Химический состав бананов¶

Бананы — это плоды травянистого растения Musa (муса), произрастающего в тропическом поясе. Плоды являются одним из наиболее потребляемых фруктов в мире: по данным ФАО, ежегодный мировой объём производства превышает 120 млн тонн. Пищевая ценность банана определяется содержанием углеводов, пищевых волокон, витаминов и минералов, причём химический состав варьирует в зависимости от сорта и степени зрелости.

¶Основные нутриенты

¶Углеводы

Углеводы составляют основу пищевой ценности банана. В 100 г мякоти зрелого плода содержится около 22–25 г углеводов, из которых большую часть формируют сахара — глюкоза, фруктоза и сахароза. В незрелых (зелёных) плодах значительную долю занимает крахмал, который по мере созревания гидролизуется до сахаров. Именно поэтому гликемический индекс банана растёт со зрелостью: у зелёного плода он составляет около 40–50 единиц, у полностью спелого — до 60–70.

¶Белки и жиры

Содержание белка невелико — порядка 1,1–1,5 г на 100 г, жира — менее 0,5 г. Бананы не относятся к источникам белка или липидов, однако аминокислотный профиль включает триптофан, метионин и лизин.

¶Пищевые волокна

Пищевые волокна представлены пектином, целлюлозой и гемицеллюлозой. Их содержание составляет 2–3 г на 100 г мякоти. В зелёных плодах преобладает нерастворимая клетчатка, в спелых — растворимый пектин, что определяет разницу во вкусе и консистенции.

¶Витамины

Наиболее характерным для бананов является высокое содержание витамина B6 — в пересчёте на калорийность плод превосходит большинство фруктов. Витамин C в значительных количествах присутствует в незрелых плодах; при созревании и хранении его количество снижается.

¶Минералы и макроэлементы

Бананы известны прежде всего как источник калия: в 100 г мякоти содержится 358–360 мг этого макроэлемента. Калий участвует в поддержании водно-солевого баланса и нормальной работы сердечной мышцы. Другие минералы:

• магний — 27–32 мг на 100 г;
• фосфор — 22–28 мг;
• марганец — 0,32 мг;
• медь — 0,078 мг;
• железо — 0,26 мг;
• цинк — 0,15 мг;
• натрий — 1–8 мг (минимальное количество).

Соотношение натрия и калия делает бананы продуктом с преимущественно калиевым профилем.

¶Биологически активные вещества

¶Дофамин и катехины

Мякоть банана содержит дофамин (до 4–10 мг на 100 г), однако при употреблении в пищу он не проникает через гематоэнцефалический барьер и на нейромедиаторные процессы в головном мозге не влияет. Сходная ситуация с катехинами — полифенольными антиоксидантами, концентрация которых выше в кожуре и незрелых плодах.

¶Допамин и триптофан

Аминокислота триптофан, содержащаяся в банане, является прекурсором серотонина, однако её количество в плоде невелико для сколь-либо значимого эффекта.

¶Фитостеролы

В составе липидной фракции присутствуют фитостеролы (бета-ситостерол), которые конкурируют с холестерином за всасывание в кишечнике.

¶Калорийность

Энергетическая ценность 100 г спелого банана составляет около 89–93 ккал. В одном среднем плоде (118 г) содержится примерно 105 ккал. По мере созревания калорийность увеличивается за счёт роста доли сахаров.

¶Изменение состава при созревании

Зрелость плода существенно влияет на химический профиль:

• Зелёный банан: высокое содержание крахмала (до 70–80 % углеводов), больше пищевых волокон, ниже гликемический индекс, больше витамина C.
• Спелый банан: сахара составляют до 90 % углеводов, повышается аромат за счёт эфирных веществ (изоамилацетат), мякоть становится мягче.
• Перезрелый банан (с тёмными пятнами на кожуре): максимальное содержание сахаров, снижение витамина C, активация антиоксидантных соединений.

¶Кожура

Кожура банана, как правило, не употребляется в пищу, но содержит ряд ценных компонентов: полисахариды, каротиноиды, липиды (около 6 % от сухой массы), а также фенольные соединения. В ряде тропических стран кожуру используют в кулинарии и кормах для скота.

¶Аллергены и особенности

Бананы содержат хитиназу — фермент, способный вызывать перекрёстную аллергическую реакцию у лиц с аллергией на латекс (латекс-фруктовый синдром). Также в плодах присутствуют ингибиторы протеаз, которые инактивируются при нагревании.

¶Применение в диетологии

Бананы включаются в рацион при повышенной физической нагрузке благодаря сочетанию быстрых углеводов и калия. Рекомендуются при диарее как компонент диеты BRAT (banana, rice, applesauce, toast). В детском питании бананы вводятся с 6–7 месяцев как один из первых прикормов.

¶Источники

• USDA FoodData Central — база данных состава продуктов
• ФАО (FAOSTAT) — статистика производства плодов
• «Химия пищевых продуктов», под ред. В. М. Покровского
• Всемирная организация здравоохранения — рекомендации по питанию