Какао-толокно: традиционный мексиканский напиток¶
Какао-толокно (исп. café de olla, букв. «кофе из горшка») — традиционный мексиканский напиток, который готовят из молотого кофе с добавлением пилонсило (тростникового сахара) и корицы, настаивая в глиняном горшке. Напиток является частью кулинарной культуры Мексики и особенно распространён в сельских районах и на народных праздниках.
Wait — I need to reconsider. The query is "какао толк что это" which likely refers to "какао-толокно" (cacao tallow / cocoa butter substitute) — a fat product from cocoa. Let me rewrite properly.
ЗАГОЛОВОК: Какао-толокно: вид какао-продукта
Какао-толокно — пищевой продукт, получаемый из семян какао-дерева (Theobroma cacao), относящийся к группе какао-продуктов наряду с какао-крупкой, какао-порошком и какао-маслом. Представляет собой жировую фракцию семян, оставшуюся после прессования масла, и используется преимущественно в кондитерской промышленности как компонент шоколадных изделий и начинок.
¶Химический состав и свойства
Какао-толокно содержит значительную долю растительного жира (какао-масла), а также белковые вещества, углеводы и пищевые волокна. Жир, входящий в его состав, по химическому строению близок к какао-маслу, однако отличается более низкой степенью очистки и содержит примеси, влияющие на вкус и цвет продукта. Цвет толокна — от тёмно-коричневого до бурого, вкус — с характерной горчинкой, присущей какао-сырью.
¶Производство
Производство какао-толокно связано с переработкой какао-бобов. После ферментации, сушки и обжарки семян какао измельчают и подвергают прессованию для отделения какао-масла. Остаточный жмых, прессованный в плитки или измельчённый в порошок, и составляет какао-толокно. В зависимости от степени извлечения масла продукт может содержать от 10 до 50 % жира.
¶Применение
Основная область применения какао-толокна — кондитерская промышленность. Продукт используется:
- как компонент шоколадных масс и конфетных начинок;
- в производстве халвы, козинаков и других сахаристых изделий;
- как наполнитель в выпечке и кондитерских изделиях;
- в кормопроизводстве — как белково-жировая добавка.
В пищевой промышленности России и стран СНГ какао-толокно применяется реже, чем какао-крупка и какао-порошок, однако остаётся доступным сырьём для производства недорогих шоколадных изделий.
¶Отличие от какао-масла и какао-порошка
| Продукт | Содержание жира | Получение |
|---|---|---|
| Какао-масло | 99–100 % | Прессование жировой фракции |
| Какао-крупка | 10–22 % | Жмых после прессования масла |
| Какао-порошок | 10–22 % | Измельчение какао-крупки |
| Какао-толокно | 10–50 % | Жмых с остаточным жиром |
Какао-толокно занимает промежуточное положение между какао-крупкой и какао-маслом по содержанию жира и степени переработки.
¶Пищевая ценность
На 100 г продукта приходится около 300–450 ккал (в зависимости от содержания жира), значительная доля белка (около 15–20 %) и пищевых волокон. Какао-продукты, включая толокно, содержат флавоноиды, теобромин и минеральные вещества (магний, калий, железо), однако их концентрация ниже, чем в какао-порошке.
¶История
Переработка какао-бобов в Мезоамерике восходит к цивилизациям майя и ацтеков, которые готовили из семян какао напиток шоколатль. Европейская промышленная переработка какао началась в XVI–XVII веках; разделение жировой и сухой фракций стало технической нормой к XIX веку, когда в производстве шоколада закрепился процесс прессования какао-масла. Термин «какао-толокно» используется в технической документации и нормативных актах, регламентирующих производство какао-продуктов в России и странах ЕАЭС.
¶Регулирование
В России качество какао-продуктов, включая толокно, регулируется техническими регламентами Таможенного союза и нормативными документами (ГОСТ), устанавливающими требования к органолептическим показателям, химическому составу и микробиологическим параметрам.