Каннеллони — итальянские крупные трубочки из теста¶
Каннеллони (итал. cannelloni, ед. ч. cannellone, от итал. canna — «тростник») — крупные цилиндрические макаронные изделия из пресного пшеничного теста в виде полых трубочек диаметром около 2–3 см и длиной 7–10 см. Относятся к категории пасты аль форно (pasta al forno) — запекаемой пасты. Каннеллони считаются одним из символов итальянской кухни региона Молизе, а также распространены в Кампании, Лацио и других областях Центральной и Южной Итальи.
¶Происхождение и история
Точное время появления каннеллони не установлено. Согласно наиболее распространённой версии, блюдо возникло в Молизе — небольшом регионе на юге Италии, где оно считается кулинарным достоянием и ежегодно проводится фестиваль cannelloni di ricotta («каннеллони из рикотты») в коммуне Сепино. В Молизе каннеллони традиционно начиняют рикоттой, шпинатом и мясным рагу, а затем запекают в томатном соусе.
Само слово «каннеллони» является уменьшительной формой от итал. canna («тростник») и указывает на характерную трубчатую форму изделия. В неаполитанской кухне каннеллони тесно связаны с традицией запекания макарон в духовке, которая сформировалась в XVIII–XIX веках. В XX веке каннеллони получили распространение за пределами Италии и стали известны во многих странах мира, включая Россию, где их нередко ошибочно приравнивают к фаршированным макаронам или даже к лазанье.
¶Виды и классификация
Каннеллони подразделяются на несколько категорий по способу изготовления и форме:
| Вид | Описание |
|---|---|
| Cannelloni classici | Классические полые трубочки из пресного теста, фаршируются после варки или без предварительной варки (при запекании в соусе) |
| Cannelloni ricci | Рифлёные трубочки с гофрированной поверхностью, лучше удерживают соус |
| Cannelloni lisce | Гладкие трубочки |
| Manicotti | Американский аналог каннеллони, как правило, крупнее и с более толстыми стенками |
| Crespelle cannelloni | Вариант, при котором в качестве «обёртки» используются тонкие блинчики-креспелле |
В итальянской кухне существует также близкий родственник каннеллони — конкильони (conchiglioni), крупные раковинки, которые фаршируются аналогичным образом.
¶Способ приготовления
Классическая технология включает следующие этапы:
- Приготовление начинки. Традиционные начинки — рикотта со шпинатом, мясной фарш с рагу, курица с бешамелем, морепродукты. В вегетарианских вариантах используют овощи, грибы, ricotta di bufala.
- Подготовка трубочек. Магазинные каннеллони часто не требуют предварительной варки — они достаточно тонкие и размягчаются при запекании в соусе. Домашние каннеллони из свежего теста готовят из раскатанного теста, нарезанного на прямоугольники, которые сворачивают в трубочки.
- Фарширование. Начинку закладывают в трубочки с помощью кондитерского мешка или ложкой.
- Запекание. Каннеллони укладывают в форму, поливают томатным соусом (sugo) или бешамелем и посыпают сыром (пармезан, моцарелла). Запекают при 180–200 °C в течение 20–30 минут.
¶Пищевая ценность
Каннеллони относятся к макаронным изделиям из твёрдых сортов пшеницы (semola di grano duro), богатых сложными углеводами и белком. Энергетическая ценность сухих каннеллони составляет около 350–360 ккал на 100 г. Готовое блюдо с начинкой и соусом содержит значительно больше калорий — порядка 150–200 ккал на 100 г в зависимости от рецептуры.
¶Каннеллони в русской кухне
В России каннеллони стали известны в 1990-х годах вместе с массовым распространением итальянской кухни. В российских супермаркетах они продаются в разделе замороженных полуфабрикатов и сухих макаронных изделий. В домашней кулинарии каннеллони нередко готовят с начинкой из мясного фарша, творога или шпината, подавая с томатным соусом и сметаной.
¶Интересные факты
- В Молизе каннеллони считаются национальным блюдом региона и входят в список традиционных итальянских продуктов (prodotti agroalimentari tradizionali).
- Каннеллони часто путают с зити (ziti) — трубчатой пастой, которая, однако, не фаршируется, а подаётся с соусом.
- В некоторых регионах Италии каннеллони подают на Рождество и в дни религиозных праздников.
¶Источники
- «La cucina italiana. Storia, tradizioni e ricette delle regioni» — издательство Gambero Rosso
- «Il cucchiaio d'argento» — итальянский кулинарный справочник
- Pellegrino Artusi, «La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene» (1891)
- Справочник «Паста: полная энциклопедия» (пер. с итал.)