Игристое вино и шампанское¶

Игристое вино — вино с содержанием углекислого газа не менее 3,5 бар (при 20 °C), получаемое путём вторичного спиртового брожения. Термин «шампанское» относится только к игристым винам, произведённым на территории исторической области Шампань во Франции по одноимённой технологии и защищённым законодательством ЕС и ряда стран как обозначение места происхождения. Таким образом, шампанское — это частный случай игристого вина, но не каждое игристое вино может называться шампанским.

¶Правовой статус терминов

¶Шампанское как защищённое наименование

Согласно законодательству Европейского союза, обозначение Champagne («шампанское») является защищённым наименованием места происхождения (PDO). Использовать его вправе только производители, чьи виноградники расположены в административном регионе Шампань и которые соблюдают требования Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), действующую с 1935 года. Ключевые ограничения включают обязательное использование шампанских сортов винограда (пино-нуар, менье-пине, шардоне), ручной сбор урожая и выдержку в бутылке не менее 15 месяцев для обычных кювэ и 36 месяцев для рю-ан-вьё.

Россия присоединилась к международной Мадридской системе защиты наименований происхождения, и на территории страны использование слова «шампанское» для обозначения отечественных игристых вин также регулируется. До 2021 года ряд российских производителей (в частности, «Массандра» в Крыму) имели право использовать наименование «шампанское», однако после изменений в нормативной базе это право было ограничено. Сегодня в России наименование «шампанское» на этикетках применяется преимущественно для продукции французских производителей, а отечественные игристые вина маркируются как «игристое вино» или «роско».

¶Игристое вино в нормативных документах

В России понятие «игристое вино» определено ГОСТ 32659-2013 «Вина игристые. Технические условия». Согласно документу, игристое вино — это вино с содержанием свободной углекислоты не менее 3,5 бар при 20 °C, полученное путём полного или частичного брожения виноградного сусла, сусла-бродилки или вина с добавлением двуокиси углерода. ГОСТ устанавливает классификацию по нескольким признакам: по цвету (белое, розовое, красное), по содержанию сахара (сухое, полусухое, полусweet, десертное), по давлению газа и способу производства.

¶Технологии производства

¶Метод шампанизации (классический)

Классический метод, известный также как méthode traditionnelle или méthode champenoise, предполагает проведение вторичного брожения непосредственно в бутылке. После первичного брожения базовое вино купажируется, смешивается с специальной смесью (ликёр де тираж), содержащей сахар и дрожжи, и разливается по бутылкам, которые герметизируются с мюзелем. В течение 9–15 месяцев брожение создаёт давление до 6 бар. Затем проводится риджюа (перемещение бутылок для сбора осадка) и дегоргаж — удаление осадка. Метод применяется для производства шампанского, кавы (Испания), франчакорты (Италия) и ряда российских игристых вин.

¶Метод Шарма (резервуарный)

При методе Шарма вторичное брожение происходит в герметичных резервуарах (ток-жо). После достижения нужного давления вино фильтруется и разливается под давлением в бутылки. Технология быстрее и экономичнее классического метода, что отражается на цене готовой продукции. Большинство массовых российских игристых вин производится именно этим способом. Разновидностью является метод Charmat-Longo с дополнительной выдержкой.

¶Другие методы

Существуют и иные способы: метод брожения в бутылке без последующего дегоржирования (crémant в некоторых случаях), метод с добавлением сухого газа (для некоторых категорий виноматериалов), а также методы с использованием акратофоров (больших герметичных ёмкостей), применявшиеся в СССР для производства «Советского шампанского».

¶История вопроса

¶Происхождение игристых вин

Первые упоминания о винах с пузырьками газа относятся к XVI веку и связаны с английским учёным Кристофером Мерретом, который в 1662 году представил в Лондонском королевском обществе доклад о добавлении сахара и сидра для создания игристых вин. В самой Шампани процесс считался побочным явлением, портящим вино: недоброженное вино останавливалось из-за низких температур, а возобновление брожения весной приводило к вскрытию бутылок.

¶«Советское шампанское»

В СССР производство игристых вин получило широкое развитие с 1930-х годов. Технология была разработана под руководством Антона Валуева и других виноделов. «Советское шампанское» производилось по методу Шарма из виноматериалов, полученных из сортов рислинг, ркацители, алиготе и других. Напиток стал одним из символов советской культуры, традиционно подававшимся на праздниках и в ресторанах «Интурист». После распада СССР наименование «Советское шампанское» утратило правовую защиту, и в разных странах постсоветского пространства оно производится разными компаниями.

¶Классификация игристых вин

По давлению углекислого газа различают:

• Игристые — не менее 3,5 бар;
• Полуигристые (креман, crémant) — от 1 до 2,5 бар;
• Пэтий ле (petillant naturel, pét-nat) — натуральные игристые с незавершённым брожением, производимые по методу ancestrale.

По странам происхождения основные категории:

¶Игристое вино в России

Российское виноделие производит игристые вина в нескольких регионах: Крым («Массандра», «Новый свет»), Краснодарский край («Мысхако», «Геленджик»), Дагестан, а также в Центральной России («Львовский залив» в Тульской области). Крупнейшие производители — «Русско-Винодельческая компания», «Кубань-Вино», «Игривистые вина». По данным отраслевых оценок, российский рынок игристых вин стабильно растёт, а потребление на душу населения увеличивается.

¶Отличие шампанского от других игристых вин

Ключевые различия между шампанским и прочими игристыми винами:

• География: только вино из региона Шампань;
• Сорта винограда: только три разрешённых сорта;
• Метод: только классический метод шампанизации;
• Выдержка: минимальные сроки, установленные AOC;
• Правовой статус: защищённое наименование происхождения, охраняемое международными соглашениями.

Иные игристые вина, даже произведённые по классическому методу из тех же сортов винограда, шампанским не являются и не могут использовать это обозначение на этикетке.

¶Источники

• ГОСТ 32659-2013 «Вина игристые. Технические условия»
• Регламент ЕС 1308/2013 о защищённых наименованиях происхождения
• Классификация AOC Champagne (Comité Champagne)
• Энциклопедия виноделия (Jancis Robinson, «The Oxford Companion to Wine»)