Халва: состав и технология производства¶

Халва — восточная кондитерская сладость, относящаяся к группе кремово-ирисовых изделий; изготавливается из обжаренных семян или орехов, сахара и патоки. Традиционно производится в странах Ближнего Востока, Центральной Азии, Закавказья и на Балканах. В России халва является одной из наиболее распространённых восточных сладостей: крупнейшими производителями считаются предприятия в Ростовской области, Краснодарском крае и Крыму.

¶Основные виды халвы

По виду основного сырья различают несколько типов халвы:

• Тахинная (кунжутная) — из поджаренного кунжутного семени. Распространена в Турции, Иране, странах Закавказья.
• Подсолнечная — из семян подсолнечника. Наиболее распространённый вид в России и на Украине.
• Фисташковая — из семян фисташки, считается деликатесом.
• Арахисовая — из арахиса, популярна в Индии и Пакистане.
• Ореховая — из грецкого ореха, миндаля, фундука или кедрового ореха.
• Смешанная — с добавлением нескольких видов орехов, сухофруктов, мёда, шоколада, кофе.

¶Состав

Основу халвы составляют три компонента: жирное семя (или орех), сахар и патока (инвертный сироп). В подсолнечной халве сахар и патока формируют до 55–60 % массы, жир семени — около 25–30 %, остальное приходится на белки, клетчатку и влагу. Дополнительно могут вводиться ванилин, лимонная кислота, молочные продукты, какао, сухое молоко, а также пищевые добавки, регулирующие текстуру.

¶Технология производства

Производство халвы включает несколько последовательных операций.

¶Подготовка семян

Семена подсолнечника очищают от примесей, калибруют и подсушивают. Затем их обжаривают в жарочных барабанах при температуре 130–150 °C до золотисто-коричневого цвета. Обжарка формирует аромат и способствует выделению масла. Обжаренные семена измельчают в вальцовых мельницах до состояния массы, похожей на арахисовую пасту, — так называемого тахини (для подсолнечной халвы — гелиантовой массы). Массу охлаждают до 45–50 °C.

¶Приготовление карамельной основы

Сахарный песок растворяют в воде с добавлением патоки (или глюкозного сиропа). Сироп варят в вакуум-аппаратах при температуре 115–120 °C до содержания сухих веществ 96–98 %. Патока препятствует кристаллизации сахара и придаёт халве характерную расслаивающуюся текстуру. В конце варки в карамель вводят лимонную кислоту, ванилин и другие ароматизаторы.

¶Смешивание и вытяжка

Карамель охлаждают до 80–90 °C и смешивают с орехово-семенной массой. Полученную смесь загружают в вакуум-мешалку или вязальную машину, где происходит процесс вытяжки: массу многократно растягивают, складывают и снова растягивают. Именно на этом этапе формируется характерная волокнистая структура халвы — жировые капли семян распределяются между слоями карамели тончайшими плёнками. Процесс вытяжки занимает от 15 до 40 минут в зависимости от рецептуры. От количества циклов растяжения зависит, насколько расслаивающейся будет готовая халва.

¶Формовка и упаковка

Массу формуют в бруски, шайбы или плитки, охлаждают до 35–40 °C, нарезают и заворачивают. Халву фасуют в бумажную, целлофановую или металлизированную упаковку. Срок хранения при температуре не выше 20 °C — от 3 до 6 месяцев.

¶Промышленное производство в России

Крупнейшие российские производители халвы — «Ростсельмаш-Кондитер» (Ростов-на-Дону), «Свитлогорье» (Крым), «Кубаньхлебопродукт» и ряд других предприятий. Объём производства подсолнечной халвы в России оценивается в десятки тысяч тонн в год. Основное сырьё — семена подсолнечника — обеспечивает сырьевую независимость отечественного производства.

¶Халва в кулинарии

Помимо употребления в чистом виде халва используется в кондитерском производстве: входит в состав тортов, конфет, десертов, мороженого. В домашних условиях из халвы готовят кремы, добавляют в выпечку и десерты на основе творога.

¶Историческая справка

Происхождение халвы связывают с арабской кухней: первые упоминания о сладости из кунжутной пасты и мёда относятся к VIII–IX векам. Слово «халва» происходит от арабского halawa — «сладость». В XVI–XVII веках рецептура распространилась в Османской империи, откуда попала на Кавказ и в Россию. Подсолнечная халва появилась позже — после распространения подсолнечника в Европе в XVIII веке, и её промышленное производство наладилось в XIX веке в Российской империи.

Источники:

• ГОСТ 32264-2013. Изделия кондитерские. Халва. Технические условия
• Технология кондитерских изделий / под ред. В. А. Тихонова
• Словарь кулинарных терминов. Пищевая промышленность