Как нарезать ананас¶
Нарезка ананаса — совокупность приёмов разделки плода ананаса (Ananas comosus), тропического растения семейства бромелиевых. Ананас представляет собой соплодие, сформированный из множества сросшихся завязей вокруг жёсткой центральной оси; сверху плод увенчан розеткой листьев. Из-за плотной кожуры, покрытой «глазками», и жёсткого древовидного стебля внутри нарезка требует определённой последовательности действий.
¶Выбор и подготовка плода
Зрелый ананас имеет золотисто-жёлтую окраску кожуры (у большинства сортов), характерный сладковатый аромат у основания и упругие, но не твёрдые листья розетки. Перед нарезкой плод моют под проточной водой и насухо вытирают. Инструментарий включает острый большой кухонный нож (сантоку или шеф-нож), разделочную доску и, при необходимости, овощечистку.
¶Классические способы нарезки
¶Базовый способ: кольца
Наиболее распространённый способ — удаление кожуры и нарезка мякоти кольцами:
- Ананас укладывают на бок и срезают верхушку с розеткой и «пятку» у основания, обнажая светлую мякоть.
- Плод ставят на одну из срезанных сторон и вертикальным движением ножа срезают кожуру сверху вниз, повторяя по кругу и удаляя оставшиеся «глазки».
- Очищенный плод нарезают поперёк на кольца толщиной 1,5—2 см.
- У каждого кольца удаляют жёсткую сердцевину — её вырезают круговым движением или выбивают с помощью выемки для печенья.
¶Батончики
После очистки плод разрезают вдоль пополам, затем каждую половину — ещё на две части. Полученные четверти нарезают поперёк на ломтики-батончики, удаляя сердцевину с каждого куска.
¶Кубики
Очищенный ананас разрезают вдоль на четыре части, удаляют сердцевину, а затем каждую четверть нарезают вдоль на полоски и поперёк — на кубики со стороной 1,5—3 см. Этот способ удобен для салатов, десертов и заморозки.
¶Спиральная нарезка
Декоративный способ, при котором розетка листьев остаётся на месте. Ананас разрезают пополам вдоль, удаляют сердцевину, а затем каждую половину нарезают поперёк на тонкие дольки, не дорезая до кожуры. Дольки слегка раздвигают в стороны, создавая эффект «ёлочки». Такой способ подходит для подачи на стол в качестве фруктовой тарелки.
¶Нарезка с сохранением кожуры
Плод разрезают вдоль пополам, затем каждую половину — ещё на две четверти. Кожуру отделяют от мякоти ножом, оставляя её в форме лодочки, а мякоть нарезают кубиками и укладывают обратно. Такая подача используется в ресторанной кухне для салатов и десертов.
¶Удаление сердцевины
Центральная ось ананаса — жёсткая, волокнистая и почти несъедобная. Существует несколько способов её удаления:
- Вырезание ножом — после очистки плода сердцевину вырезают круговым движением, отделяя от мякоти.
- Специальная выемка — металлическая круглая выемка для печенья или картофеля позволяет аккуратно выбить сердцевину за один приём.
- Спиральная нарезка — при этом способе сердцевина удаляется до нарезки плода на дольки.
¶Хранение нарезанного ананаса
Нарезанный ананас хранят в закрытой ёмкости в холодильнике при температуре 4—6 °C. Срок хранения — не более 3—4 дней, по истечении этого времени мякоть утрачивает упругость и аромат. Для длительного хранения кубики или кольца замораживают в морозильной камере; замороженный ананас сохраняет вкусовые качества до 3 месяцев и может использоваться для коктейлей и десертов.
¶Применение нарезки
Нарезанный ананас употребляется в свежем виде, используется в салатах (в том числе в классическом «Ананасовом салате» с курицей и орехами), десертах, выпечке, а также для приготовления смузи, компотов и алкогольных коктейлей (например, «пина-колады»). В промышленной переработке ананас нарезают на кольца и кубики для консервирования в сиропе.
¶Интересные факты
- Ананас содержит фермент бромелаин, расщепляющий белки; из-за этого свежий ананас «разъедает» рот и язык при употреблении. Тепловая обработка полностью инактивирует фермент.
- В промышленных условиях нарезка ананасов автоматизирована: используются линии с вращающимися ножами и системами удаления кожуры.
- На Филиппинах и в Таиланде продавцы на рынках нарезают ананасы вручную за считанные минуты, используя специальные ножи с изогнутым лезвием.
Источники: «Кулинарная энциклопедия. Фрукты и овощи»; журнал «Наука и жизнь»; сайт Ботанического сада РАН.