Бромелаин и его свойства¶

Бромелаин — это комплекс протеолитических ферментов (протеаз), выделяемый из плодов и стеблей ананаса настоящего (Ananas comosus). Относится к группе цистеиновых протеаз, способных расщеплять белки на пептиды и аминокислоты. Бромелаин известен своим применением в медицине, пищевой промышленности и косметологии благодаря противовоспалительным, противоотечным и фибринолитическим свойствам.

¶Химическая природа и состав

Бромелаин представляет собой смесь нескольких эндо- и экзопептидаз с молекулярной массой от 20 до 45 кДа. Основными компонентами являются стеблевой бромелаин (EC 3.4.22.32) и плодовый бромелаин (EC 3.4.22.33). Ферменты стабильны в широком диапазоне pH (от 4 до 9) и проявляют оптимальную активность при pH 6,0–7,5 и температуре около 50–60 °C. Активность бромелаина измеряется в единицах GDU (Gelatin Digesting Units) или MCU (Milk Clotting Units).

В отличие от папаина (фермента из папайи), бромелаин действует как на нативные, так и на денатурированные белки, включая коллаген, фибрин и эластин. Он также обладает способностью гидролизовать некоторые сложные эфиры и амиды.

¶Источники и промышленное получение

Основным промышленным источником бромелаина является стебель ананаса, который остается после сбора плодов. Для получения фермента стебли измельчают, прессуют и подвергают ультрафильтрации или осаждению ацетоном/этанолом. Дополнительным источником служат некондиционные плоды и кожура. Мировое производство бромелаина сосредоточено в основном в Таиланде, на Филиппинах, в Китае и Коста-Рике.

¶Медицинское применение

¶Противовоспалительное действие

Бромелаин модулирует воспалительный каскад, снижая продукцию простагландинов E2 и брадикинина, а также подавляя миграцию нейтрофилов в очаг воспаления. Клинические исследования показывают эффективность при остеоартрите, синусите и травматических отеках. Препараты на основе бромелаина применяются в комплексной терапии после хирургических вмешательств для уменьшения отека и боли.

¶Фибринолитическое действие

Фермент способен расщеплять фибрин и фибриноген, что препятствует образованию тромбов. Это свойство используется при лечении тромбофлебитов и для улучшения микроциркуляции. В отличие от системных антикоагулянтов, бромелаин не влияет на время свертывания крови при пероральном приеме в терапевтических дозах.

¶Иммуномодуляция

Бромелаин активирует естественные киллеры (NK-клетки) и макрофаги, усиливая противоопухолевый иммунитет. В лабораторных исследованиях отмечено ингибирование роста некоторых линий раковых клеток, однако убедительных клинических данных о противоопухолевой эффективности у человека недостаточно.

¶Пищеварение

Бромелаин используется как компонент ферментных препаратов при недостаточности поджелудочной железы и для улучшения усвоения белковой пищи. Он также применяется при гастритах с пониженной кислотностью.

¶Применение в пищевой промышленности

Главное применение бромелаина — тендеризация (размягчение) мяса. Фермент разрушает соединительнотканные белки (коллаген), делая жесткие куски мяса более нежными. В отличие от папаина, бромелаин действует быстрее и при более низких температурах, что позволяет обрабатывать мясо перед заморозкой.

Другие пищевые применения включают:

• осветление пива и предотвращение помутнения;
• производство гидролизатов белка и соусов;
• улучшение текстуры хлебобулочных изделий;
• обработка желатина в кондитерской промышленности.

¶Косметология и бытовое использование

В косметике бромелаин добавляют в пилинги и маски как мягкий эксфолиант, способствующий удалению омертвевших клеток эпидермиса. Он также входит в состав средств для борьбы с акне и постакне благодаря противовоспалительному действию. В бытовой химии бромелаин применяется в пятновыводителях и средствах для чистки контактных линз (для удаления белковых отложений).

¶Безопасность и побочные эффекты

Бромелаин считается безопасным при пероральном применении в дозах до 1000 мг/сутки. Возможные побочные эффекты включают желудочно-кишечные расстройства (диарея, тошнота) и аллергические реакции, особенно у лиц с аллергией на ананас или латекс. Бромелаин усиливает действие антикоагулянтов (варфарин) и антиагрегантов (аспирин), поэтому одновременный прием требует контроля врача. Противопоказан при язвенной болезни желудка в стадии обострения и тяжелых нарушениях свертываемости крови.

¶Интересные факты

• Бромелаин был впервые выделен в 1891 году венесуэльским химиком Висенте Маркано, однако систематическое изучение началось лишь в 1950-х годах.
• В странах Юго-Восточной Азии ферментированные листья ананаса традиционно использовали для обертывания мяса перед приготовлением.
• Бромелаин применяется в ветеринарии для лечения отеков у лошадей и собак.

¶Источники

• Maurer H. R. Bromelain: biochemistry, pharmacology and medical use // Cellular and Molecular Life Sciences. — 2001.
• Taussig S. J., Batkin S. Bromelain, the enzyme complex of pineapple (Ananas comosus) and its clinical application: an update // Journal of Ethnopharmacology. — 1988.
• Rathnavelu V., Alitheen N. B. et al. Potential role of bromelain in clinical and therapeutic applications // Biomedical Reports. — 2016.
• Государственный реестр лекарственных средств РФ (данные о регистрации ферментных препаратов).