Калорийность коровьего молока¶

Калорийность коровьего молока — показатель энергетической ценности данного продукта, определяемый содержанием в нём белков, жиров и углеводов. Величина калорийности не является фиксированной и варьируется в зависимости от ряда факторов, включая породу и рацион животного, сезон года, а также способ промышленной или кулинарной обработки.

¶Показатели в зависимости от типа обработки

Наиболее существенное влияние на калорийность оказывает содержание молочного жира. В зависимости от термической обработки и нормализации (доведения жирности до стандартного значения) выделяют следующие основные категории питьевого молока:

Приведённые значения являются усреднёнными справочными данными; фактическая калорийность конкретной партии продукта указывается производителем на упаковке и может незначительно отличаться.

¶Состав и распределение калорий

Энергетическая ценность молока формируется тремя основными нутриентами. В среднем в 100 граммах молока жирностью 3,2 % содержится около 3 граммов белков, 3,2 грамма жиров и 4,7 грамма углеводов (преимущественно лактозы). При расщеплении в организме 1 грамм белка и 1 грамм углеводов дают по 4 ккал, а 1 грамм жира — 9 ккал. Таким образом, основной вклад в калорийность вносит именно жировая фракция, тогда как белки и углеводы вносят примерно равный, меньший вклад.

¶Факторы, влияющие на калорийность

¶Сезонность и рацион

Содержание жира в молоке коровы меняется в течение года. В зимний период, при стойловом содержании и кормлении сеном и силосом, жирность обычно несколько ниже. Весной и летом, при переходе на пастбищное содержание со свежей травой, жирность и, соответственно, калорийность возрастают.

¶Порода скота

Разные породы крупного рогатого скота дают молоко с различной жирностью. Например, молоко коров джерсейской породы может содержать 5–6 % жира, тогда как молоко голштинской породы чаще имеет жирность около 3,5 %.

¶Термическая обработка

Пастеризация, стерилизация и ультрапастеризация не изменяют химический состав и калорийность молока, так как при нагревании разрушаются только микроорганизмы и частично витамины, а жиры, белки и углеводы сохраняются. Топлёное молоко, получаемое длительным томлением, имеет slightly более высокую калорийность за счёт частичного выпаривания влаги и увеличения концентрации сухих веществ.

¶Производные продукты

Калорийность производных молочных продуктов напрямую зависит от исходного сырья и технологии. Сливки содержат значительно больше жира (10–35 %), поэтому их калорийность может достигать 300 ккал и более. Сгущённое молоко с сахаром имеет калорийность около 320 ккал на 100 г из-за добавленного сахара. Сухое молоко, из которого удалена вода, концентрирует все питательные вещества и содержит порядка 470–500 ккал на 100 г продукта.

¶Значение в питании

Калорийность коровьего молока учитывается при составлении рационов в диетологии и лечебном питании. Обезжиренное молоко используется в низкокалорийных диетах, тогда как цельное молоко и сливки рекомендуются при повышенных энергетических затратах, в питании детей и лиц с дефицитом массы тела. Усреднённая норма потребления для взрослого человека составляет около 200–250 мл в день, что соответствует примерно 120–150 ккал.

¶Интересные факты

• Калорийность парного (свежевыдоенного) молока может быть на 5–10 % выше, чем молока, прошедшего охлаждение и хранение, из-за неравномерного распределения жира.
• Показатель калорийности, указанный на упаковке, рассчитывается на 100 мл, а не на 100 граммов; из-за плотности молока (около 1,03 г/мл) эти значения незначительно различаются.