Кашаса — бразильский тростниковый дистиллят¶
Кашаса (порт. cachaça) — крепкий алкогольный напиток, дистиллят ферментированного тростникового сока, производимый преимущественно в Бразилии. Относится к классу тростниковых спиртов, наряду с румом, однако имеет собственное правовое определение и историю, насчитывающую более 400 лет. Кашаса является национальным напитком Бразилии и одним из самых потребляемых в мире крепких алкогольных продуктов.
¶Происхождение и история
Кашаса появилась в первой половине XVI века, вскоре после начала колониального освоения Бразилии португальцами. Тростниковая сахарная промышленность, созданная португальскими колонистами, давала большое количество побочных продуктов переработки — жмых и патоку, которые ферментировали и перегоняли. Первые упоминания о производстве «агуарденти-де-кана» (порт. aguardente de cana, «тростниковый огненная вода») относятся к 1530-м годам.
В колониальный период напиток был дешёвой заменой привозному вину и бренди. Его производство было распространено по всей территории португальской колонии, а потребление неоднократно ограничивалось законодательно — колониальные власти пытались контролировать пьянство среди индейского и африканского населения, а также защищать доходы от импорта вина.
В XIX веке кашаса стала ассоциироваться с бразильской культурой и повседневной жизнью. В XX веке промышленное производство напитка концентрировалось в основном в штатах Сан-Паулу, Минас-Жерайс, Эспириту-Санту, Гояс и Параиба, где сосредоточены основные тростниковые плантации.
¶Производство
Технология производства кашасы включает следующие основные этапы:
- Получение сока. Свежесрезанный тростник прессуется, из него извлекается сладкий сок.
- Ферментация. Сок ферментует естественными или культивированными дрожжами в открытых или закрытых резервуарах, в результате чего образуется брага крепостью 5–9 % об.
- Дистилляция. Брага перегоняется в медных или стальных аламбиках (реже — непрерывной колонной). Крепость получаемого дистиллата составляет 38–54 % об.
- Выдержка. Часть продукции разливается без выдержки (prata ou branca — «серебряная» или «белая»), часть выдерживается в дубовых бочках от нескольких месяцев до нескольких лет. Для выдержки используются бочки из различных пород дерева, включая бразильские — например, амапа, кедр жакаранда, уницуба.
В отличие от большинства производителей рума, при изготовлении кашасы по бразильскому законодательству запрещено использовать мелассу (патоку) и любые продукты переработки, кроме свежего тростникового сока. Также запрещено добавление сахара после дистилляции.
¶Классификация
Согласно бразильскому законодательству (декрет № 7 113/2010 и стандарт ABNT NBR 15 401), кашаса делится на категории:
| Категория | Описание |
|---|---|
| Padrão / Tradicional | Выдержка не менее 2 лет в дубовых бочках объёмом до 700 литров |
| Envelhecida / Premium | Выдержка не менее 3 лет |
| Extra Premium / Super Premium | Выдержка не менее 6 лет в бочках объёмом до 700 литров |
| Prata (ou branca) | Без выдержки или с выдержкой до 12 месяцев в нержавеющей стали или бочках объёмом свыше 700 литров |
| Ouro (amarela) | Выдержка от 12 месяцев до 3 лет в дубовых бочках |
По вкусовым свойствам различают кашасу с нейтральным, фруктовым, пряным или древесным профилем — в зависимости от сорта тростника, штамма дрожжей, типа перегонного аппарата и бочки.
¶Потребление
Кашаса употребляется в чистом виде, со льдом, а также в коктейлях. Наиболее известный коктейль с её участием — каипиринья (port. caipirinha), приготавливаемая из кашасы, сахара, лайма и льда. Существуют также региональные варианты коктейлей — например, кашасада (cachassada) с колой и капетинья (capetinha) с фруктовыми добавками.
В Бразилии кашаса традиционно сопровождает повседневную еду, особенно в северных и северо-восточных регионах страны. В XXI веке наблюдается рост интереса к премиальным сортам кашасы, сопровождающийся формированием культуры дегустации, сходной с культурой дегустации виски или коньяка.
¶Экономическое значение
Бразилия является крупнейшим производителем и потребителем кашасы. По данным отраслевых ассоциаций, ежегодный выпуск напитка превышает 1,5 млрд литров, из которых на экспорт приходится сравнительно небольшая доля — порядка 1–2 %. Основные экспортные рынки — Германия, США, Португалия, Испания, Италия и Япония.
В 2000 году Бразилия добилась от Европейского союза признания кашасы как продукта с защищённым наименованием происхождения (PDO), что закрепило эксклюзивное право страны на использование названия «cachaça».
¶Правовой статус
В Бразилии кашаса имеет статус национального алкогольного напитка, регулируемого специальным федеральным декретом. В ряде других стран напиток продаётся под названиями «бразильский тростниковый спирт» или «бразильский рум», поскольку термин «rum» в их законодательстве может распространяться на любые тростниковые дистилляты.
Источники:
- Decree No. 7.113/2010 of the Federative Republic of Brazil (regulation of cachaça production)
- ABNT NBR 15401 — Brazilian technical standard for cachaça classification
- Cynara R. M. «Cachaça: The Spirit of Brazil»
- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) — данные о регулировании производства
- Euromonitor International — отраслевые данные по рынку крепких алкогольных напитков