Рислинг

Рислинг — это технический сорт винограда, используемый для производства белых вин, а также одноимённое вино, получаемое из этого сорта. Относится к эколого-географической группе западноевропейских сортов винограда. Рислинг считается одним из самых благородных и долговечных белых вин в мире, известным своей способностью отражать терруар и высоким потенциалом к выдержке.

История

Происхождение рислинга точно не установлено, но большинство ампелографов сходятся во мнении, что он возник в долине Рейна (Германия). Первое документальное упоминание о винограднике с названием «Rieslingen» датируется 13 марта 1435 года в архиве графа Катценельнбогена (регион Рейнгау). В XV—XVI веках сорт распространился по долинам Мозеля, Саара и Рувера.

В XVII—XVIII веках рислинг приобрёл популярность при дворах европейских монархов. В 1787 году курфюрст Трира Клеменс Венцеслав издал указ, предписывающий заменить низкокачественные сорта винограда на рислинг на всех государственных виноградниках Мозеля. К концу XIX века рислинг стал самым распространённым сортом в Германии, занимая до 80 % виноградников в некоторых регионах.

В XX веке популярность рислинга в мире колебалась. После Второй мировой войны спрос сместился в сторону более сладких и дешёвых вин, что привело к сокращению посадок. Однако с 1970-х годов началось возрождение интереса к сухим и высококачественным рислингам, особенно в Германии, Австрии, Эльзасе (Франция) и Австралии.

В России рислинг начали культивировать в XIX веке на южных территориях (Крым, Кубань, Дагестан). В советский период сорт был районирован в Краснодарском крае и Ростовской области. В XXI веке российские винодельни, особенно в Крыму и на Тамани, активно возрождают посадки рислинга, ориентируясь на производство как сухих, так и игристых вин.

Ботаническое описание и ампелография

Рислинг — сорт винограда среднего или позднего срока созревания. Листья средние, округлые, пятилопастные, с глубокими вырезами. Грозди мелкие или средние (100—150 г), цилиндрические или цилиндроконические, плотные. Ягоды мелкие, округлые, зеленовато-жёлтые, с тонкой кожицей, покрытой восковым налётом. Мякоть сочная, с характерным травянисто-цветочным ароматом.

Сорт характеризуется высокой морозостойкостью (выдерживает до −25 °C), что позволяет выращивать его в регионах с прохладным климатом. Урожайность рислинга невысокая (40—60 ц/га), но стабильная. Сорт склонен к поражению серой гнилью (Botrytis cinerea), что в определённых условиях используется для производства вин позднего урожая и благородных сладких вин (Trockenbeerenauslese).

Классификация вин из рислинга

В Германии, на родине сорта, существует строгая классификация вин из рислинга по степени зрелости винограда, закреплённая в законе о вине (Weingesetz):

• Tafelwein — столовое вино.
• Landwein — местное вино.
• Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) — качественное вино из определённого региона.
• Prädikatswein (ранее Qualitätswein mit Prädikat) — вино с предикатом, подразделяющееся на:
• Kabinett — лёгкое, сухое или полусухое вино из винограда нормальной зрелости.
• Spätlese — вино позднего сбора, более сладкое и насыщенное.
• Auslese — вино из отборных гроздей, часто с ботритисом.
• Beerenauslese — вино из перезревших ягод, поражённых благородной плесенью.
• Trockenbeerenauslese — вино из изюмоподобных ягод, очень сладкое и концентрированное.
• Eiswein — ледяное вино из замороженного на лозе винограда.

В Австрии и Эльзасе также существуют свои классификации, но они менее формализованы. В Австралии и Новой Зеландии рислинг часто маркируется по стилю (сухой, полусухой, сладкий) и региону (Клэр-Вэлли, Эден-Вэлли).

Характеристики вина

Вино из рислинга отличается высокой кислотностью, которая является его «визитной карточкой». Букет рислинга чрезвычайно разнообразен и зависит от терруара, степени зрелости и технологии производства.

Ароматический профиль

• Молодые вина: цитрусовые (лимон, лайм, грейпфрут), зелёное яблоко, персик, абрикос, цветы (жасмин, липа), травы.
• Выдержанные вина: бензин (керосин) — характерный аромат, возникающий при выдержке из-за соединения TDN (1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталин), мёд, воск, сухофрукты, орехи, дым.

Вкус и структура

Вино обладает лёгким или средним телом, высокой кислотностью, которая придаёт свежесть и долгое послевкусие. В сухих версиях кислотность доминирует, в сладких — балансируется остаточным сахаром. Потенциал выдержки лучших образцов (например, из Германии или Эльзаса) может превышать 30—50 лет.

