Холодник из свеклы на воде¶
Холодник из свеклы на воде — холодный первичный суп русской кухни на основе свёклы, сваренной в воде и охлаждённой. В отличие от классического борща, холодник готовится на воде или свекольном отваре без мясного бульона, что делает его постным блюдом. Традиционно подаётся со сметаной, варёным яйцом, зелёным луком и укропом.
¶История и происхождение
Холодные свекольные супы известны в русской кухне с XVIII века. Первоначально холодники готовились на квасе (борщ-свекольник), позже появились варианты на воде и на свекольном отваре. В крестьянской кухне холодник на воде был особенно распространён в летний период, поскольку не требовал мяса и использовал доступные овощи.
В советской кулинарной традиции холодник закрепился как летнее блюдо, подаваемое в столовых и домашней кухне. Рецепт входил в стандартные сборники рецептур, включая «Книгу о вкусной и здоровой пище» (1939).
¶Состав
Основные ингредиенты:
- Свёкла сырая — 300–400 г
- Вода — 1,5–2 л
- Огурцы свежие — 2 шт.
- Зелёный лук — 1 пучок
- Укроп — 1 пучок
- Яйцо варёное — 2 шт. (для подачи)
- Сметана — по вкусу
- Соль, сахар, уксус или лимонный сок — по вкусу
Дополнительно могут добавляться редис, кинза, чеснок, горчица.
¶Пошаговый рецепт
¶Шаг 1. Варка свёклы
Свёклу промыть, обрезать хвостики. Положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрывала овощи на 2–3 см. Варить на среднем огне 40–60 минут до готовности (свёкла должна легко протыкаться ножом). Отвар слить в отдельную посуду — он понадобится для супа. Свёклу остудить, очистить и натереть на крупной тёрке.
¶Шаг 2. Подготовка овощей
Огурцы натереть на крупной тёрке или мелко нарезать кубиком. Зелёный лук и укроп мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, очистить, отделить белки от желтков: белки мелко нарезать, желтки растереть вилкой с небольшим количеством соли.
¶Шаг 3. Сборка супа
В глубокой кастрюле или миске соединить тёртую свёклу, огурцы, зелёный лук, укроп и нарезанные белки. Залить охлаждённым свекольным отваром (при необходимости долить холодной водой). Добавить растёртые желтки, соль, сахар (1 ч. л.), уксус (1–2 ст. л.) или лимонный сок. Перемешать.
¶Шаг 4. Охлаждение и подача
Поставить холодник в холодильник на 1–2 часа для пропитки вкусов. Подавать в холодном виде, положив в каждую тарелку ложку сметаны и украсив веточкой укропа.
¶Варианты приготовления
| Вариант | Особенности |
|---|---|
| На свекольном отваре | Наиболее насыщенный вкус, отвар сохраняет цвет свёклы |
| На квасе | Классический «борщ-свекольник», кисловатый вкус |
| На кефире | Лёгкий вариант, подходит для постного стола |
| Без варки (сыроедческий) | Свёкла натирается сырая, заливается холодной водой |
¶Пищевая ценность
На 100 г готового блюда (без сметаны) приходится примерно 35–45 ккал, 1,5–2 г белков, 0,5 г жиров, 6–8 г углеводов. Холодник на воде относится к низкокалорийным блюдам и подходит для диетического питания.
¶Кулинарные советы
Для яркого цвета супа в отвар рекомендуется добавлять щепотку лимонной кислоты или уксус. Если свёкла готовилась заранее, отвар стоит хранить в холодильнике не более 3 суток. Для более густой консистенции часть свёклы можно пропустить через блендер.
¶Источники
- «Книга о вкусной и здоровой пище», 1939
- Пиленко Н. «Русская народная кухня», 1993
- Соколов С. «Русская кухня: кулинарные этюды», 1997