Хрен обыкновенный: ботаническое описание и применение¶

Хрен обыкновенный (лат. Armoracia rusticana) — многолетнее травянистое растение семейства Капустные (Brassicaceae), широко известное как пряно-вкусовая и лекарственная культура. В диком виде произрастает в Европе (кроме крайнего севера) и Сибири, натурализовано в Северной Америке и Азии. Культивируется повсеместно благодаря мясистому корню, обладающему острым жгучим вкусом.

¶Ботаническое описание

Растение формирует мощную корневую систему: главный корень утолщённый, белый, мясистый, проникает в почву на глубину до 1,5 м. Стебель прямостоячий, бороздчатый, ветвистый, высотой 50–150 см. Прикорневые листья крупные, продолговато-овальные, городчатые по краю, длиной до 60 см; стеблевые — более мелкие, рассечённые.

Цветки белые, мелкие, собраны в кистевидные соцветия. Плод — овальный стручочек длиной 4–6 мм. Цветёт в мае–июне, семена в условиях средней полосы России созревают редко, поэтому размножение преимущественно вегетативное — отрезками корней.

¶Химический состав

Корень хрена содержит гликозид синигрин, который при разрушении клеток под действием фермента мирозиназы гидролизуется с образованием аллилового горчичного масла (изотиоцианата аллила). Именно это летучее соединение обусловливает жгучий вкус и резкий запах. В состав также входят:

• витамин C (до 150–200 мг на 100 г), каротин, витамины группы B;
• минеральные соли калия, кальция, магния, фосфора, железа;
• фитонциды — природные антимикробные вещества;
• эфирные масла, смолистые и азотистые вещества, клетчатка.

Эфирные масла при нагревании улетучиваются, поэтому термическая обработка снижает остроту продукта.

¶Применение в кулинарии

В русской кухне хрен традиционно используется как острая приправа к мясным и рыбным блюдам, холодцу, заливному. Наиболее распространённый способ — натёртый корень, заправленный уксусом, солью и сахаром, известный как «хрен столовый». В белорусской и украинской кухне популярна заправка «хреновина» (хрен с помидорами и чесноком).

Листья растения применяют при засолке огурцов и помидоров: они придают овощам упругость и пикантный вкус. В европейской кухне хрен используют в составе соусов (например, коппл — английский хреновый соус со сливками) и как компонент горчицы.

¶Медицинское применение

В народной медицине хрен ценится как противовоспалительное, антибактериальное и отхаркивающее средство. Свежий сок и кашицу из корня применяют:

• при простудных заболеваниях и бронхите — как раздражающее и отвлекающее средство;
• при радикулите и болях в суставах — в виде компрессов (действие основано на местном раздражающем эффекте);
• при цинге — как источник витамина C;
• при снижении кислотности желудочного сока — для стимуляции аппетита.

Научная медицина признаёт за хреном антимикробные свойства, однако из-за раздражающего действия на слизистые оболочки употребление внутрь ограничено. Противопоказания: гастрит с повышенной кислотностью, язвенная болезнь, воспалительные заболевания почек и печени.

¶Агротехника

Хрен неприхотлив, морозостоек, предпочитает лёгкие плодородные почвы с достаточным увлажнением. Размножают корневыми черенками длиной 20–30 см, высаживая их наклонно в борозды. Урожайность высокая; на одном месте растение может расти 5–10 лет, однако для получения качественных корней его чаще выращивают как однолетнюю или двулетнюю культуру. Сортов выведено немного; в России районированы сорта «Атлант» и «Суздальский».

¶Интересные факты

• Название «хрен» в русском языке имеет индоевропейские корни и родственно древнеиндийскому «kṣāras» («едкий»).
• В дореволюционной России хрен считался обязательным атрибутом трактирной кухни; в XIX веке его подавали к осетрине и поросёнку.
• В Германии хрен называют «meerrettich» (морская редька), во Франции — «raifort» (крепкий корень).
• Летучие фитонциды хрена способны подавлять рост плесневых грибов, что использовали для хранения продуктов в погребах.