Типы вин

• Сухие (trocken): от лёгких (Kabinett) до полнотелых (Grosses Gewächs).
• Полусухие и полусладкие (halbtrocken, feinherb): популярны в Германии.
• Сладкие: от Spätlese до Trockenbeerenauslese.
• Игристые (Sekt): производятся в Германии и Австрии.
• Ледяные (Eiswein): редкие и дорогие вина.

Регионы производства

Германия

Крупнейший производитель рислинга в мире (около 60 % мировых посадок). Основные регионы:

• Мозель: самые известные виноградники на крутых сланцевых склонах. Вина лёгкие, с высокой кислотностью и минеральностью.
• Рейнгау: классические рислинги с богатым вкусом и потенциалом выдержки.
• Пфальц: более тёплый регион, дающий полные, фруктовые вина.
• Наэ, Рейнхессен, Баден: менее известные, но качественные регионы.

Франция (Эльзас)

Эльзас — второй по значимости регион для рислинга. Здесь производят исключительно сухие вина (за исключением поздних сборов — Vendanges Tardives и Sélection de Grains Nobles). Эльзасский рислинг отличается полнотой, маслянистостью и ароматами персика, абрикоса и дыма.

Австрия

В Австрии рислинг выращивают в Вахау, Камптале и Кремстале. Вина сухие, с яркой кислотностью и минеральностью, часто сравнивают с эльзасскими.

Австралия

Австралийский рислинг из регионов Клэр-Вэлли и Эден-Вэлли (Южная Австралия) известен своими свежими, цитрусовыми ароматами и лёгким телом. В стиле «сухой рислинг» часто имеет ноты лайма и зелёного яблока.

Новая Зеландия

Производит рислинг в регионах Мальборо и Центральный Отаго. Вина обычно сухие или полусухие, с высокой кислотностью и ароматами цитрусовых и трав.

Россия

В России рислинг выращивают в Краснодарском крае (Таманский полуостров, Анапа), Крыму, Ростовской области и Дагестане. Российские винодельни производят как сухие, так и сладкие вина, а также игристые (например, «Абрау-Дюрсо»). Качество российских рислингов в XXI веке значительно выросло, особенно в Крыму, где сорт известен с XIX века.

Другие страны

Небольшие посадки рислинга есть в США (Калифорния, Орегон, Вашингтон), Канаде (Онтарио, Британская Колумбия), Чили, Аргентине, ЮАР, Италии (Трентино-Альто-Адидже), Венгрии, Чехии, Словакии, Люксембурге.

Применение

Рислинг — универсальное вино для гастрономических сочетаний. Благодаря высокой кислотности и разнообразию стилей, оно подходит к широкому спектру блюд:

• Сухие рислинги: к рыбе (лосось, форель, тунец), морепродуктам (устрицы, креветки, мидии), белому мясу (курица, индейка), салатам, азиатской кухне (суши, сашими, тайские блюда).
• Полусухие и полусладкие: к пряным блюдам (индийская, мексиканская кухня), копчёностям, сырам (козий, бри, камамбер).
• Сладкие рислинги (Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein): к десертам (фруктовые тарты, мороженое, шоколад), голубым сырам (рокфор, горгонзола), фуа-гра.

Интересные факты

• Рислинг — один из немногих сортов винограда, который способен производить вина, способные к выдержке более 100 лет. Бутылки рислинга из урожая XIX века до сих пор считаются коллекционными.
• Аромат «бензина» (керосина) в выдержанном рислинге считается признаком качества и терруара, а не дефектом.
• В 2018 году в Германии был установлен рекорд: бутылка рислинга 2017 года урожая с виноградника «Schloss Johannisberg» (Рейнгау) была продана на аукционе за 18 000 евро.
• В России рислинг часто называют «рейс-виноград» или «рейнский рислинг», хотя официально сорт называется «рислинг рейнский».
• В 2020 году в Краснодарском крае была заложена крупнейшая в России плантация рислинга (около 100 га) в рамках проекта по возрождению автохтонных сортов.

Источники

• Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamoz. «Wine Grapes: A Complete Guide to 1,368 Vine Varieties, Including Their Origins and Flavours». Penguin, 2012.
• Оксфордский справочник по вину (The Oxford Companion to Wine), 4-е издание, под ред. Jancis Robinson, 2015.
• «Виноград и вино России» — сборник статей, ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко, 2019.
• «Ампелография СССР», том 1, 1946.
• Немецкий закон о вине (Weingesetz) — текст закона и комментарии, 1971 (с изменениями).
• «Практическая энциклопедия виноделия» — под ред. А. А. Мержаниана, 2005.