Каперсы — ботаника и выращивание¶

Каперсы — это нераспустившиеся бутоны кустарника каперсника колючего (Capparis spinosa), используемые в кулинарии в качестве пряности и закуски. Растение относится к семейству Каперсовые (Capparidaceae) и произрастает в субтропическом и тропическом поясах, предпочитая сухие каменистые склоны, стены и щебенистые почвы. Каперсы представляют собой ботанический феномен: в пищу употребляют именно нераскрывшийся цветок, собранный в определённое время суток и стадии развития.

¶Ботаническое описание

Каперсник колючий — вечнозелёный (в мягком климате) или листопадный кустарник с раскидистой кроной, достигающий высоты 0,5–1,5 м. Листья округлые, кожистые, серо-зелёного оттенка, с прилистниками, часто превращёнными в парные шипы. Цветки крупные, до 5 см в диаметре, с четырьмя лепестками белого или розового цвета и множеством длинных фиолетовых тычинок. Плод — ягода (каперсин), содержащая многочисленные семена; в зрелом виде она красновато-фиолетовая, похожа на оливку.

В кулинарии используются также каперсы — молодые побеги и черенки, но основной продукт — именно бутоны. Размер бутона определяет сортовую ценность: чем мельче каперсы, тем они нежнее и ароматнее.

¶Условия произрастания

Каперсник — крайне засухоустойчивое и светолюбивое растение. Основные требования к среде:

• Тепло. Оптимальная температура роста — +25…+35 °C. Растение выдерживает кратковременные морозы до −10…−15 °C, но при длительных отрицательных температурах надземная часть погибает.
• Освещение. Полное солнце; в тени цветение скудное, бутоны мельчают.
• Почва. Бедные, каменистые, хорошо дренированные грунты. Каперсник не переносит застоя воды и переувлажнения, чувствителен к засолению.
• Влага. Минимум полива; в природе растёт на склонах, где вода уходит быстро.

Родина каперсника — Средиземноморье и Центральная Азия. Культурные плантации сосредоточены в Италии (Сицилия, Калабрия), Испании, Греции, Турции, Марокко, Индии, а также в Крыму и на юге России.

¶Выращивание

¶Посадка

Каперсник размножают семенами, черенками и отводками. Семена предварительно скарифицируют и замачивают; всходы появляются через 2–4 недели. Черенки укореняют весной, используя одревесневшие побеги. Саженцы высаживают на расстоянии 1–1,5 м друг от друга, заглубляя корневую шейку. Первые 2–3 года растение растёт медленно, формируя мощную корневую систему, и лишь затем переходит к активному плодоношению.

¶Уход

Агротехника каперсника сводится к минимуму: рыхление почвы, прополка, редкий полив в засушливые периоды. Подкормки, как правило, не требуются — растение адаптировано к бедным почвам. Избыток азота вреден: он провоцирует рост зелёной массы в ущерб бутонизации.

¶Сбор урожая

Сбор каперсов — кропотливый ручной труд. Бутоны снимают рано утром, пока они не раскрылись; размер зрелого бутона для сбора — 5–8 мм. Если упустить момент, цветок раскрывается, и продукт теряет ценность. За сезон с одного куста собирают до 2–3 кг бутонов. Пик сбора приходится на июнь–сентябрь.

¶Обработка и хранение

Свежие каперсы горчат из-за глюкозинолатов. Для устранения горечи их засаливают вручную слоями с солью или вымачивают в рассоле (обычно винный уксус или солёная вода) в течение 6–8 недель. Классификация по размеру:

Наиболее ценятся мелкие сорта (Nonpareille). Каперсы хранят в рассоле в стеклянной таре; срок годности — до 12 месяцев.

¶Применение

Каперсы используют в средиземноморской кухне: в пицце «Маргарита», соусе капоната, блюдах с рыбой, в составе тапенады, в салатах и как компонент холодных закусок. В русской кухне каперсы традиционно подаются к заливной рыбе и к оливье.

¶Интересные факты

• В Древнем Греции каперсы считались афродизиаком; их упоминал Гомер.
• В Италии каперсы собирают преимущественно женщины, используя специальные крючки.
• Каперсы — один из немногих продуктов, где в пищу идёт именно нераскрытый цветок.

¶Источники

• Ботанический атлас / под ред. Б. А. Быкова
• «Capparis spinosa L.» // Plant Resources of Subtropical Regions
• Атлас лекарственных растений СССР