Кекс — выпечка из сдобного теста¶
Кекс — вид сдобного кексового теста, выпекаемый в формах или на противнях, относится к классу бисквитных и сдобных изделий. Отличается от булочек и пирогов использованием сливочного масла и яиц в большом количестве, а также характерной пористой, но плотной структурой. В русской кулинарной традиции кекс занимает отдельное место: его подают к чаю, используют как основу для праздничных десертов, а также готовят в виде батонов с изюмом и орехами.
¶История
Слово «кекс» пришло в русский язык из немецкого Kuchen — «пирог, кекс». В немецкой и австрийской кулинарной традиции Kuchen — обобщённое название выпечки, но в России термин закрепился за сдобным батоном с изюмом и орехами. В советское время кекс стал одним из самых распространённых видов домашней выпечки: он входил в ассортимент кондитерских фабрик, а рецепты публиковались в кулинарных книгах, таких как «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939, с последующими переизданиями).
¶Основные виды
По способу приготовления и составу кексы делятся на несколько групп:
- Сдобные — на основе сливочного масла, сахара и яиц, с минимальным количеством муки. Тесто замешивается вручную или миксером.
- Бисквитные — с большим количеством взбитых яиц, без масла или с небольшим его количеством. Более лёгкие и пористые.
- Белковые — на основе взбитых белков, часто без желтков.
- Кексовые — на основе кексового теста, приготовленного по принципу «всё в одну миску»: масло, сахар, яйца, мука, разрыхлитель.
- Песочные — на основе песочного теста, часто с добавлением сметаны.
¶Состав и пропорции
Классический сдобный кекс готовится из следующих ингредиентов:
| Ингредиент | Количество (на форму 25×12 см) |
|---|---|
| Мука пшеничная | 200–250 г |
| Сахар | 150–200 г |
| Сливочное масло | 150–180 г |
| Яйца | 3–4 шт. |
| Разрыхлитель | 1 ч. л. |
| Изюм, орехи, цукаты | по вкусу |
| Ванилин, соль | по вкусу |
Пропорции могут варьироваться в зависимости от желаемой плотности теста. Для более лёгкого кекса увеличивают количество яиц и уменьшают масло; для более плотного — наоборот.
¶Приготовление
¶Подготовка формы
Форму смазывают сливочным маслом и присыпают мукой или сахаром, чтобы кекс не прилипал. Дно застилают пергаментной бумагой.
¶Замес теста
- Масло и сахар взбивают до пышной массы (5–7 минут миксером).
- По одному добавляют яйца, продолжая взбивать.
- Просеивают муку с разрыхлителем и вводят в тесто порциями, перемешивая лопаткой.
- Добавляют изюм (предварительно замоченный и обсушенный), орехи, цукаты или шоколадные кусочки.
¶Выпечка
Тесто выкладывают в форму на 2/3 её объёма. Выпекают при 170–180 °C в предварительно разогретой духовке 40–50 минут. Готовность проверяют деревянной палочкой: она должна выходить сухой. После выпечки кекс охлаждают в форме 10–15 минут, затем извлекают и полностью остужают на решётке.
¶Советы по приготовлению
- Все ингредиенты должны быть комнатной температуры — это обеспечит однородность теста.
- Муку перед использованием просеивают с разрыхлителем, чтобы равномерно распределить последний.
- Изюм и орехи обжаривают на сухой сковороде для усиления вкуса.
- Для равномерной пропечки форму заполняют не более чем на 2/3.
- Кекс можно заморозить: в морозильной камере он хранится до 3 месяцев.
¶Хранение
Кекс хранят при комнатной температуре в закрытой ёмкости или завёрнутым в плёнку до 3–4 суток. В холодильнике срок хранения увеличивается до 7–10 дней, но тесто может подсохнуть. Для длительного хранения кекс замораживают.