Как выбрать спелое авокадо¶
Авокадо (Persea americana) — плод вечнозелёного дерева семейства лавровых, произрастающего в Центральной Америке и Мексике. В России авокадо продаётся преимущественно импортируемым: основные поставки идут из Израиля, Испании, Турции, Египта, Марокко и стран Латинской Америки. Плод ценится за высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот (до 15–30 % массы), пищевых волокон, калия, фолиевой кислоты и витаминов E и K. В отличие от большинства фруктов, авокадо не накапливает крахмал и не дозревает после съёма до состояния сладости: его вкус формируется преимущественно за счёт жирности и текстуры, а не сахаров.
¶Ботаническая справка
Авокадо относится к климактерическим плодам — то есть способен дозревать после сбора, как яблоки, бананы или киви. Съёмная зрелость наступает раньше потребительской: плоды снимают с дерева зелёными и твёрдыми, а дозревание продолжается при комнатной температуре. Полностью созревшие на ветке авокадо имеют непригодную для транспортировки мякоть, поэтому в магазинах страны происхождения и импортёры продают преимущественно плоды стадии «съёмной зрелости».
Основные сорта, встречающиеся в российской розничной торговле:
| Сорт | Особенности |
|---|---|
| Хасс (Hass) | Тёмная бугристая кожура, высокая жирность, наиболее распространён |
| Фуэрте (Fuerte) | Гладкая зелёная кожура, более лёгкий вкус, сезон с октября по март |
| Рид (Reed) | Круглый плод, зелёная кожура, мякоть сохраняет зелёный цвет у косточки |
| Лемон (Lemon) | Небольшой круглый плод, созревает поздно |
Сорт Хасс занимает более 80 % мирового экспорта авокадо, поэтому именно он чаще всего встречается в магазинах России.
¶Внешние признаки спелости
¶Цвет кожуры
У сорта Хасс зрелый плод меняет цвет с зелёного на тёмно-зелёный, ближе к чёрному с фиолетовым отливом. Полностью чёрная окраска может указывать на перезрелость. У сортов с зелёной кожурой (Фуэрте, Рид) цвет остаётся зелёным, и ориентироваться нужно на другие признаки.
¶Плотность и упругость
Спелое авокадо при лёгком надавливании пальцем продавливается на 2–3 мм и медленно возвращается к исходной форме. Слишком мягкий плод с глубокими вмятинами, как правило, перезрелый — внутри возможны бурые прожилки и спиртовой привкус. Твёрдый как камень плод не дозрел и потребует 3–7 дней при комнатной температуре.
¶Плодоножка
Крошечный бурый «хвостик» у основания плода — один из самых надёжных индикаторов. Если под ним видна светло-зелёная мякоть — авокадо спелое. Тёмно-коричневая или чёрная плодоножка указывает на перезрелость или начало гниения. Если плодоножка отсутствует, признак неприменим.
¶Вес и форма
Зрелый плод ощущается тяжелее, чем выглядит: это признак сочной, маслянистой мякоти. Пустотелые или пересушенные плоды весят заметно легче. Форма для выбора значения не имеет — и грушевидные, и округлые экземпляры бывают спелыми.
¶Практические советы по выбору
При покупке в магазине стоит придерживаться следующего порядка действий:
- Осмотреть плоды на предмет вмятин, трещин, плесени и тёмных пятен — такие экземпляры брать не следует.
- Оценить цвет: для Хасса — тёмно-зелёный до чёрного, для зелёных сортов — ровный насыщенный зелёный без жёлтых пятен.
- Лёгким нажатием проверить упругость — плод должен поддаваться, но не продавливаться пальцем до «каши».
- Поднять плод: спелое авокадо ощущается тяжёлым относительно своих размеров.
- Проверить плодоножку, если она сохранилась.
Если авокадо нужен не сразу, разумно купить твёрдые плоды и дозарить их дома. Для ускорения процесса плод помещают в бумажный пакет вместе с яблоком или бананом: выделяющийся этилен ускоряет созревание в 1,5–2 раза. Пакет оставляют при комнатной температуре на 1–3 дня, периодически проверяя. Холодильник процесс останавливает, поэтому дозариваемые плоды в холод не помещают; уже спелые авокадо можно хранить в холодильнике до 3–4 дней.
¶Хранение и использование
Срезанное авокадо быстро темнеет на воздухе из-за окисления полифенолов. Для сохранения цвета мякоть сбрызгивают лимонным соком, уксусом или оливковым маслом и накрывают плёнкой. Заморозка допустима, но меняет текстуру: размороженная мякоть подходит для смузи, соусов и запеканок, но не для салатов.
Признаки непригодного плода: резкий спиртовой или химический запах, горечь, бурые прожилки по всей мякоти, слизь у косточки. Небольшие тёмные волокна у самой косточки нормальны и на вкус не влияют.
¶Пищевая ценность
На 100 граммов съедобной части авокадо приходится около 160 ккал, 15 г жира (преимущественно олеиновой кислоты), 2 г белка и 7 г пищевых волокон. Содержание калия примерно вдвое превышает его количество в бананах. Плод не содержит холестерина и практически не имеет сахара, что делает его популярным в низкоуглеводных диетах.
Источники:
- «Овощи и фрукты: справочник» / под ред. Д. Н. Соловьёва
- ФАО (FAO), база данных по продовольственной продукции (Food Balance Sheets)
- «Тропические и субтропические культуры» — учебник по садоводству
- Рецептурные и справочные материалы Института питания РАН