Кашаса — бразильский тростниковый напиток¶
Кашаса (порт. cachaça) — крепкий алкогольный напиток, получаемый ферментацией и последующей перегонкой сока тростника сахарного (Saccharum officinarum). Относится к классу тростниковых спиртных напитков, является национальным напитком Бразилии и одним из самых потребляемых в мире: по объёму производства уступает только виски, водке и бренди. Кашаса — один из немногих крупных спиртных напитков, не имеющих аналогов в Европе по происхождению: в отличие от рома, который ферментируют из мелассы (побочного продукта сахарного производства), кашасу получают из свежего тростникового сока.
¶Происхождение и история
Технология получения тростникового спирта появилась в Бразилии в XVI веке, вскоре после начала массового выращивания сахарного тростника колониальными португальцами. Первые упоминания о перегонке тростникового сока относятся к 1530-м годам. Изначально напиток называли «агуарденти-ди-канава» (порт. aguardente de cana — «вода из тростника»), позднее закрепилось название «кашаса» — версии происхождения слова расходятся: от индейского обозначения крепкого напитка, от португальского cachaça («пена» или «кожица»), либо от испанского caçar («охотиться»).
В колониальный период кашаса была напитком рабов и беднейших слоёв населения; аристократия предпочитала импортированные вина и бренди. В XVIII веке напиток стал предметом торговли, в том числе нелегальной — португальская корона пыталась ограничить производство кашасы в пользу импорта вина из Португалии, но безуспешно. В 1830-х годах кашаса вытеснила вино с бразильского рынка.
В XX веке напиток получил мировое признание: в 1930-е годы кашаса экспортировалась в Европу и США, а в 2000-х годах начался так называемый «золотой век» кашасы — рост числа мелких производителей (порт. microdestilarias), ориентированных на качество и региональные особенности.
¶Технология производства
Классическая технология включает следующие этапы:
- Получение сока. Тростник срезают и прессуют в течение 24 часов после уборки, чтобы предотвратить брожение.
- Ферментация. Сок ферментируют естественными или культивированными дрожжами в открытых или закрытых резервуарах. Продолжительность — от 24 часов до нескольких суток.
- Перегонка. Брагу перегоняют, как правило, в медных аламбиках (дистилляторах). Кашаса относится к напиткам непрерывной или двойной перегонки, в зависимости от производителя.
- Выдержка. Напиток выдерживают в бочках из различных пород дерева — чаще всего из бразильского дерева кебруча (Qualea parviflora), а также из дуба, амбруана, жакаранды и других пород. Выдержка может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет. Некоторые виды кашасы не выдерживаются вовсе (порт. branca или prata — «белая»).
По бразильскому законодательству (закон № 7 378/1986 и декрет № 6 871/2009) кашаса должна производиться только из свежего тростникового сока, а не из мелассы; содержание спирта — не менее 38 % об. Производство и оборот напитка регулируются законом о национальном напитке (Lei do Conhaque, 1973).
¶Классификация
| Тип | Выдержка | Характеристика |
|---|---|---|
| Branca / Prata | без выдержки или до 12 месяцев | прозрачная, резкий тростниковый вкус |
| Ouro (Amarela) | 12–36 месяцев | золотистая, мягче, с нотами ванили |
| Envelhecida / Reserva | свыше 36 месяцев | тёмная, сложная, с древесными нотами |
| Cachaça orgânica | — | из органически выращенного тростника |
| Cachaça de alambique | — | мелкосерийная, дистиллированная в аламбиках |
Отдельно выделяют так называемые «кашасы-терруары» — напитки, отражающие особенности конкретного региона Бразилии (Минас-Жерайс, Сан-Паулу, Пернамбуку и др.).
¶Кашаса и ром
Кашаса и ром — родственные напитки, но различаются сырьём и технологией. Ром ферментируют из мелассы — остатка после кристаллизации сахара, что придаёт напитку более сладкий, «карамельный» профиль. Кашаса, полученная из свежего сока, обладает более травянистым, «зелёным» вкусом. В Бразилии кашаса является национальным напитком и защищена географическим указанием; в Европейском союзе с 2000 года действует специальная защита названия.
¶Употребление
Кашасу пьют в чистом виде, со льдом, в коктейлях. Наиболее известный коктейль — каипиринья (порт. caipirinha), приготавливаемый из кашасы, сахара, лайма и льда. Существуют также региональные варианты: кашаса-ком-мела (с мёдом), кашаса-де-кана (с тростниковым соком). В северо-восточных штатах Бразилии кашаса традиционно употребляется с молоком и мёдом (порт. cachaça com leite e mel).
¶Регулирование и статус
В Бразилии кашаса признана национальным напитком; производство контролируется агентством MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária и Abastecimento). В 2010-е годы Бразилия добилась включения кашасы в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО (в 2012 году кашаса была включена в список «Пищевая культура Бразилии» как элемент культурного наследия).
Источники:
- «Cachaça: The Spirit of Brazil» — J. A. de Almeida (2013)
- «The Cachaça Handbook» — R. W. A. de Almeida (2010)
- Бразильский закон о национальном напитке (Lei do Conhaque, 1973)
- MAPA — регуляторные документы по производству кашасы
- ЮНЕСКО — «Пищевая культура Бразилии» (2012)