Как готовить щуку¶
Щука (Esox lucius) — пресноводная хищная рыба семейства щуковых, одна из наиболее распространённых и популярных рыб в русской кухне. Мясо щуки белое, нежирное (жирность около 1 %), с характерным сладковатым привкусом и заметной костистостью. Из-за малой жирности при варке и жарке мясо может становиться сухим, поэтому правильная подготовка и выбор способа приготовления имеют принципиальное значение.
¶Подготовка и разделка
Щуку разделывают сразу после улова или размораживают в холодильнике при температуре 2–4 °C в течение 12–24 часов. Мелкую и среднюю рыбу потрошат через брюшко, крупную — вскрывают со стороны спины, чтобы сохранить форму филе. Жабры и голову у крупных экземпляров нередко оставляют для ухи.
При чистке щуку тщательно снимают чешую крупным ножом или специальным скребком — от хвоста к голове. Щучья чешуя мелкая и плотно прилегает, поэтому её снимают с нажимом. Затем удаляют внутреннюю плёнку брюшка и промывают тушку холодной водой.
Костистость — главная проблема щуки. Крупные реберные и боковые кости извлекают пинцетом после разделки на филе. В домашних условиях филе снимают с хребта, оставляя кожу, и аккуратно вынимают видимые кости. Полностью обезвредить рыбу от мелких костей можно кулинарной обработкой: при варке, тушении или запекании в духовке мелкие кости размягчаются и становятся почти незаметными.
¶Способы приготовления
¶Уха
Уха — классический способ приготовления щуки в русской кухне. Для бульона используют голову, хвост и кости после разделки филе. Рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят 20–30 минут на слабом огне. В бульон добавляют луковицу, лавровый лист, перец горошком, корень петрушки. Затем кладут порционные куски филе и варят ещё 10–15 минут. Готовую уху заправляют сливками, сметаной, зеленью петрушки и укропа.
¶Жареная щука
Жарка — распространённый способ, но из-за сухости мяса требует подготовки. Куски филе или тушку солят, панируют в муке (или сначала в муке, затем в яйце и сухарях) и обжаривают на растительном масле по 3–4 минуты с каждой стороны на среднем огне. Для сочности куски перед жаркой можно на 1–2 часа замариновать в сметане или лимонном соке.
¶Запекание в духовке
Запекание позволяет сохранить сочность мяса. Филе или разрезанную вдоль тушку солят, перчат, смазывают сливочным маслом или сметаной, выкладывают на противень с луком, лимоном и зеленью, накрывают фольгой и запекают при 180–200 °C в течение 25–35 минут. В последние 5–10 минут фольгу снимают для образования румяной корочки.
¶Тушение
Щуку тушат в сметанном, томатном или грибном соусе. Рыбу обжаривают до золотистой корочки, затем тушат в соусе 20–30 минут на слабом огне. Тушение размягчает мелкие кости и делает мясо нежным.
¶Засолка и маринование
Малосольная щука готовится из свежего филе: рыбу пересыпают солью (около 200 г соли на 1 кг), добавляют лавровый лист, перец, укроп и выдерживают в холодильнике 2–3 суток. Маринованную щуку готовят в растворе воды, уксуса, сахара и специй с последующим копчением или без него.
¶Кухонные рекомендации
Для уменьшения характерного привкуса тины рыбу перед готовкой вымачивают в подсолённой воде или молоке в течение 2–3 часов. Свежая щука должна иметь прозрачные глаза, красные жабры и упругое мясо. Замороженную рыбу размораживают только один раз, постепенно в холодильнике.
Источники:
- Кулешова М. «Русская кухня: традиционные блюда и домашняя кулинария»
- Пиленко Н. «Рыба на нашем столе»
- Соколов И. «Кулинария» (Госторгиздат)
- Большая советская энциклопедия, статья «Щука»
- Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона, статья «Щука»