Изюм — сушёный виноград¶
Изюм — это сушёный виноград, один из наиболее распространённых в мире плодовых сухофруктов. Получают изюм путём удаления влаги из свежих ягод винограда (обычно кишмишевых или столовых сортов без косточек), что позволяет сохранить продукт длительное время без консервантов. Изюм используется в кулинарии, кондитерском производстве, виноделии и народной медицине.
¶Этимология
Слово «изюм» происходит от тюркских языков: тур. üzüm, азерб. üzüm — «виноград». В русский язык термин проник в XVI–XVII веках через торговые связи с Крымом и Средней Азией. В старых источниках также встречались формы «изом», «изюмь».
¶Технология производства
Для производства изюма подходят не все сорта винограда. Наиболее ценятся сорта с тонкой кожицей, небольшим количеством косточек или полным их отсутствием, а также с высоким содержанием сахаров (не менее 20–25 %).
Основные способы сушки:
- Воздушно-солнечная сушка — классический метод, при котором грозди винограда раскладывают на земле или специальных поддонах и оставляют на солнце на 2–3 недели. В процессе влага испаряется естественным путём. Такой способ традиционно применяется в Средней Азии, Иране, Афганистане, Армении, Азербайджане и Греции.
- Сушка в сушилках — промышленный метод с использованием тёплого воздуха, что сокращает время производства до нескольких дней и позволяет контролировать влажность.
- Экспресс-сушка — ягоды обрабатывают щелочным или масляным раствором, что разрушает кожицу и ускоряет испарение влаги. Метод даёт более светлый продукт, но может влиять на вкус.
По цвету и способу обработки изюм подразделяют на несколько видов:
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Тёмный (чёрный) изюм | Сушится на солнце без обработки, сохраняет максимальное количество полезных веществ |
| Золотистый (жёлтый) | Может обрабатываться диоксидом серы для сохранения цвета |
| Светлый | Подвергается предварительному ошпариванию или экспресс-сушке |
| Красный | Редкий вид, получаемый из特定ных сортов |
¶Химический состав и пищевая ценность
Изюм отличается высоким содержанием сахаров — до 60–70 % массы продукта (в основном глюкоза и фруктоза). Калорийность изюма составляет около 270–300 ккал на 100 граммов.
В состав изюма входят:
- Углеводы — 60–70 г на 100 г;
- Пищевые волокна — до 4 г;
- Калий — до 800–1000 мг на 100 г (одно из самых высоких содержаний среди сухофруктов);
- Бор, кобальт, медь — микроэлементы, содержащиеся в значительных количествах;
- Витамины группы B, витамин C, витамин K;
- Органические кислоты — винная, яблочная, лимонная.
¶Применение
¶Кулинария
Изюм широко используется в выпечке (куличи, пироги, булочки), в приготовлении плова (традиционное блюдо среднеазиатской кухни), в салатах, молочных кашах, десертах. В русской кухне изюм традиционно добавляют в рождественский и пасхальный кулич.
¶Кондитерская промышленность
Изюм входит в состав шоколадных конфет, ириса, халвы, мюсли, энергетических батончиков. Отдельные сорта винограда сушат специально для кондитерских производств.
¶Виноделие
Изюм является основным сырьём для ряда алкогольных напитков: греческого вина «ретсина», армянского «кишмиша», грузинского «чачи», а также напитка «кагор». В некоторых традициях изюм используется для брожения при производстве домашнего вина.
¶Народная медицина
В народной медицине изюм издавна применяется как общеукрепляющее средство, а отвар изюма («изюмная вода») используется при простудных заболеваниях и расстройствах пищеварения. Научная медицина подтверждает пользу изюма как источника калия и пищевых волокон, однако лечебные свойства в рамках доказательной медицины не рассматриваются как замена медикаментозной терапии.
¶Хранение
Изюм хранят в сухом, прохладном месте, в закрытой таре, чтобы предотвратить впитывание влаги и появление плесени. При правильном хранении срок годности изюма составляет от 12 месяцев до 2 лет. Перед употреблением изюм рекомендуется промывать тёплой водой, так как при производстве и транспортировке на поверхности могут накапливаться пыль и частицы обработочных веществ.
¶Изюм в России
Основные регионы производства изюма в России — Дагестан, Ставропольский край, Краснодарский край, Ростовская область, Крым. Россия также импортирует изюм из Узбекистана, Туркменистана, Ирана, Турции, Греции и Аргентины.
¶Интересные факты
- Изюм входит в состав паёка космонавтов — он долго хранится, не требует обработки и содержит быстрые углеводы.
- В Древнем Египте и Риме виноградный изюм использовали в ритуальных целях и как сладость.
- Самые крупные плантации винограда для производства изюма расположены в Иране, Турции, Китае и США (Калифорния).
¶Источники
- Большая энциклопедия продуктов питания
- Справочник по технологии пищевых производств
- Справочник «Сухофрукты: свойства и применение»