Какао тёртое

Какао тёртое — это полуфабрикат, получаемый в результате переработки какао-бобов, представляющий собой измельчённую массу, состоящую из какао-масла и какао-порошка в естественном, неразделённом состоянии. Является ключевым сырьём для производства шоколада, шоколадной глазури, какао-масла и какао-порошка.

Технология производства

Производство какао тёртого включает несколько последовательных этапов, начиная с очистки и заканчивая тонким измельчением.

Очистка и обжарка

Какао-бобы, поступающие на переработку, сначала очищаются от посторонних примесей (камешков, пыли, волокон) с помощью магнитных сепараторов, сит и аспирационных колонок. Затем бобы подвергаются обжарке при температуре от 120 до 150 °C в течение 10–30 минут. Цель обжарки — раскрытие аромата, снижение влажности (с 7–8 % до 2–3 %), уничтожение плесени и микроорганизмов, а также облегчение отделения шелухи (какаовеллы) от ядра (какао-крупки).

Дробление и веяние

Обжаренные бобы дробятся на специальных дробильно-веечных машинах. В результате получается смесь, состоящая из кусочков ядра (какао-крупка) и шелухи. Разделение происходит за счёт разницы в плотности и размере частиц в потоке воздуха. Крупка должна содержать не более 1–2 % шелухи, так как её избыток ухудшает вкус и качество готового продукта.

Измельчение (размол)

Какао-крупка поступает на мельницы (дисковые, шаровые или валковые), где измельчается до состояния пасты. При трении и нагреве (до 40–50 °C) какао-масло, содержащееся в крупке (около 50–55 %), плавится, и масса превращается в густую текучую жидкость — какао тёртое. Размер частиц на этом этапе составляет 30–50 микрон. Для дальнейшего использования в шоколадном производстве может потребоваться дополнительное конширование — длительное перемешивание при нагреве для улучшения вкуса и текстуры.

Химический состав и свойства

Какао тёртое — это сложная многокомпонентная система. Её состав зависит от сорта какао-бобов, условий произрастания и обработки, но в среднем включает:

• Какао-масло (жиры) — 50–55 %. Состоит в основном из триглицеридов стеариновой, пальмитиновой и олеиновой кислот. При комнатной температуре какао-масло твёрдое и хрупкое, плавится при температуре 32–34 °C (чуть ниже температуры тела).
• Какао-порошок (сухой остаток) — 45–50 %. Включает белки (10–12 %), углеводы (5–10 %), клетчатку, минеральные вещества (калий, магний, фосфор, железо), а также алкалоиды — теобромин и кофеин.
• Влага — не более 1,5–2 %.
• Ароматические и вкусовые вещества — летучие соединения (альдегиды, кетоны, пиразины), образующиеся в процессе ферментации и обжарки.

Какао тёртое обладает характерным шоколадным вкусом и ароматом, горьковатым оттенком. Его плотность при 20 °C составляет около 1,2 г/см³, вязкость при 40 °C — от 10 до 30 Па·с в зависимости от степени измельчения.

Классификация

Какао тёртое классифицируется по нескольким признакам:

• По сорту какао-бобов: из благородных (криолло, тринитарио) и потребительских (форастеро) сортов. Благородные сорта дают более тонкий аромат и менее горький вкус.
• По степени обработки: нещелоченное (натуральное) и щелоченное (алкализованное). Обработка щёлочью (калием или натрием) нейтрализует кислотность, улучшает цвет (становится более тёмным) и растворимость.
• По жирности: стандартное (50–55 % масла) и обезжиренное (менее 50 %), получаемое путём частичного прессования.

Применение

Основное применение какао тёртого — производство шоколада и шоколадных изделий. В зависимости от рецептуры оно может составлять от 30 до 70 % массы продукта.

В шоколадной промышленности

• Тёмный шоколад — содержит высокую долю какао тёртого (от 50 % и выше), минимальное количество сахара и лецитина.
• Молочный шоколад — помимо какао тёртого, включает сухое молоко и меньшее количество какао-масла.
• Белый шоколад — изготавливается только из какао-масла, сахара и молока, без какао тёртого.

