Хангва — традиционные корейские сладости¶

Хангва — собирательное название традиционных корейских кондитерских изделий и сладостей, изготавливаемых из натуральных растительных ингредиентов: рисовой или пшеничной муки, мёда, фруктов, орехов и съедобных кореньев. В отличие от западных десертов, в хангва практически не используются молочные продукты, сливочное масло и рафинированный сахар, что определяет их специфический вкус и длительный срок хранения. Термин происходит от ханча-сочетания «хан» (хангыль: 한, ханча: 韓, «корейский») и «гва» (과, 果, «кондитерское изделие»), что буквально означает «корейские сладости».

¶История

Истоки хангва восходят к периоду Трёх государств (I–VII века), когда на Корейском полуострове распространились технологии приготовления мучных изделий и использования мёда. Первые письменные упоминания о сладостях встречаются в китайских хрониках, описывающих обычаи древнекорейских государств Когурё и Пэкче.

Расцвет хангва пришёлся на эпоху Корё (918–1392) и династию Чосон (1392–1897). В этот период при королевском дворе существовали специальные мастерские, где придворные кондитеры готовили десерты для ритуалов, праздников и подношений предкам. Сладости использовались в конфуцианских церемониях чжеса, а также в качестве дипломатических даров. В эпоху Чосон сложилась строгая классификация хангва, а рецепты передавались внутри семей и монастырей.

В XX веке, с распространением западных сладостей, традиция приготовления хангва частично угасла, однако с 1980-х годов в Южной Корее наблюдается возрождение интереса к национальной кухне. Сегодня хангва производят как промышленным способом, так и в небольших частных кондитерских, а также используют в качестве сувенирной продукции.

¶Классификация

Хангва подразделяется на несколько основных категорий в зависимости от способа приготовления и используемых ингредиентов:

• Югва (유과) — лёгкие жареные изделия из рисового теста. Тесто замешивают на рисовой муке и алкоголе, затем формуют, сушат и обжаривают во фритюре. Готовые изделия покрывают мёдом или сиропом и посыпают кунжутом или орехами. Наиболее известный вид — квеги, напоминающие по текстуре воздушные хлопья.
• Чонгва (정과) — цукаты из фруктов, кореньев и орехов, сваренных в медовом или сахарном сиропе. Классическим примером является юджачонгва — цукаты из цитрусовых, а также инсамчонгва из женьшеня.
• Тасuк (다식) — прессованные сладости из порошкообразных ингредиентов: рисовой муки, кунжута, каштанов, соевых бобов или цветочной пыльцы. Смесь замешивают с мёдом и оттискивают в резных деревянных формах с узорами. Тасик отличается плотной текстурой и подаётся к чаю.
• Якква (약과) — печенье из пшеничной муки, кунжутного масла и мёда, обжаренное во фритюре. Название переводится как «лекарственное кондитерское изделие», поскольку мёд и масло в традиционной корейской медицине считались полезными для здоровья.
• Хангва на основе зерновых — включают различные виды печенья и пряников, например, макчхакгва (печенье с рисовым вином) и квегипхён (рисовые пирожные с начинкой).

¶Технология приготовления

Основой большинства видов хангва является мука из клейкого или обычного риса, которая смешивается с мёдом, фруктовыми соками или алкогольными напитками (например, чхонджу — очищенным рисовым вином). Для жареных изделий используется кунжутное масло, которое придаёт характерный ореховый аромат. Мёд выполняет роль не только подсластителя, но и консерванта, благодаря чему хангва может храниться в течение нескольких месяцев без потери вкусовых качеств.

В традиционном приготовлении важную роль играет процесс ферментации теста и его многократное вымешивание. Для тасика порошкообразные ингредиенты просеивают через мелкое сито и увлажняют мёдом до состояния пластичной массы. Формы для тасика изготавливают из дерева (обычно из древесины гингко) и вырезают вручную, что придаёт изделиям сложные геометрические узоры.

¶Культурное значение

Хангва занимает важное место в корейской культуре как элемент праздничного стола и ритуальных подношений. Во время праздника Чусок (корейский День благодарения) и Соллаль (Новый год по лунному календарю) хангва традиционно подают в качестве угощения для гостей и предков. Сладости также используются в церемонии хвапхё (помолвки) и на свадебных торжествах.

В современной Южной Корее хангва часто упаковывают в подарочные наборы и преподносят в качестве сувениров, особенно в дни государственных праздников. Некоторые виды, такие как якква и югва, производятся промышленно и доступны в супермаркетах, в то время как тасик и чонгва остаются преимущественно ремесленным продуктом.

¶Современное состояние

В 2010-х годах в Южной Корее возникло движение за модернизацию хангва: молодые кондитеры экспериментируют с уменьшением содержания сахара, добавлением шоколада и кофе, а также с новыми формами подачи. Несмотря на это, классические рецепты сохраняются в специализированных магазинах и при монастырях, где сладости готовят по старинным технологиям. В 2017 году правительство Южной Кореи включило хангва в список объектов нематериального культурного наследия на национальном уровне, что способствует сохранению традиционных методов приготовления.