КБЖУ — калорийность, белки, жиры, углеводы¶

КБЖУ — аббревиатура, обозначающая совокупность четырёх основных показателей пищевой ценности продукта или рациона: калорийность, белки, жиры и углеводы. Термин широко используется в диетологии, фитнесе, спортивном питании и бытовом планировании рациона; на упаковках пищевых продуктов в России и ряде других стран эти показатели указываются в обязательном порядке в расчёте на 100 г (или 100 мл) продукта. КБЖУ служит основой для подсчёта суточного потребления энергии и макронутриентов, составления меню, контроля массы тела и оценки сбалансированности питания.

¶Составляющие показателя

¶Калорийность

Калорийность — количество энергии, высвобождаемой при окислении пищевых веществ в организме, выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Один килоджоуль приблизительно равен 0,239 ккал. Энергетическую ценность дают три макронутриента: при окислении 1 г белка высвобождается около 4 ккал, 1 г углеводов — около 4 ккал, 1 г жиров — около 9 ккал. Эти коэффициенты, называемые коэффициентами Этуотера, применяются для расчётной оценки энергетической ценности продуктов. Отдельно учитывается этиловый спирт: 1 г этанола даёт около 7 ккал.

¶Белки

Белки — высокомолекулярные азотсодержащие соединения, построенные из аминокислот. Различают животные и растительные источники; полноценными считаются белки, содержащие все незаменимые аминокислоты. Ориентировочная физиологическая потребность взрослого человека составляет около 0,8–1 г на килограмм массы тела в сутки, при повышенных нагрузках или в период роста она возрастает.

¶Жиры

Жиры (липиды) — сложные эфиры глицерина и жирных кислот, наиболее энергоёмкий макронутриент. Подразделяются на насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты; отдельно выделяют трансжиры, потребление которых рекомендуется ограничивать. Жиры участвуют в усвоении жирорастворимых витаминов и в построении клеточных мембран.

¶Углеводы

Углеводы — органические соединения, основной источник быстро доступной энергии. Делятся на простые (моно- и дисахариды: глюкоза, фруктоза, сахароза) и сложные (полисахариды: крахмал, гликоген, клетчатка). Пищевые волокна (клетчатка) не перевариваются, но играют роль в работе пищеварительной системы; их учитывают отдельной строкой или включают в общий показатель углеводов.

¶Расчёт и учёт

Суточная потребность в энергии зависит от пола, возраста, массы тела, роста и уровня физической активности. Для ориентировочной оценки применяются формулы, например уравнение Миффлина — Сан Жеора, а также коэффициенты физической активности. Полученную величину распределяют между макронутриентами в определённых пропорциях: распространённые варианты — 30 % белков, 30 % жиров и 40 % углеводов либо 25/25/50. Конкретные рекомендации зависят от цели (снижение, поддержание или набор массы) и индивидуальных особенностей.

Учёт КБЖУ ведётся по таблицам калорийности и составу продуктов, а также по данным на упаковке. Для многокомпонентных блюд показатели суммируют по ингредиентам, пересчитывая на фактическую массу порции. В быту применяются кухонные весы, мерные ёмкости и специализированные приложения-дневники питания.

¶Значение и применение

• Диетология — оценка сбалансированности рациона, коррекция питания при заболеваниях, контроль массы тела.
• Спорт — планирование питания в зависимости от тренировочного цикла, набор мышечной массы, «сушка».
• Пищевая промышленность — обязательная маркировка потребительской упаковки, разработка рецептур.
• Общественное питание — расчёт меню, технологические карты блюд.
• Государственное регулирование — нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения.

В России требования к маркировке пищевой ценности установлены техническими регламентами Таможенного союза, в частности ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». Производитель указывает энергетическую ценность и количество белков, жиров, углеводов, а также ряда витаминов и минеральных веществ на 100 г продукта.

¶Критика и ограничения

Метод КБЖУ имеет ограничения. Расчётные коэффициенты энергетической ценности усреднены и не учитывают индивидуальные различия усвоения. Показатели на упаковке допускают технологические отклонения. Кроме того, КБЖУ не отражает качество продукта: одинаковую калорийность могут иметь, например, порция орехов и порция сладкого напитка при разном влиянии на насыщение и обмен веществ. Учёт только количественных показателей без внимания к микронутриентам, режиму питания и образу жизни не даёт полной картины.

¶Интересные факты

• Понятие энергетической ценности пищи вошло в науку в конце XIX века благодаря работам американского химика Уилбура Этуотера, чьи коэффициенты используются до сих пор.
• Калория как единица измерения теплоты была введена в первой половине XIX века; в питании применяется её увеличенная в тысячу раз величина — килокалория.
• В ряде стран на этикетках наряду с килокалориями указывают килоджоули, что иногда вызывает путаницу у потребителей.

Источники: технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011; методические рекомендации по нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах; справочные таблицы калорийности и химического состава пищевых продуктов; учебные издания по диетологии и нутрициологии.