Каша — блюдо из крупы¶

Каша — блюдо из крупы, сваренной в воде или молоке до вязкой или рассыпчатой консистенции; одно из древнейших и наиболее распространённых блюд славянской, а также многих других кухонь мира. В русской кухне каша традиционно занимает центральное место: исторически она была основой рациона крестьянства, а вплоть до XIX века кашей в России называли вообще любое обильное горячее блюдо.

¶Происхождение и история

Возникновение каш связано с распространением земледелия и возделывания зерновых культур. На территории Восточной Европы каша известна с раннего железного века — археологи находят следы варки зерна в керамических сосудах у племён, населявших эти земли в I тысячелетии н. э. Считается, что первоначально каша готовилась из проса — просо упоминается в русских летописях как одна из главных культур Древней Руси. Позднее широкое распространение получили гречневая, овсяная, пшённая и ржаная каши.

В Древней Руси каша была не просто едой, а частью обрядовой культуры: её варили на свадьбах, поминках, крестинах и на праздники. Слово «каша» использовалось и как синоним понятия «пища вообще» — отсюда выражения «дать кашу», «кашлять» (в значении «есть»). Каша входила в состав крестьянского стола ежедневно: утром — молочная, днём — на мясном бульоне, вечером — остатки той же каши, разбавленные водой.

¶Виды каш

Каши классифицируются по нескольким признакам.

По крупе:

• Гречневая (каша из гречки) — готовится из ядрицы или продела; считается одной из самых питательных.
• Овсяная (овсянка) — из цельных или дроблёных зёрен овса; может готовиться как на воде, так и на молоке.
• Пшённая — из проса; традиционное русское блюдо, особенно распространённое в северных губерниях.
• Перловая — из ячменя; долго варится, отличается плотной текстурой.
• Рисовая — из риса; в русской кухне чаще подаётся как гарнир.
• Пшеничная — из пшеницы; бывает крупяная и манная (манная крупа — из обработанного зерна пшеницы).
• Ячневая — из дроблёного ячменя.
• Кукурузная — из кукурузной крупы; в русской кухне появилась позже других.

По способу приготовления:

• Рассыпчатые — крупа сварена так, что зёрна не склеиваются (например, гречка на гарнир).
• Вязкие — зёрна разварены до состояния, когда масса становится однородной (например, манная каша).
• Крупяные супы — жидкие каши, близкие к супам.

По жидкости, в которой варится крупа:

• Молочные — на коровьем молоке; классический завтрак.
• Водяные — на воде; чаще используются для гарниров.
• На бульоне — мясном, грибном или рыбном; характерны для обеденных блюд.

¶Способы приготовления

Классический способ — варка крупы в воде или молоке с добавлением соли и сахара по вкусу. Пропорция жидкости и крупы зависит от вида крупы и желаемой консистенции. Традиционно кашу варили в русской печи в чугунном горшке — так называемая «каша в горшке», которую оставляли томиться на ночь в тёплой золе.

В XX веке получили распространение быстрорастворимые каши — промышленная крупа, прошедшая предварительную термообработку; такая каша готовится за 1–3 минуты. К этой категории относится, в частности, геркулес — хлопья из овсяных зёрен.

¶Пищевая ценность

Каши являются источником сложных углеводов, растительного белка, витаминов группы B и минералов. Гречневая каша богата железом и аминокислотами, овсяная — растворимой клетчаткой (бета-глюканом), полезной для сердечно-сосудистой системы. Молочные каши дополнительно поставляют кальций и животный белок.

¶Каша в культуре

Каша занимает заметное место в русском языке и фольклоре. От неё происходят выражения «кашлять» (в старом значении «есть»), «кашлянуть» (в значении «подать кашу»), а также фамилия Каша. В сказках и былинах каша фигурирует как символ сытости и достатка. В XIX веке кашей в России называли любое обеденное блюдо — отсюда историческое выражение «первый сорт» (первая подача каша-супа) и «второй сорт» (вторая подача).

В советское время каша была обязательной частью школьных завтраков и пионерских лагерей; овсяная и манная каша на молоке стали одним из символов советского быта.

¶Примечания

В разных регионах России и странах постсоветского пространства существуют свои традиционные виды каш: узбекская машик, азербайджанская хашил, грузинская эли (каша из кукурузной муки), украинская кутя (ритуальная каша из пшеницы с мёдом и маком).

Источники:

• В. Похлёбкин. «Кулинарный словарь»
• В. Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов»
• «Толковый словарь живого великорусского языка» В. Даля
• Энциклопедия русской кухни