Для получения какао-масла и какао-порошка

Какао тёртое подвергается прессованию на гидравлических прессах при температуре 90–100 °C и давлении до 500 атмосфер. В результате отделяется какао-масло (жёлтая жидкость, застывающая при охлаждении), а оставшийся жмых (какао-жмых) измельчается в какао-порошок. Выход масла составляет около 45–50 % от массы сырья.

В других отраслях

• Кондитерская промышленность — для глазурей, начинок, паст.
• Косметология — в качестве ароматизатора и источника антиоксидантов в кремах и масках.
• Фармацевтика — для производства лекарственных средств на основе теобромина (стимулятор сердечной деятельности, диуретик).

История

История какао тёртого неразрывно связана с историей шоколада. Первые упоминания о потреблении какао относятся к цивилизации ольмеков (около 1500 лет до н. э.), но технология получения тёртого какао появилась значительно позже.

В XVI веке, после завоевания Мексики испанцами, какао-бобы были завезены в Европу. Первоначально из них готовили напиток, растирая бобы вручную на камне (метате) и смешивая с водой, ванилью и перцем. Этот процесс был трудоёмким и давал грубую массу.

В 1828 году голландский химик Конрад ван Гутен изобрёл гидравлический пресс, позволивший отделять какао-масло от тёртого какао. Это открытие сделало возможным производство твёрдого шоколада и какао-порошка. В 1847 году британская компания Fry & Sons впервые выпустила плитку шоколада на основе какао тёртого, сахара и какао-масла.

В России промышленное производство какао тёртого началось в конце XIX века, когда были открыты фабрики Эйнема, Абрикосова и Сиу. К началу XX века Россия стала одним из крупных производителей шоколада в Европе.

Хранение и транспортировка

Какао тёртое — скоропортящийся продукт из-за высокого содержания жиров. Оно подвержено окислению, прогорканию и впитыванию посторонних запахов. Условия хранения:

• Температура: 15–20 °C (ниже — для застывшей массы, выше — для жидкой).
• Влажность: не более 70 %.
• Защита от света, воздуха и прямого контакта с металлами (особенно медью и железом, ускоряющими окисление).

Транспортируется в жидком виде (в термоцистернах при температуре 45–50 °C) или в застывшем (в виде блоков, гранул или порошка, упакованных в герметичные мешки или ящики). Срок хранения застывшего какао тёртого — до 12 месяцев, жидкого — до 6 месяцев при соблюдении условий.

Экономическое значение

Какао тёртое является товаром с высокой добавленной стоимостью. Основные страны-производители какао-бобов (Кот-д’Ивуар, Гана, Индонезия, Нигерия, Камерун) часто экспортируют не только сырьё, но и готовый полуфабрикат — какао тёртое, что увеличивает их доходы. По данным Международной организации какао (ICCO), в 2022 году мировое производство какао тёртого составило около 4,5 млн тонн, из которых около 60 % приходится на страны Западной Африки. Крупнейшие импортёры — Нидерланды, Германия, США, Бельгия, Россия.

В России переработка какао-бобов в какао тёртое осуществляется на предприятиях, таких как «Кондитерский концерн «Бабаевский»», «Красный Октябрь», «Рот Фронт» (входят в холдинг «Объединённые кондитеры»), а также на заводах «Марс», «Нестле» и «Мон’дэлис». По оценкам, в 2023 году объём российского рынка какао тёртого составил около 120–150 тыс. тонн.

Источники

1. ГОСТ 108-2016 «Какао-бобы. Технические условия».
2. ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
3. Беккер В. Ф. «Технология кондитерского производства». — М.: Пищевая промышленность, 1980.
4. Международная организация какао (ICCO) — «Annual Report 2022/2023».
5. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И. «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров». — М.: Феникс, 2005.