Хот-пот — технология приготовления пищи¶
Хот-пот (от англ. hot pot — «горшок», «горячий горшок»; кит. 火鍋, пиньинь huǒguō) — способ приготовления и одновременно потребления пищи, при котором сырое или полуфабрикатное мясо, морепродукты, овощи, грибы, тофу и другие продукты варятся в общем кастрюле с кипящим бульоном прямо за столом. Каждый участник обеда опускает продукты в бульон щипцами или шумовкой, а затем ест их, часто дополняя соусами. Хот-пот является одним из старейших видов уличной и домашней кухни Китая, а с начала XXI века получил широкое распространение по всему миру, включая Россию.
¶История
Происхождение хот-пота относят к эпохе правления династий Цинь и Хань (III век до н. э. — III век н. э.), когда в северных районах Китая готовили простой бульон в бронзовых или глиняных котлах над открытым огнём. В эпоху династии Цин (1644—1912) блюдо стало особенно популярно в Сычуани и Чжэцзяне. По одной из версий, широкую известность в Пекине хот-пот получил благодаря маньчжурскому военачальнику Нурхаци, который предлагал подавать мясо в кипящем бульоне во время военных походов. В XX веке сяньский хот-пот (шааньси хуогуо) стал одним из символов уличной кухни Северного Китая.
В Японию горячий горшок пришёл в период Мэйдзи (1868—1912) и трансформировался в судзимоно и сёбу-набэ. В Корее аналогичным блюдом является бульгоги-тхон и синсэнгтон. В Великобритании и США популярность набрал лондонский ресторан «Four Seasons», а затем сеть «Haidilao», основанный в 1994 году в Чэнду предпринимателем Чжан Хуном.
¶Виды
Классификация хот-потов строится по типу бульона, способу разделения кастрюли и региональной принадлежности:
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Сычуаньский | Острый красный бульон на основе перца чили, сычуаньского перца, фасолевого паста дубаньцзян и утючного масла; часто разделяется перегородкой на острый и неострый сектора |
| Пекинский шуань янрот | Бульон на основе кунжутной пасты; мясо (баранина) тонко нарезается и опускается в кипящий бульон щипцами на 10—15 секунд |
| Хунаньский | Острый, с обилием свежего и сушёного перца, кислой капуста паоцай |
| Кантонский | Лёгкий бульон на свинине или курице, с морепродуктами и травами; минимум специй |
| Японское сёбу-набэ | Бульон на комбу и кэцу (стружке тунца); подаётся с соусом понзу и панировкой панко |
| Корейский чонголь | Бульон с говядиной, грибами, луком и тофу; подаётся в глубокой чугунной кастрюле |
Кастрюля для хот-пота может иметь сплошное дно (тогда бульон общий) или разделяться перегородкой на два-четыре сектора с разными по остроте и вкусу бульонами — этот вариант называется юань ян гуо («утка-мандаринка», по контрасту красного острого и белого нейтрального бульонов).
¶Технология и порядок подачи
Процесс приготовления включает несколько этапов:
- Подготовка бульона. Основа готовится заранее: свиные или куриные кости, грибы шиитаке, комбу, имбирь, лук-порей варятся 2—6 часов.
- Нарезка продуктов. Мясо нарезается тонкими ломтиками (2—3 мм), чтобы оно готовилось за 15—60 секунд в кипящем бульоне. Овощи, тофу и грибы нарезаются крупнее.
- Варка за столом. Последовательность погружения регламентирована: сначала грибы и корнеплоды (варятся дольше), затем мясо и морепродукты, в конце — зелень и лапша.
- Соусы. Классический набор включает кунжутную пасту, соевый соус, чесночную пасту, кинзу, лук-шалот и масло чили.
В России первые рестораны сычуаньского хот-пота открылись в Москве в 2010-х годах; к 2020-м годам формат распространился на Санкт-Петербург, Екатеринбург, Новосибирск и другие крупные города. Популярность во многом связана с открытием в 2012 году сети Haidilao за пределами Китая и последующей экспансией азиатской ресторанной культуры.
¶Пищевая ценность
Хот-пот считается относительно сбалансированным блюдом: в одном приёме пищи сочетаются белки (мясо, тофу, морепродукты), овощи и сложные углеводы (лапша, картофель). При этом калорийность сильно зависит от состава бульона: сычуаньский вариант с маслом может содержать 600—900 ккал на порцию, тогда как кантонский — 300—400 ккал. Диетологи отмечают, что длительное кипение бульона повышает содержание пуринов, что имеет значение для людей с подагрой.
¶Хот-пот в культуре
В китайской культуре хот-пот традиционно ассоциируется с Новым годом и семейными собраниями: круглая кастрюля символизирует единство семьи. В 2016 году UNESCO включил сычуаньский хот-пот в список нематериального культурного наследия Китая. Блюдо неоднократно фигурировало в кинематографе — в частности, в фильме «Дьявол носит Prada» (2006) сцена в нью-йоркском ресторане хот-пот стала культовой.
¶Примечания
В России и ряде других стран существуют правила безопасности при эксплуатации настольных электрических плит и индукционных варочных панелей, используемых для поддержания кипения бульона: рекомендуется устойчивое основание, отсутствие скользких поверхностей и контроль уровня жидкости.
¶Источники
- «Китайская кухня: энциклопедия» / под ред. В. В. Похлёбкина. — М.: Центрполиграф, 2003.
- Anderson, E. N. «The Food of China». — Yale University Press, 1988.
- «Сычуаньская кухня: традиции и рецепты». — Чэнду: Sichuan People's Publishing House, 2015.
- UNESCO Intangible Cultural Heritage Lists — China.