Херес — испанское креплёное вино¶
Херес (исп. Jerez) — испанское креплёное вино, производимое в провинции Кадис (Андалусия) из винограда паломино. Одно из старейших вин Европы, защищённое обозначением по происхождению (D.O.). В русском языке закрепилось также название «шерри», происходящее от англизированной формы sherry. Слово «херес» состоит из пяти букв — что делает его ответом на известную викторианскую загадку о креплёном вине.
¶Происхождение и история
Виноделие на территории современной провинции Кадис известно ещё с античных времён: финикийцы, основавшие Кадис (Гадес) около 1100 года до н. э., выращивали виноград и производили вино. Расцвет производства пришёлся на Средневековье, когда вино из Хереса-де-ла-Фронтера активно вывозилось в Англию, Нидерланды и страны Балтии. В XVI–XVII веках херес стал одним из основных экспортных продуктов Испании; значительная доля поставок шла в британские колонии в Северной Америке, где его называли sherry.
В 1933 году в Испании был принят закон о винодельческих регионах, и Хересу (Херес-Кадис) присвоен статус обозначения по происхождению. В 1996 году вступила в силу современная система D.O. Jerez-Xérès-Sherry, охватывающая территорию треугольника между городами Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда.
¶Технология производства
Основной сорт винограда — паломино (около 90 % посадок). Из него получают нейтральное сухое вино, которое служит сырьём для всех разновидностей хереса. Допускаются также педро-хименес (для сладких вин) и мосатель (для вина пало-кордобиль).
Ключевой элемент технологии — система солера и криада (исп. solera y criadera). Виноградное вино выдерживают в дубовых бочках, наполовину заполненных, что приводит к контакту с кислородом и естественному окислению. Бочки размещают ярусами: нижний ряд (солера) содержит самое старое вино, из него периодически забирают часть продукта на розлив. Убыток доливается вином из вышележащего яруса (криада), а тот — из ещё более высокого. Благодаря смешиванию вин разных возрастов херес обретает стабильный вкус и аромат. Средняя выдержка зависит от категории: от 2–3 лет для базовых сухих вин до 20–30 лет и более для эстивех и некоторых амонтальядо.
Второй важный этап — крепление вином спирта (винным спиртом) до крепости 15–22 % об. Для сладких разновидностей в процессе винификации останавливают брожение, сохраняя остаточный сахар.
¶Классификация и виды
Херес делят на три большие группы в зависимости от технологии и вкусовых свойств:
| Вид | Характеристики |
|---|---|
| Фино (Fino) | Самый сухой и светлый тип. Выдерживается под плёнкой дрожжей (flor), защищающей вино от окисления. Крепость 15–15,5 %. Ароматика — миндальная, солоноватая. |
| Амонтальядо (Amontillado) | Начинает выдерживаться под флором, затем флор погибает и вино окисляется. Полусухое, крепость 16–17 %. Ореховый аромат. |
| Олоросо (Oloroso) | Крепится до 17–22 %, что подавляет развитие флора. Полусухое или сухое, тёмное, с выраженным ароматом орехов и специй. |
| Педро-хименес | Из винограда педро-хименес, с высоким содержанием сахара. Тёмно-коричневый, сладкий. |
| Пало-кордобиль | Сладкое вино из мосателя, с ароматом изюма и специй. |
| Херес-дульсе | Обобщённое название сладких хересов. |
В отдельную категорию выделяют эстивех (V.O.S. и V.O.P.) — вина с длительной выдержкой, средний возраст которых подтверждается официальной дегустационной комиссией. Крепость таких вин — 15–22 %.
¶Терруар
Климат региона — субтропический, с сухим жарким летом и умеренно влажной зимой. Почвы — альбариза, белый известняковый грунт, хорошо удерживающий влагу и обеспечивающий виноградникам воду в засушливые месяцы. Альбариза считается определяющим фактором характера хереса.
¶Применение
Херес употребляется в чистом виде как аперитив или дижестив, а также используется в кулинарии (соусы, маринады, выпечка). Фино традиционно подают с оливками и морепродуктами; олоросо и амонтальядо сочетают с мясными блюдами и сырами; сладкие разновидности — с десертами.
В России херес традиционно известен под названием «шерри». В советский период винодельческие предприятия в Крыму, Молдавии и на Кавказе выпускали вина типа хереса, используя местные сорта винограда и аналогичную технологию выдержки. Крымские «шерри» и «хересы» пользовались спросом на внутреннем рынке.
¶Интересные факты
- Название «Херес» на испанском пишется Jerez, на французском и английском — Xérès и sherry соответственно; все три варианта присутствуют в официальном наименовании D.O.
- Легенда приписывает открытие эффекта флора виноделам Хереса, заметившим, что вино в бочках, наполовину заполненных, не портится.
- В 2021 году производство хереса в регионе составило около 95 млн литров, из которых более половины ушло на экспорт.
¶Источники
- Испанский институт виноградарства и виноделия (Instituto Español del Vino)
- Совет по наименованиям D.O. Jerez-Xérès-Sherry
- Энциклопедия виноделия (J. Robinson, «The Oxford Companion to Wine»)
- Материалы Consejo Regulador de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry