Как сделать масло сливочное¶

Масло сливочное — молочный жировой продукт, получаемый сбиванием сливок из коровьего молока. Традиционный домашний способ изготовления основан на механическом воздействии на сливки, в результате которого жировые шарики сливок слипаются, выделяясь из молочной сыворотки. Домашнее масло содержит 72–82 % молочного жира, в отличие от маргарина, который производится из растительных масел.

¶Сырьё и оборудование

Для приготовления масла в домашних условиях требуются:

• Сливки — желательно с жирностью 33–40 %, пастеризованные, но не ультрапастеризованные. Чем выше жирность, тем быстрее идёт процесс.
• Соль — по желанию, пищевая мелкого помола (около 1,5–2 % от массы масла).
• Холодная вода — для промывки готового продукта.

Из оборудования используются:

• Миксер или кухонный комбайн с насадкой-венчиком — наиболее доступный вариант.
• Маслобойка — специальный закрытый сосуд с ручным или механическим приводом, традиционный инструмент для сбивания масла.
• Дуршлаг и марля — для отделения сыворотки.
• Две миски — одна для сбивания, вторая для промывки.

¶Пошаговый процесс

¶Подготовка сливок

Сливки доводят до температуры 16–20 °C. Слишком холодные сливки сбиваются медленно, перегретые (выше 24 °C) могут расслоиться на масло и сыворотку без нужного «сбивания». В маслобойку или чашу миксера наливают сливки, заполняя не более половины объёма, чтобы оставить место для расширения массы.

¶Сбивание

Скорость миксера увеличивают постепенно: сначала средняя, затем максимальная. Процесс проходит три стадии:

1. Взбивание в пену — сливки загустевают и превращаются в густой крем (3–5 минут).
2. Сворачивание — масса начинает комковаться, появляются крупинки желтоватого масла, отделяется жидкая сыворотка (ещё 5–15 минут).
3. Сбор масла — крупинки слипаются в единый комок, сыворотка становится прозрачной.

На стадии сворачивания скорость миксера снижают, чтобы комок масла не разбивался. Общий процесс занимает 15–25 минут при использовании миксера и 10–15 минут в маслобойке.

¶Отделение сыворотки

Готовую массу выкладывают в дуршлаг, выстланный марлей, и сливают сыворотку. Её не выбрасывают: сыворотка используется для замеса теста, приготовления блинов или как кисломолочный напиток.

¶Промывка

Комок масла перекладывают в миску с ледяной водой и разминают ложкой или руками, меняя воду 2–3 раза до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Промывка удаляет остатки сыворотки, которая ускоряет прогоркание продукта. Затем масло отжимают через марлю, удаляя избыток влаги.

¶Посолка и формовка

Если масло солёное, в него вмешивают 1,5–2 % соли от массы (примерно 1 чайная ложка на 200 г масла). Масло разминают ложкой или вымешивают на доске до однородной консистенции, формируют брусок или шайбу, заворачивают в пергамент или пищевую плёнку и хранят в холодильнике.

¶Варианты рецептуры

¶Хранение

Домашнее масло хранится в холодильнике при 2–6 °C не более 10–14 дней из-за отсутствия консервантов и промышленной гомогенизации. Для длительного хранения его замораживают: при −18 °C продукт сохраняет качество до 6 месяцев. Масло впитывает посторонние запахи, поэтому его хранят в закрытой таре, отдельно от продуктов с резким ароматом.

¶Выход продукта

Из 1 литра сливок 35 % жирности получается примерно 350–380 г масла, остальной объём приходится на сыворотку. Увеличить выход можно, используя сливки 40 % жирности или добавляя в сливки небольшое количество цельного масла-стартера (50 г на литр), что ускоряет схватывание жировых шариков.

¶Применение домашнего масла

Домашнее масло используется так же, как и магазинное: для жарки, выпечки, намазывания на хлеб, приготовления соусов и кремов. Оно отличается более выраженным молочным вкусом и меньшей степенью гомогенизации, из-за чего при комнатной температуре ведёт себя иначе — быстрее плавится и сильнее крошится.

Источники:

• ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия»
• Справочник «Технология молока и молочных продуктов», под ред. В. А. Пашкова
• Книга «Домашнее молочное хозяйство», М. З. Зуева