Хинкали: рецепт приготовления дома¶
Хинкали — грузинские манты в виде открытого сверху мешочка из пресного теста с рубленой мясной начинкой и наваристым бульоном внутри. Традиционно относятся к кухне горных районов Грузии (Пшави, Мтиулети, Хевсурети), откуда распространились по всему Кавказу и в страны бывшего СССР. В домашних условиях хинкали готовят из теста на воде, муке и соли с добавлением масла, а начинку делают из рубленого вручную мяса с луком и зире (кумином). Ключевая особенность блюда — жидкий бульон внутри, который образуется при варке за счёт выделяющегося из мяса сока.
¶Тесто
Классическое тесто для хинкали — пресное, бездрожжевое. На 1 кг муки высшего сорта берут 350–400 мл тёплой воды, 1 чайную ложку соли и 1 столовую ложку растительного масла. Муку просеивают, добавляют соль, масло и постепенно вводят воду, замешивая тесто до однородной эластичной консистенции. Готовое тесто накрывают влажным полотенцем и оставляют отдыхать 30–40 минут при комнатной температуре — за это время клейковина набухает, и оно становится податливым при раскатке.
Некоторые рецепты предусматривают добавление в воду небольшого количества уксуса (1 чайная ложка на стакан воды) — считается, что это делает тесто более эластичным.
¶Начинка
Для начинки традиционно используют смесь двух видов мяса: говядины и свинины (или баранины) в равных пропорциях. Общее количество мяса — 700–800 г на указанное количество теста. Мясо не пропускают через мясорубку, а мелко рубят ножом на кубики размером 3–5 мм — именно рубка, а не прокрутка, обеспечивает правильную текстуру и выделение сока.
На 1 кг мяса добавляют 2–3 крупные луковицы (также мелко рубятся), 1 чайную ложку зиры (кумина), соль и 150–200 мл холодной воды или мясного бульона. Воду вмешивают в фарш постепенно — именно она при варке превращается в горячий бульон внутри хинкали. Фарш тщательно вымешивают руками 3–5 минут до однородной массы.
¶Формование
Тесто делят на кусочки по 50–60 г, каждый раскатывают скалкой в круг диаметром 10–12 см, оставляя центр чуть толще краёв. В центр кладут 1,5–2 столовые ложки начинки вместе с ложкой сока, который выделяется из фарша.
Края теста собирают складками: большим и указательным пальцами формуют 18–24 складки, стягивая их в верхней точке в «хвостик». Правильно заформованный хинкали имеет форму кошелька с характерным «хохолком» сверху. Шов тщательно уплотняют, чтобы при варке бульон не вытек.
¶Варка
Хинкали варят в большом объёме подсоленной воды (на 1 кг хинкали — не менее 3 литров воды). Воду доводят до бурного кипения, затем хинкали опускают в кастрюлю порциями по 5–7 штук, чтобы они не слипались. После закипания варят на среднем огне 12–15 минут, периодически помешивая ложкой. Готовые хинкали всплывают и становятся чуть прозрачными. Их вынимают шумовкой на тарелку, слегка сбрызнув растительным маслом, чтобы не слипались.
¶Подача
Хинкали едят руками: берут за «хвостик», откусывают небольшой кусочек теста, выпивают бульон, затем съедают начинку вместе с оставшимся тестом. «Хвостик» (уплотнённое место со складками) традиционно не едят — он служит ручкой и остаётся на тарелке. Хинкали подают горячими, без соусов, часто с кефиром, мацони или свежими овощами.
¶Советы
- Для экономии времени можно использовать тесто для пельменей, но домашнее тесто даёт более тонкие стенки и лучше удерживает бульон.
- Хинкали замораживают в сыром виде, разложив на доске и поставив в морозилку, а затем пересыпают в пакет. Варят замороженные без разморозки, увеличив время варки на 3–5 минут.
- В фарш можно добавить 1 столовую ложку сливочного масла — это делает начинку сочнее.
Источники:
- «Кухни народов Грузии», справочник по кавказской кухне
- «Домашняя кухня Кавказа», кулинарные рецепты
- «Большая книга кухонь народов России», энциклопедия