Иван-чай: заготовка и ферментация в домашних условиях¶
Иван-чай — обобщённое название растений рода Иван-чай (Chamerion), прежде всего иван-чая узколистного (Chamerion angustifolium), также известного как кипрей узколистный, — а также напитка, завариваемого из высушенных и ферментированных листьев этого растения. В диком виде кипрей распространён по всей умеренной зоне Северного полушария, включая Россию, где он традиционно использовался как дешёвая замена чая. Заготовка иван-чая в домашних условиях включает сбор сырья, подвяливание, ферментацию и сушку; соблюдение технологии определяет вкус, аромат и срок хранения готового продукта.
¶Ботаническое описание и ареал
Кипрей узколистный — двулетнее (реже многолетнее) травянистое растение семейства Кипрейные (Onagraceae), достигающее высоты 50—150 см. Стебель прямой, ветвистый в верхней части. Листья ланцетные, сидячие, очерёдные. Цветки пурпурно-розовые, собраны в кистевидное соцветие, цветёт с июня по август. Плод — стручковидная коробочка с многочисленными мелкими семенами, снабжёнными пучком волосков (анемохорное рассеивание).
Растение предпочитает влажные луга, опушки, вырубки, пожарища, берега водоёмов; часто образует обширные заросли. Ареал охватывает Европу, Сибирь, Дальний Восток, Кавказ, горы Центральной Азии, Скандинавию, Северную Америку. В России кипрей повсеместен в европейской части и за Уралом.
¶Состав сырья
Листья иван-чая содержат:
- флавоноиды (кверцетин, кемпферол);
- органические кислоты (лимонная, яблочная, аскорбиновая);
- дубильные вещества (катехины, танины);
- витамины C, B1, B2, B6, A;
- макро- и микроэлементы (железо, марганец, медь, калий, кальций, магний);
- эфирное масло, пектин, белок (до 20 % в сухом сырье).
Ферментация изменяет состав: часть дубильных веществ окисляется, появляются новые ароматические соединения, придающие напитку характерный медово-фруктовый тон.
¶Сроки и места сбора
Сбор листьев проводят в период бутонизации — начала цветения (конец мая — июль), когда концентрация полезных веществ максимальна, а лист ещё не грубый. Срезают верхушки побегов с листьями (10—15 см) или только листья, избегая растений у дорог, промышленных объектов и обработанных пестицидами участков. Цветущие верхушки также пригодны, но дают более терпкий вкус.
Сырьё перебирают, удаляют повреждённые и пожухлые листья, моют холодной водой и подсушивают на полотенце.
¶Технология домашней заготовки
¶Подвяливание
Свежие листья раскладывают тонким слоем на противне или решётке и подвяливают на открытом воздухе в тени 6—12 часов до состояния вялости: лист становится мягким, теряет упругость, но не сохнет. Для ускорения можно использовать вентилятор. Пересушенное сырьё плохо ферментируется.
¶Ферментация
Подвяленные листья складывают в эмалированную, стеклянную или керамическую ёмкость слоем 3—5 см, накрывают влажной тканью и помещают при комнатной температуре (18—25 °C) на 6—18 часов. Для активизации процесса ёмкость можно поставить в тёплое место. Периодически листья перемешивают. Готовность определяют по запаху: появляется выраженный кисло-фруктовый аромат, сок листа приобретает тёмно-зелёный оттенок. Чем дольше ферментация, тем темнее и терпче готовый чай.
Альтернативный способ — пропускание листьев через мясорубку или измельчение вручную перед ферментацией; это ускоряет процесс, но меняет вкусовой профиль.
¶Сушка
Ферментированное сырьё сушат при температуре 40—60 °C в электросушилке, духовке с приоткрытой дверцей или в печи. Полная сушка занимает 2—4 часа; готовое сырьё должно быть сухим, ломким, тёмно-зелёного или бурого цвета, с характерным ароматом. Пересушка допустима, но ухудшает вкус. Хранят иван-чай в стеклянной или жестяной таре с плотной крышкой в сухом тёмном месте до 2 лет.
¶Заваривание
Столовую ложку сухого сырья заливают стаканом кипятка (90—95 °C), настаивают 5—10 минут. Напиток имеет золотисто-янтарный цвет, мягкий сладковатый вкус с медовыми и фруктовыми нотами, не содержит кофеина.
¶Разновидности домашнего иван-чая
Помимо классического способа, применяют:
- Сушёный без ферментации — быстрее в приготовлении, но вкус более травянистый;
- С добавлением трав — мята, чабрец, лист смородины, ромашка, липа;
- С ягодами и фруктами — калина, шиповник, яблоки, сушёные груши;
- С пряностями — имбирь, корица, кардамон;
- Копчёный — редкий вариант с использованием холодного копчения.
¶Использование и хранение
Помимо напитка, ферментированные листья добавляют в супы, салаты, выпечку. Сырьё сохраняет свойства при правильном хранении; увлажнение приводит к плесени и порче.
¶Интересные факты
В XIX веке кипрей выращивали в промышленных масштабах в Воронежской, Тамбовской и других губерниях; из стеблей получали волокно для изготовления бумаги, верёвок и тканей. В годы Первой мировой войны, когда импорт чая сократился, иван-чай получил широкое распространение в России как народный напиток.
¶Источники
- Большая советская энциклопедия, статья «Кипрей»
- Флора СССР, т. 15, Кипрейные
- ГОСТ Р 58062-2017 «Чай иван-чай. Технические условия»
- Попов В. А. «Иван-чай. Кипрей узколистный»
- Шретер А. И. «Лекарственные растения»
- Дудченко Л. Г., Козьмин В. П., Кравцов М. Ф. «Пряноароматные растения»