Холодный чай как напиток¶

Холодный чай — общее название группы напитков, получаемых путём заваривания чайного листа, трав, фруктов или их смесей с последующим охлаждением либо настаиванием в холодной воде. К этой категории относят как промышленно выпускаемые напитки в бутылках и банках, так и напитки домашнего приготовления. Основой служит чайный настой (чёрный, зелёный, белый, травяной), к которому добавляют воду, лёд, сахар или его заменители, соки, ароматизаторы и консерванты.

¶История

Традиция пить охлаждённый чай известна задолго до появления промышленного производства. В Китае и Японии холодные настои зелёного чая употребляли в жаркое время года; в Индии и на Ближнем Востоке распространены напитки на основе чая со льдом и специями. В России охлаждённый чай готовили, настаивая заварку и разбавляя её водой с сахаром, иногда с добавлением фруктов и ягод.

Промышленная история напитка начинается в США: на Всемирной выставке в Сент-Луисе в 1904 году, по распространённой версии, охлаждённый чай со льдом получил массовую популярность, после чего вошёл в меню кафе и ресторанов. В XX веке крупные производители начали выпускать чай в бутылках, что превратило его в самостоятельную категорию безалкогольных напитков. В СССР и России в 1990-е — 2000-е годы сформировался рынок бутилированного чая, представленного как международными, так и отечественными марками.

¶Технология приготовления

Домашний холодный чай готовят двумя основными способами.

• Горячий способ (заваривание с охлаждением). Чайный лист заваривают горячей водой, настаивают, процеживают, затем охлаждают и подают со льдом. Такой метод даёт более полное извлечение вкусовых и ароматических веществ.
• Холодный способ (cold brew). Чайный лист заливают холодной или комнатной водой и настаивают от нескольких часов до суток в холодильнике. Напиток получается менее терпким и менее горьким, поскольку при низкой температуре из листа меньше извлекается танинов и кофеина.

В промышленном производстве используют экстракцию чайного сырья горячей водой с последующим быстрым охлаждением, фильтрацией, купажированием с соками, сахарным сиропом, кислотой (лимонной или аскорбиновой), ароматизаторами. Напиток разливают в бутылки или банки, подвергают пастеризации либо горячему розливу для обеспечения микробиологической стойкости.

¶Виды и классификация

Холодный чай классифицируют по нескольким признакам.

Отдельно выделяют региональные разновидности: индийский масала-чай со льдом и молоком, тайский холодный чай с молоком и специями, японский холодный зелёный чай, ближневосточные напитки с мятой и лимоном.

¶Состав и свойства

Пищевая ценность зависит от рецептуры. В чайном настое присутствуют вода, полифенолы (в том числе катехины), алкалоиды (кофеин, теобромин), аминокислоты, витамины и минеральные вещества. В бутилированных напитках значительную долю составляют добавленный сахар или подсластители, регуляторы кислотности, ароматизаторы и консерванты, поэтому их пищевой профиль отличается от свежезаваренного чая.

Содержание кофеина в холодном чае варьируется в зависимости от сырья и способа приготовления: холодное настаивание обычно даёт меньше кофеина, чем горячее. Напитки с сахаром обладают заметной калорийностью, тогда как несладкие варианты близки к нулю калорий.

¶Потребление и рынок

Холодный чай — один из крупных сегментов мирового рынка безалкогольных напитков. Наибольшие объёмы потребления приходятся на страны Азии (Китай, Япония, Индия), США и Европу. В России бутилированный чай устойчиво представлен в розничных сетях наряду с газированными напитками и соками; распространены как классические чёрные и зелёные варианты, так и напитки с фруктовыми и ягодными вкусами.

Сезонность спроса выражена: пик продаж приходится на тёплое время года. Производители выпускают также чай в порошковой и концентратной форме, предназначенный для быстрого приготовления в домашних условиях.

¶Применение и культура употребления

Холодный чай подают как самостоятельный прохладительный напиток, а также как основу для коктейлей (в том числе безалкогольных), пуншей и лимонадов. В общественном питании он входит в меню кафе, ресторанов и фастфуда. В домашних условиях распространены рецепты с добавлением мяты, лимона, ягод, имбиря, мёда и фруктовых соков.

В ряде культур холодный чай выполняет роль повседневного напитка в жаркий сезон, заменяя горячий чай. В Японии и Китае популярны охлаждённые зелёные чаи без сахара, в США и Европе — сладкие варианты с лимоном и персиком.

¶Критика и вопросы качества

Основные замечания к промышленному холодному чаю касаются высокого содержания сахара в сладких версиях, наличия ароматизаторов и консервантов, а также низкой доли собственно чайного экстракта в некоторых продуктах. Потребительские организации рекомендуют обращать внимание на состав и пищевую ценность, указанные на упаковке. Свежезаваренный и охлаждённый чай домашнего приготовления позволяет контролировать количество сахара и добавок.

Отдельный вопрос — микробиологическая стойкость свежеприготовленного напитка: настой без консервантов при комнатной температуре портится быстрее, поэтому его рекомендуется хранить в холодильнике и употреблять в течение ограниченного времени.

Источники: материалы по истории чая и чайной торговли; обзоры рынка безалкогольных напитков; справочные данные о пищевой ценности чайных напитков; публикации о технологиях экстракции чайного сырья.