Иван-чай: сбор и сушка¶
Иван-чай (Chamerion angustifolium, ранее Epilobium angustifolium) — травянистое растение семейства Кипрейные, из листьев которого готовят ферментированный напиток, известный в России под названиями «капорский чай», «козья трава», «пуховик». Листья иван-чая содержат аскорбиновую кислоту, флавоноиды, дубильные вещества, органические кислоты, витамины A, B и C, минеральные соли. Напиток не содержит кофеина и обладает сладковатым вкусом без горечи.
¶Ботаническое описание
Иван-чай — двулетнее (чаще однолетнее) растение высотой 50—150 см с прямым опушённым стеблем. Листья ланцетные, сидячие, очередные, длиной 6—12 см. Цветки пурпурно-розовые, собраны в кистевидное соцветие, цветёт с июня по август. Плод — стручковая коробочка. Растёт повсеместно на территории России, на опушках, вырубках, пожарищах, вдоль дорог, предпочитает солнечные открытые участки.
¶Когда собирать
Сбор сырья проводят в три срока, каждый из которых даёт продукт с разными свойствами:
| Период | Часть растения | Характеристика |
|---|---|---|
| Май — начало июня | молодые листья | нежный вкус, меньше дубильных веществ |
| Июнь — июль (период цветения) | листья, верхушки с цветками | оптимальное содержание ароматических веществ |
| Август — сентябрь | корни | используются для настоев и отваров |
Наиболее ценным считается сырьё, собранное в начале цветения, когда листья достигли полного размера, но ещё не огрубели. Сбор ведут в сухую погоду после высыхания росы, обычно с 10 до 17 часов.
¶Как собирать
Листья отделяют от стебля, снимая их вручную сверху вниз или поперёк. Собранное сырьё складывают в корзину или тканевый мешок, избегая сильного уплотнения, чтобы не допустить нагревания и брожения. Повторный сбор с одного участка возможен через 2—3 недели. Собирать иван-чай рекомендуется вдали от автомобильных дорог, промышленных объектов и сельскохозяйственных угодий, где растения накапливают тяжёлые металлы и пестициды.
¶Сушка
Сушка — ключевой этап, определяющий вкус и аромат будущего напитка. Существует несколько способов:
¶Естественная сушка
Листья раскладывают тонким слоем (3—5 см) на подносах, противнях или тканевых полотнах в затенённом проветриваемом месте при температуре 20—25 °C. Прямые солнечные лучи исключаются, так как разрушают витамины и эфирные масла. Полное высыхание занимает 2—4 дня. Готовое сырьё ломается с сухим хрустом, но не крошится в пыль.
¶Ферментация
После подвяливания листья ферментируют — процесс, при котором происходят биохимические изменения, формирующие вкус и аромат. Свежие или подвяленные листья скручивают в плотные шарики или трубочки, укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, накрывают влажной тканью и выдерживают при температуре 22—28 °C в течение 6—18 часов. Признаком готовности служит появление характерного фруктового запаха. После ферментации сырьё досушивают до состояния, при котором лист не рвётся, а мнётся.
¶Сушка в духовке или сушилке
Духовку нагревают до 40—50 °C, листья раскладывают на противне и подсушивают с приоткрытой дверцей 1—2 часа. Электрические сушилки для овощей и фруктов используют при температуре не выше 45 °C. Более высокая температура приводит к потере аромата и «подгоранию».
¶Хранение
Готовое сырьё хранят в стеклянной банке с плотной крышкой или в бумажном пакете в сухом тёмном месте при комнатной температуре. Срок годности ферментированного иван-чая — до 2 лет, неферментированного — до 1 года. Резкий запах (от продуктов, специй) рядом с сырьём недопустим: листья легко впитывают посторонние ароматы.
¶Заваривание
Иван-чай заваривают из расчёта 1—2 чайные листочки на стакан воды температурой 90—95 °C. Настаивают 5—10 минут под крышкой. Напиток получается прозрачным, от светло-янтарного до тёмно-коричневого цвета, с медово-фруктовым ароматом. Допускается повторное заваривание — до трёх раз.
¶Применение
Иван-чай употребляют как самостоятельный напиток и в смеси с мятой, чабрецом, листьями смородины, малины, липовым цветом. Корни растения использовались в русской кухне как добавка к муке при выпечке. В современной России напиток производится промышленно, в том числе в Калининградской, Свердловской и Новгородской областях.
¶Интересные факты
- В XVIII—XIX веках иван-чай (капорский чай) активно экспортировался из России в Европу, в том числе в Англию, где конкурировал с индийским чаем.
- В 2016 году в Свердловской области открыт памятник иван-чаю.
- Семена растения снабжены пучком длинных белых волосков (пухом), что дало растению народное название «пуховик».
¶Источники
- Губанов И. А. и др. «Определитель высших растений России». — М.: Товарищество научных изданий КМК, 2004.
- Ларин И. В., Ларина В. К. «Кормовые растения сенокосов и пастищ СССР». — М.—Л.: Сельхозгиз, 1951.
- Мазурин Н. В. «Иван-чай: русский напиток здоровой жизни». — М.: Эксмо, 2014.
- Большая советская энциклопедия, статья «Кипрей узколистный».