури
По способу приготовления и форме различают несколько основных разновидностей:
| Название | Регион | Особенности |
|---|---|---|
| Имерули | Имеретия | Круглая лепёшка, сыр закатан внутрь, тесто раскатано в два круга |
| Мегрели | Мегрелия | Как имерули, но с дополнительным слоем сыра сверху |
| Аджарули (ачарули) | Аджария | Лодочка с открытой начинкой, сверху добавляются сливочное масло и яйцо |
| Сванури | Сванетия | Плотная лепёшка с копчёным сыром и зеленью |
| Пеновани | Кахетия | Слоёное тесто, запечённое в форме круга |
| Чирюли | Картлия | Вытянутая лепёшка, скрученная узлом |
| Оссури | Картлия | Тесто на кислом молоке, начинка из имеретинского сыра |
| Кхобианури | Картлия | Лепёшка без сыра, с творогом |
Наиболее известны три вида: имерули, мегрели и аджарули. Аджарский хачапури получил широкое распространение в ресторанах постсоветского пространства и за его пределами.
¶Тесто и начинка
Для классического хачапури используется дрожжевое тесто на основе муки, воды, соли, яиц и сливочного масла. Некоторые разновидности готовятся на пресном тесте или на кислом молоке (матзони).
Основной начинкой служат грузинские сорта сыра:
- Имеретинский — полутвёрдый рассольный сыр белого цвета с кисловатым вкусом, основной вид для хачапури;
- Сулугуни — эластичный рассольный сыр, хорошо плавится;
- Месхетинский — более солёный и плотный, часто добавляется в смесь.
Часто используется смесь имеретинского и сулугуни в пропорции примерно 1:1. В начинку добавляют яйцо, сливочное масло и иногда зелень.
¶Аджарский хачапури
Аджарский хачапури (ачарули) отличается формой открытой лодочки. Тесто раскатывают в овал, края загибают, формируя бортики, и заливают начинку из сыра. Лепёшку выпекают, а в середину вбивают сырое яйцо и кладут кусочек сливочного масла. Блюдо подаётся горячим, едят его руками, отрывая кусочки теста и макая в расплавленный сыр с яйцом.
По одной из версий, форма лодочки символизирует корабль, а яйцо — солнце над морем, что связано с морскими традициями Аджарии. Эта версия, впрочем, не имеет документального подтверждения.
¶Приготовление
Классический рецепт имеретинского хачапури включает следующие этапы:
- Подготовка дрожжевого теста с добавлением сливочного масла и яйца, его подъём.
- Раскатка теста на два круга.
- Выкладка натёртого сыра на один круг, накрытие вторым, защипывание краёв.
- Выпекание при температуре около 200 °C до золотистой корочки.
Готовое хачапури обычно смазывают сливочным маслом и накрывают полотенцем, чтобы тесто осталось мягким.
¶Распространение
В Грузии хачапури подают практически в каждом ресторане и кафе, а также готовят дома. В России хачапури стали особенно популярны в 1990-х годах после открытия границ и роста гастрономического туризма в Грузию. Сегодня блюдо продаётся в сетевых пекарнях и ресторанах быстрого питания, выпускаются промышленные замороженные версии.
Хачапури также являются предметом гастрономического туризма: в Грузии проводятся фестивали хачапури, а в Тбилиси работает Музей хачапури.
¶Хачапури в культуре
Хачапури упоминаются в грузинской литературе и фольклоре как символ гостеприимства. В грузинской традиции хлеб и сыр считаются священными продуктами, а хачапури — одним из проявлений гостеприимства (супры).
В России и других странах СНГ хачапури стали частью повседневной кухни, хотя и часто адаптированы под местный вкус: в некоторых регионах под хачапури понимают любую лепёшку с сыром, в том числе пресную, приготовленную на сковороде.
¶Исторические сведения
Точные даты появления хачапури неизвестны. Первые упоминания о хлебе с сыром в грузинской кухне относятся к раннему Средневековью. Форма и рецептура блюда складывались постепенно, различаясь в зависимости от региона и доступных сортов сыра.
Источники:
- Грузинская национальная кухня. Сборник рецептов.
- Культура питания народов Кавказа. Учебное пособие.
- Энциклопедия грузинской кухни.