Казы — традиционное блюдо казахской кухни¶
Казы (каз. қазы) — традиционное блюдо казахской и киргизской национальных кухонь, представляющее собой колбасу, изготовленную из конины (реже — баранины или говядины), набитую в конские кишки. Относится к категории деликатесных мясных изделий кочевых народов Центральной Азии и считается одним из наиболее узнаваемых блюд казахской кухни.
¶Состав и технология приготовления
Основу казы составляет рубленое (не прокрученное через мясорубку) мясо лошади, преимущественно из задней части туши, с добавлением жирного мяса и сала. Традиционно в начинку входят:
- мясо конины (до 70–80 %);
- конский жир (жирный курдук);
- соль и специи (чаще всего — чёрный перец, кумин, иногда — чеснок).
Мясо нарезается мелкими кубиками, смешивается со специями и жиром, плотно набивается в промытые конские кишки (толстый кишечник), которые затем завязываются и вялятся или слегка подсушиваются на открытом воздухе. В отличие от большинства европейских колбас, казы не подвергается термической обработке в процессе изготовления — это вяленое сырое мясо, что роднит её с такими продуктами, как сушеное конское мясо (казахское «құрт» и близкие к нему изделия относятся к другой категории молочных и мясных продуктов, но принцип вяления схож).
Готовую казу в дальнейшем либо употребляют в сыром вяленом виде (после достаточного подсушивания), либо отваривают или обжаривают перед подачей. Варёная каза приобретает тёмно-коричневый цвет и плотную текстуру.
¶Виды казы
В казахской кулинарной традиции различают несколько разновидностей казы в зависимости от способа приготовления и состава:
| Название | Особенности |
|---|---|
| Казы куырдак | Обжаренная каза, нарезанная кусочками, часто с луком и картофелем |
| Казы варёная | Отваренная целиком в бульоне, нарезается кружками |
| Казы сыроядная (казы шик) | Употребляется без термообработки после вяления |
| Бешбармак с казой | Каза подаётся как дополнение к национальному блюду из отварного мяса и лапши |
В Киргизии аналогичное блюдо также широко распространено и готовится по сходной технологии, хотя местные рецептуры могут включать добавление курдума (конского жира) в других пропорциях.
¶Историческая справка
Каза является одним из древнейших мясных изделий кочевых народов евразийских степей. Технология вяления мяса в кишках восходит к практикам кочевого скотоводства, когда необходимо было запасать и транспортировать пищу в условиях постоянных перекочёвок. Лошадь традиционно играла ключевую роль в хозяйстве казахов и киргизов — как транспортное животное, источник молока (кобылье молоко) и мяса.
В советский период производства казы было промышленно налажено на мясокомбинатах Казахской ССР и Киргизской ССР, где технология была стандартизирована. Промышленная каза отличается от домашней более однородной рубкой мяса и использованием пищевых оболочек вместо натуральных кишок.
¶Пищевая ценность
Каза относится к продуктам с высокой калорийностью. Ориентировочно на 100 г продукта приходится:
- белки — около 15–20 г;
- жиры — около 25–35 г;
- калорийность — 300–400 ккал.
Высокое содержание жира объясняется традиционным включением в состав конского сала, которое, впрочем, считается менее вредным для сердечно-сосудистой системы по сравнению с говяжьим или свиным жиром — конский жир содержит повышенную долю полиненасыщенных жирных кислот.
¶Каза в культуре и современности
Каза занимает почётное место на казахском дастархане (развёрнутом праздничном столе). Она традиционно подаётся на праздниках, свадьбах, похоронах и при приёме гостей. Нарезка казы — ритуализированный процесс: старшему гостю достаётся определённый кусок, что отражает гостеприимные традиции казахского народа.
В современной Казахстанской Республике каза продаётся в большинстве продуктовых магазинов и на рынках, производится промышленными предприятиями (в частности, бренды «Алаш», «Казахстан» и другие). За пределами Центральной Азии каза доступна в магазинах этнической кухни, а также готовится в казахских и киргизских ресторанах в России, Турции и других странах.
В 2012 году технология приготовления казы была включена в список нематериального культурного наследия Казахстана.
¶Примечания
Название «казы» не следует путать с монгольским блюдом «казы» (также колбаса из конины), которое имеет сходное происхождение, но отличается рецептурой — монгольская каза часто готовится с добавлением крови и жира, а также вялится дольше.
Источники:
- Казахская национальная кухня. Сборник рецептов. — Алматы: «Аруна», 2006.
- Аяжанова Ж. Кухня народов Центральной Азии. — Алматы: «Қазақ университеті», 2010.
- «Казахская кухня: традиции и рецепты» — энциклопедический справочник.
- Нематериальное культурное наследие Казахстана — каталог ЮНЕСКО и Министерства культуры РК.