Хранение щавеля в домашних условиях¶
Хранение щавеля — совокупность способов сохранения свежей зелени щавеля (Rumex) с минимальной потерей витаминов, вкусовых качеств и товарного вида. Щавель относится к скоропортящейся продукции: без специальной обработки листья увядают за 1–2 суток, а при комнатной температуре начинают гнить уже через несколько часов. Основные методы хранения — холодильное хранение, заморозка, сушка и квашение.
¶Состав и особенности растения
Щавель содержит значительное количество органических кислот (щавелевой, яблочной, лимонной), витаминов C, A, B1, B2, PP, минеральных солей (калий, магний, железо) и растительных белков. Щавелевая кислота, придающая листьям кислый вкус, одновременно является консервирующим фактором: в кислой среде размножение бактерий замедляется, что облегчает хранение по сравнению с нейтральной по кислотности зеленью.
Срезанные листья продолжают дышать и испарять влагу, поэтому главная задача при хранении — снизить температуру, ограничить испарение и предотвратить механическое повреждение.
¶Подготовка к хранению
Перед закладкой на хранение щавель перебирают, удаляют пожелтевшие, повреждённые и засохшие листья, а также толстые черешки. Зелень промывают холодной водой, после чего обязательно просушивают — избыток влаги на листьях ускоряет гниение. Для длительного хранения рекомендуется использовать молодые листья: в них меньше щавелевой кислоты и меньше грубых волокон.
¶Холодильное хранение
Краткосрочное хранение свежего щавеля осуществляется в холодильнике при температуре 0…+2 °C и относительной влажности 90–95 %. Существует несколько способов:
- В полиэтиленовом пакете. Листья складывают в пакет, не завязывая его плотно, или прокалывают несколько отверстий для вентиляции. Срок хранения — 3–5 суток.
- В контейнере с бумагой. Щавель укладывают в пластиковый контейнер, дно и верх застилают бумажными полотенцами, впитывающими конденсат. Срок хранения — до 7 суток.
- В стеклянной банке с водой. Как букетные цветы: черешки погружают в небольшое количество воды, листья накрывают пакетом. Способ продлевает свежесть до 7–10 суток при ежедневной смене воды.
- В мокрой ткани. Листья заворачивают во влажное полотенце или хлопковую ткань и помещают в пакет.
¶Заморозка
Заморозка — наиболее распространённый способ длительного хранения, позволяющий сохранить щавель до 8–12 месяцев. Порядок действий:
- промытые и высушенные листья измельчают ножом или в блендере;
- раскладывают на противень слоем 1–2 см и замораживают при −18 °C и ниже;
- пересыпают в морозильные пакеты или контейнеры, удаляя воздух;
- при необходимости можно замораживать цельные листья, пересыпанные солью или уложенные в пакет слоями с пергаментом.
Замороженный щавель не размораживают перед использованием, а закладывают в блюдо напрямую — это предотвращает потерю формы и соков.
¶Сушка
Сушёный щавель используется как приправа к супам, соусам и мясным блюдам. Листья раскладывают тонким слоем в тёмном, хорошо проветриваемом помещении или в электросушилке при температуре не выше +40–50 °C (более высокая температура разрушает витамин C). Полностью высушенные листья хрустят при сжатии. Готовое сырьё хранят в стеклянной или жестяной таре с плотной крышкой в тёмном месте — срок годности до 2 лет.
¶Квашение и засолка
Щавель традиционно квасят аналогично капусте: измельчённые листья пересыпают солью (20–30 г на 1 кг), утрамбовывают в банку и выдерживают при комнатной температуре 2–3 дня, после чего переносят в холод. Квашеный щавель хранят в холодильнике до 6 месяцев. Засолка позволяет использовать продукт для окрошки, борща и супов в зимний период.
¶Потери при хранении
Основные причины потерь — неправильная подготовка (недостаточная сушка), нарушение температурного режима и контакт с металлом (ускоряет окисление витамина C). При соблюдении режима 0…+2 °C и влажности 90–95 % потери массы составляют 5–10 % за неделю, тогда как при комнатной температуре зелень теряет до 40 % массы за сутки.
Источники:
- ГОСТ 32261-2013 «Продукты пищевые. Метод определения массовой доли витамина C»
- Справочник «Зелень в кулинарии и домашнем хозяйстве»
- Материалы ВНИИ селекции овощных культур
- Пособие по хранению скоропортящихся овощей (М.: Колос)