Каскара — кофейная кожура¶
Каскара (исп. cáscara — «шелуха, кожура») — высушенная внешняя оболочка плодов кофейного дерева, используемая для приготовления напитка, известного как «кофейный чай». В отличие от привычного кофе, каскара заваривается из кожуры ягод кофе, а не из обжаренных зёрен, и содержит значительно меньше кофеина.
¶Ботаническое происхождение
Плод кофейного дерева (кофейная ягода, или черри) состоит из кожуры, мякоти, слизистой оболочки, пергаментного слоя, зелёного зерна и эндосперма. При промышленной переработке кофе большая часть этих компонентов отбраковывается: зерно отделяется от мякоти и кожуры, после чего мякоть и оболочки часто утилизируются как отходы. Каскара — это именно та самая кожура, которая в традиционном производстве кофе идёт на удобрения или выбрасывается.
Исторически в Йемене и Эфиопии — странах, где кофе культивируется более тысячи лет, — кожуру кофейных ягод не выбрасывали, а сушили на солнце и заваривали как тонизирующий напиток. В Йемене этот напиток известен под названиً «قشرة» (каскара), в Эфиопии — как «quti» или «buna quti». В странах Латинской Америки, где кофе выращивается с XVIII века, напиток получил название «гальяго» (gallo) в Гондурасе, «посо» (poso) в Коста-Рике, «sultana» в Сальвадоре.
¶Состав и вкус
Каскара содержит кофеин, но в гораздо меньшей концентрации, чем зерно: примерно 1–2 % от массы сухого вещества против 1–2,5 % в обжаренном зерне, однако для приготовления напитка используется гораздо меньшее количество продукта. В состав также входят полифенолы, антиоксиданты (в том числе хлорогеновая кислота), органические кислоты, сахара и минеральные вещества.
По вкусовым характеристикам каскара существенно отличается от кофе и чая. Напиток имеет кисло-сладкий вкус с нотами сухофруктов — изюма, чернослива, вишни, шиповника. Цвет настоя — от тёмно-янтарного до красноватого, в зависимости от сорта и степени сушки. В отличие от чая, каскара не содержит танинов в значимых количествах, поэтому не даёт характерной вяжущей горечи.
¶Технология производства
Производство каскары включает следующие этапы:
- Сбор и сортировка — отбираются спелые кофейные ягоды.
- Отделение кожуры — на кофейных станциях обработки (wet mill) мякоть отделяется от зёрен прессом или пульпером.
- Сушка — кожура раскладывается тонким слоем на солнечных сушильных столах или в сушильных машинах при температуре не выше 40–50 °C в течение 10–14 дней.
- Очистка и фасовка — высушенная кожура очищается от остатков мякоти, сортируется и фасуется.
Ключевое условие — использование только спелых ягод и быстрая сушка, иначе кожура начинает бродить и приобретает неприятный запах. Качественная каскара имеет чистый фруктовый аромат без следов плесени или кислоты.
¶Приготовление
Каскара заваривается аналогично чаю: на стакан кипятка (200–250 мл) берут 1–2 столовые ложки сухой кожуры, настаивают 5–7 минут. Напиток можно пить как горячим, так и холодным (холодный настой готовится 8–12 часов в холодильнике). Каскара хорошо сочетается с молоком, мёдом, корицей и цитрусовыми.
¶Экономическое значение
До начала XXI века каскара была побочным продуктом, не имевшим самостоятельной коммерческой ценности. Ситуация изменилась в 2000-х годах, когда специализированные обжарщики и трейдеры начали закупать кожуру у кофейных ферм, повышая её статус до отдельного товара. На мировом рынке каскара продаётся под названиями «кофейный чай», «кофейная шелуха» или «мускусная ягода» (в некоторых арабских странах).
Производство каскары особенно развито в Сальвадоре, Гондурасе, Боливии, Эфиопии и Йемене. В России каскара появилась в 2010-х годах в рамках нишевого сегмента специализированных кофеен и интернет-магазинов.
¶Критика и ограничения
Некоторые эксперты отмечают, что массовое производство каскары может конкурировать с использованием кожуры в качестве органического удобрения на кофейных плантациях. Кроме того, в ряде стран существуют санитарные ограничения на импорт каскары: поскольку продукт не подвергается обжарке, возникают вопросы о микробиологической безопасности при недостаточной сушке.
¶См. также
- Кофейная ягода
- Кофе декаф
- Йеменский кофе
¶Источники
- Ильясов Р. «Кофе: от зерна до чашки»
- Hoffmann J. «The World Atlas of Coffee»
- FAOSTAT — статистика производства кофе
- Статьи журнала «Roast Magazine» о побочных продуктах кофейной промышленности