Кальмары: подготовка и варка¶

Кальмары — моллюски отряда головоногих, широко используемые в кулинарии. Мясо кальмаров богато белком (около 15–18 %), содержит мало жира, богато таурином, витаминами группы B и минералами. Правильная варка имеет принципиальное значение: при нарушении технологии мясо становится резиновым и жёстким, а при соблюдении всех правил остаётся нежным и упругим.

¶Состав и свойства мяса кальмара

Мясо кальмара состоит преимущественно из белков коллагена и миозина, поэтому при нагреве оно интенсивно сокращается. При температуре выше 70 °C коллагеновые волокна резко уплотняются, и мясо «дубеет». Именно поэтому кальмары готовят быстро и при относительно невысокой температуре.

В замороженном виде кальмары продаются очищенными (без внутренностей, хитинового пластика и перепонок) или целиком. Очищенные тушки, как правило, уже разделаны — из них достаточно удалить остатки внутренностей и промыть.

¶Подготовка к варке

¶Разморозка

Кальмары размораживают в холодильнике при температуре 2–4 °C в течение 8–12 часов. Быстрая разморозка в горячей воде или в микроволновой печи не рекомендуется: мясо при этом частично «варится» и теряет текстуру. Если тушки заморожены в блоке, их аккуратно разделяют, не разламывая.

¶Очистка

Если кальмар не очищен, с тушки снимают плёнку: тушку надрезают вдоль, удаляют внутренний хитиновый стержень («перо»), клюв, глаза и внутренности. Плёнку проще снимать после бланширования — она легче отделяется от подогретого мяса.

¶Промывка

Подготовленные тушки промывают холодной водой. Солить воду для варки необязательно, но многие кулинары добавляют соль для более выразительного вкуса.

¶Способы варки

¶Классическая варка в воде

Самый распространённый способ. В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, опускают кальмары и варят при слабом кипении.

Важно не переварить: при варке дольше 5 минут мясо становится жёстким. После варки кальмары сразу перекладывают в холодную воду или лёд — это останавливает процесс и сохраняет упругость.

¶Варка с ароматическими добавками

Для улучшения вкуса в воду добавляют лавровый лист, перец горошком, душистый перец, луковицу, зелень (укроп, петрушку), лимонную цедру, гвоздику, кориандр. Некоторые рецепты предусматривают добавление белого вина или уксуса (1–2 столовые ложки на литр воды) — кислота делает мясо мягче.

¶Бланширование

Короткое (30–60 секунд) погружение в кипяток используется для снятия плёнки и подготовки к дальнейшей обработке — жарке, тушению, фаршированию.

¶Варка на пару

Кальмары помещают в пароварку и готовят 3–5 минут. Способ сохраняет максимум питательных веществ и не требует контроля за кипением воды.

¶Варка в мультиварке

Режим «Варка на пару» или «Тушение» при 100 °C, время — 5–7 минут. Преимущество — точный контроль времени и температуры.

¶Признаки готовности

Готовый кальмар имеет белый или слегка кремовый цвет, упругую текстуру, при надавливании вилкой мясо не рвётся, а пружинит. Переваренный кальмар тусклый, серый, волокна легко рвутся.

¶Что приготовить из отварных кальмаров

Отварные кальмары используют в салатах (с кальмаром и кукурузой, с морепродуктами, по-корейски), холодных закусках, супах, пасте, ризотто, как начинку для пирогов и блинчиков. Их можно тушить с овощами, жарить на гриле, фаршировать рисом и овощами.

¶Ошибки при варке

• Переваривание — главная причина жёсткости.
• Варка в холодной воде: кальмары бросают только в кипящую воду.
• Отсутствие охлаждения после варки.
• Использование слишком большого количества воды при недостаточном кипении.

Источники:

• «Кулинария» (ГОСТ Р 50763-2007), раздел о морепродуктах
• Большая советская кулинария
• Сборники рецептов кухонь народов России и Средиземноморья