Инжера¶

Инжера — это традиционный осетинский кисломолочный напиток, получаемый путём сквашивания коровьего, овечьего или козьего молока. Относится к группе ферментированных молочных продуктов, близких по технологии к кефиру и мацони, однако отличается специфической закваской и способом приготовления, характерными для кухни народов Северного Кавказа, в первую очередь осетин.

¶История и происхождение

Напиток имеет давнюю историю, уходящую корнями в быт кочевых и горских народов Кавказа. Точное время возникновения инжеры неизвестно, однако упоминания о кисломолочных продуктах в рационе алан — предков осетин — встречаются в исторических хрониках раннего Средневековья. Традиционно инжера готовилась в домашних условиях в глиняной или деревянной посуде. Сквашивание происходило естественным путём или с использованием остатков предыдущей закваски, что обеспечивало передачу специфической микрофлоры из поколения в поколение.

В осетинской культуре инжера занимала важное место в повседневном питании, а также использовалась в обрядовых целях, например, при встречах гостей или во время праздничных застолий. В XX веке с развитием молочной промышленности напиток стал производиться и в промышленных масштабах на территории Северной Осетии, хотя домашнее приготовление сохранилось до сих пор.

¶Технология приготовления

Основой для инжеры служит цельное молоко. В традиционном рецепте молоко кипятится или доводится до высокой температуры, после чего охлаждается до температуры около 35–40 °C. Затем в него вносится закваска, в роли которой выступает предыдущая порция инжеры или специально культивируемые молочнокислые бактерии. Смесь помещается в тёплое место и оставляется для сквашивания на несколько часов (обычно от 6 до 12).

Готовый продукт имеет густую, иногда слегка тягучую консистенцию, напоминающую простоквашу или йогурт без добавок. Вкус инжеры — кисловатый, освежающий, с лёгкой сливочной ноткой. В зависимости от жирности исходного молока и длительности сквашивания вкусовые качества могут варьироваться.

¶Пищевая ценность и свойства

Инжера, как и другие кисломолочные продукты, богата белками, кальцием, фосфором и витаминами группы B. В процессе ферментации лактоза частично расщепляется, что облегчает усвоение напитка людьми с непереносимостью молочного сахара. Содержащиеся в продукте пробиотические культуры способствуют нормализации микрофлоры кишечника и улучшению пищеварения.

Калорийность инжеры зависит от используемого молока. В среднем она составляет около 50–60 ккал на 100 граммов для продукта из коровьего молока. Напиток считается диетическим и рекомендуется в составе лечебно-профилактического питания при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, однако перед употреблением в лечебных целях необходима консультация врача.

¶Употребление и роль в кухне

Инжера употребляется как самостоятельный напиток, часто в охлаждённом виде в жаркое время года. Она также используется в качестве заправки для салатов, основы для холодных супов (например, окрошки по-осетински) и соусов к мясным блюдам. В осетинской кухне инжеру нередко подают к традиционным пирогам (уалибах, фыдджинам) в качестве дополнения, позволяющего сбалансировать вкус сытной выпечки.

Помимо гастрономического применения, напитку приписывают свойства утолять жажду и восстанавливать силы после физической нагрузки. В народной медицине Кавказа инжера использовалась как средство для улучшения аппетита и общего тонуса организма.

¶Современное распространение

Сегодня инжера производится как в домашних хозяйствах Северной Осетии, так и на молочных предприятиях региона. В магазинах республики и соседних субъектов России продукт можно встретить под названиями «Инжера» или «Осетинская простокваша». За пределами Кавказа напиток менее известен, однако с ростом интереса к национальным кухням народов России он постепенно появляется в меню ресторанов кавказской кухни в крупных городах.

Промышленные образцы инжеры, как правило, стандартизированы по жирности и кислотности, тогда как домашние варианты отличаются большим разнообразием вкусов, зависящих от конкретной закваски и условий приготовления.

¶Источники

• Дзиццойты Ю. А. «Осетинская кухня: традиции и современность». Владикавказ, 2003.
• Материалы этнографических экспедиций по Северной Осетии, архив СОИГСИ им. В. И. Абаева.
• Технологические регламенты молочных предприятий Республики Северная Осетия — Алания.