Килька в томатном соусе¶
Килька в томатном соусе — консервы из мелкой морской рыбы семейства сельдевых (кильки, тюльки, хамсы, салаки), залитой томатным соусом и подвергнутой стерилизации в герметичной таре. Продукт относится к группе рыбных консервов в томатном соусе, выпускается в жестяных банках массой нетто от 150 до 250 граммов и является одним из наиболее массовых и доступных видов рыбных консервов на постсоветском пространстве.
¶История
Консервирование рыбы в томатном соусе началось в XIX веке, когда развитие жестяночного производства и автоклавной стерилизации позволило создавать длительно хранящиеся продукты. В России промышленное консервирование рыбы возникло в конце XIX века; одним из центров стало Астраханское и Каспийское рыбопромысловое хозяйство, где в изобилии добывалась мелкая сельдевая рыба.
Массовый характер производство кильки в томате приобрело в 1930-е годы в СССР. Дешёвое сырьё, простая технология и высокая питательность сделали продукт важной частью государственной продовольственной системы, особенно в годы дефицита и в период Великой Отечественной войны. В послевоенные десятилетия килька в томатном соусе стала одним из символов советского продуктового набора: она входила в пайки, продавалась в магазинах повсеместно и широко использовалась в домашней кухне.
¶Сырьё и виды рыбы
Под названием «килька» в консервной промышленности объединяют несколько видов мелких сельдевых рыб:
- килька каспийская (Clupeonella caspia) и килька обыкновенная (Clupeonella cultriventris) — основные виды промысла на Каспии и в Азово-Черноморском бассейне;
- тюлька — черноморско-азовская разновидность;
- хамса — мелкая рыба из семейства анчоусовых;
- салака и шпрот — балтийские виды, используемые в близких по рецептуре консервах.
По государственным стандартам допускается выпуск консервов из одного вида рыбы либо их смеси. Рыба поступает на производство в свежем, охлаждённом или мороженом виде.
¶Технология производства
Процесс изготовления включает несколько последовательных этапов:
- Разделка и мойка. Рыбу удаляют от головы, внутренностей и плавников (для мелких видов допускается частичная разделка), промывают в проточной воде.
- Посол и выдержка. Рыбу солят в тузлуке или сухим способом, выдерживают для созревания и уплотнения тканей.
- Обжарка. Подготовленную рыбу обжаривают в растительном масле при температуре около 140–160 °C до образования золотистой корочки. Обжарка придаёт продукту вкус и плотную консистенцию.
- Приготовление томатного соуса. Соус готовят из томатной пасты, растительного масла, сахара, соли, уксуса, лука, пряностей (перец, лавровый лист, гвоздика, корица). Рецептуры различаются по содержанию томатной пасты и специй.
- Фасование. В банку укладывают обжаренную рыбу и заливают горячим соусом в определённом соотношении (обычно рыба составляет 70–75 % массы нетто, соус — 25–30 %).
- Закатка и стерилизация. Банки герметично укупоривают и стерилизуют в автоклавах при температуре 115–120 °C, что обеспечивает микробиологическую стабильность и длительное хранение.
¶Характеристики и пищевая ценность
Готовый продукт представляет собой рыбу с плотной мякотью, покрытую густым томатным соусом красно-оранжевого цвета. Вкус — кисло-сладкий, с оттенками пряностей и обжарки.
Пищевая ценность на 100 г продукта (ориентировочно):
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Белки | 12–15 г |
| Жиры | 8–12 г |
| Углеводы | 3–5 г |
| Энергетическая ценность | 150–200 ккал |
| Соль | 1,5–2,5 г |
Продукт содержит белки животного происхождения, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины A, D, группы B, а также кальций и фосфор (частично за счёт размягчённых костей, которые в консервах съедобны). Срок хранения обычно составляет от одного года до трёх лет при температуре от 0 до 20 °C.
¶Применение
Килька в томатном соусе употребляется как самостоятельная закуска, а также используется в кулинарии:
- как начинка для пирогов, бутербродов и тарталеток;
- в салатах и закусках;
- для приготовления супов и вторых блюд, в том числе рыбных котлет и паштетов;
- в качестве добавки к гарнирам из картофеля, риса, макаронных изделий.
Продукт широко применялся в общественном питании и в системе продовольственного снабжения, включая армейские пайки и экспедиционные запасы, благодаря компактности, калорийности и длительному сроку хранения.
¶Стандартизация и контроль качества
В России требования к консервам устанавливаются государственными стандартами (ГОСТ) и техническими регламентами Таможенного союза. Нормативные документы регламентируют вид и размер рыбы, массовую долю рыбы и соуса, содержание соли, показатели безопасности (тяжёлые металлы, гистамин, микробиологические параметры), а также требования к маркировке. Качество оценивают по внешнему виду, консистенции, цвету соуса и вкусу. К дефектам относят разваренность рыбы, недостаточную обжарку, излишне жидкий или подгоревший соус, наличие посторонних примесей.
¶Значение и особенности
Килька в томатном соусе остаётся одним из самых узнаваемых и доступных рыбных консервов в России и странах бывшего СССР. Продукт ценится за сочетание невысокой цены, длительного хранения и питательности. В постсоветский период ассортимент расширился: появились консервы из разных видов мелкой рыбы, с различными рецептурами соуса, в том числе с добавлением овощей и пряных трав. Одновременно изменилось и сырьё: сокращение запасов каспийской кильки привело к более широкому использованию импортного и балтийского сырья.
Источники: ГОСТ 7457-2007 «Консервы из рыбы в томатном соусе», технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011, отраслевые справочники по технологии рыбных консервов, материалы по истории рыбной промышленности России.