Хранение суточных проб¶

Хранение суточных проб — это комплекс мероприятий по температурному режиму, упаковке и транспортировке отобранных проб пищевой продукции, воды или сырья, предназначенных для лабораторных испытаний за определённый период (обычно 24 часа). Правила хранения закреплены в санитарных нормах, ГОСТах и отраслевых методиках, поскольку от соблюдения режима зависит достоверность результатов анализов.

¶Общие требования

Суточные пробы отбирают для контроля качества пищевых продуктов, питьевой и сточных вод, кормов и сырья. После отбора проба должна быть доставлена в лабораторию и проанализирована в сроки, установленные соответствующей методикой испытаний. Если условия хранения нарушены, искажаются микробиологические, органолептические и химические показатели: растёт микробное обсеменение, изменяется концентрация летучих веществ, происходит окисление жиров.

Основные параметры, которые контролируются при хранении:

• температура;
• герметичность упаковки;
• защита от света;
• срок от момента отбора до начала анализа.

¶Температурные режимы

Точные значения зависят от типа пробы и анализируемых показателей.

¶Микробиологические пробы

Для микробиологического анализа пищевых продуктов и воды суточные пробы хранят при температуре от 0 до 4 °C (по ряду методик — от 2 до 8 °C). Холодильное хранение замедляет рост микроорганизмов, но не останавливает его полностью, поэтому доставка в лабораторию должна быть максимально быстрой. Максимальный срок хранения до посева, как правило, не превышает 24 часов, а для ряда продуктов (молоко, скоропортящиеся изделия) — 6–12 часов.

¶Химические и физико-химические пробы

Пробы воды на определение тяжёлых металлов, нефтепродуктов, пестицидов и других загрязнителей хранят в стеклянной таре при температуре не выше 4–6 °C, в тёмном месте. Для ряда показателей (например, растворённый кислород, летучие органические соединения) требуется хранение без охлаждения и немедленный анализ — в пределах 8–12 часов.

¶Пищевые продукты

Суточные пробы пищевых продуктов, предназначенные для органолептической оценки и лабораторного контроля, размещают в холодильном шкафу при температуре от 0 до 10 °C в зависимости от категории продукта:

Замораживание суточных проб допускается только в случаях, прямо предусмотренных методикой, поскольку кристаллизация воды разрушает структуру продукта и искажает результаты.

¶Упаковка и маркировка

Пробы помещают в чистую сухую стеклянную или полимерную тару с плотной крышкой. Объём пробы должен соответствовать требованиям методики. На каждой пробе указывают:

• наименование продукта или объекта;
• дату и время отбора;
• место отбора;
• номер пробы;
• фамилию отбиршего.

Для микробиологических проб применяют стерильные ёмкости, вскрытые непосредственно перед отбором. Транспортные контейнеры снабжают хладоэлементами и термопоказателями.

¶Транспортировка

Доставку в лабораторию осуществляют в закрытой таре, защищённой от прямого солнечного света и механических повреждений. Температура в транспортном контейнере поддерживается на уровне, установленном для конкретного вида пробы. При длительной перевозке применяют термосумки с сухим льдом или аккумуляторами холода. Пробы, которые не были доставлены в лабораторию в установленный срок, к анализу не допускаются.

¶Нормативная база

Требования к хранению и транспортировке суточных проб закреплены в следующих документах:

• СанПиН «Об утверждении санитарно-эпидемиологических требований к использованию и трансграничной перевозке отходов I–V классов опасности» и профильных санитарных правилах;
• ГОСТ 31865-2012 «Молоко и молочная продукция. Органолептическая оценка»;
• ГОСТ 31450-2013 «Вода питьевая. Правила отбора проб»;
• методические указания Роспотребнадзора по отбору проб пищевой продукции;
• отраслевые стандарты предприятий пищевой промышленности.

Ответственность за соблюдение условий хранения несёт лаборатория или подразделение, принявшее пробу. При нарушении температурного режима результаты испытаний считаются недействительными, а проба подлежит повторному отбору.

¶Значение контроля

Соблюдение температурного режима при хранении суточных проб — обязательное условие достоверности лабораторных исследований. Результаты анализов используются для санитарно-эпидемиологической оценки, сертификации продукции, контроля работы очистных сооружений и при разрешении спорных ситуаций, поэтому документальное подтверждение условий хранения (термопоказатели, журналы температурного режима) является неотъемлемой частью протокола испытаний.

¶Источники

• СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
• ГОСТ 31450-2013 «Вода питьевая. Правила отбора проб»
• ГОСТ 31865-2012 «Молоко и молочная продукция. Органолептическая оценка»
• Методические указания Роспотребнадзора по отбору и хранению проб пищевой продукции