Кипячение молока¶

Кипячение молока — термическая обработка молока, заключающаяся в нагреве до точки кипения (100 °C при нормальном давлении) и выдержке в этом состоянии. Цель процедуры — уничтожение болезнетворных бактерий, продление срока хранения, а также подготовка молока к употреблению в чистом виде или для использования в кулинарии. Кипячение сопровождается рядом физико-химических изменений: денатурацией белков, частичным разрушением витаминов, изменением вкуса и образования плотной плёнки на поверхности.

¶Зачем кипятить молоко

Пастеризованное молоко, продающееся в магазинах, уже прошло термическую обработку при температуре 72–95 °C, однако срок его хранения ограничен. Кипячение в домашних условиях решает несколько задач:

• Безопасность. Нагрев до 100 °C уничтожает большинство патогенных микроорганизмов — сальмонеллу, кишечную палочку, стафилококк, туберкулёзную палочку. Особенно актуально для сырого (непастеризованного) молока, купленного на рынке или у частных хозяйств.
• Продление срока хранения. Кипячёное молоко в холодильнике хранится дольше сырого — до 3–4 суток вместо 1–2.
• Кулинарные цели. Рецепты многих блюд (сырники, запеканки, домашний творог, кисель) предполагают использование кипячёного молока.
• Детское питание. По нормам педиатрии молоко для детей раннего возраста подлежит обязательному кипячению.

¶Как кипятить молоко: пошаговый порядок

¶Выбор посуды

Молоко склонно пригорать и выбираться, поэтому посуда должна быть с толстым дном и высокими стенками. Оптимальны эмалированная кастрюля, молочник или ёмкость из нержавеющей стали. Объём посуды должен минимум вдвое превышать объём молока — при кипении жидкость увеличивается в объёме за счёт пены. Алюминиевая посуда не рекомендуется: кислота молока вступает в реакцию с металлом, что ухудшает вкус и может быть вредно для здоровья.

¶Процесс нагрева

1. Молоко вынимают из холодильника и дают ему нагреться до комнатной температуры (15–20 минут), чтобы избежать пригорания.
2. Переливают в кастрюлю и ставят на средний огонь. Ставить молоко на сильный огонь нельзя — оно прилипнет ко дну.
3. Кастрюлю накрывают крышкой, оставляя небольшой зазор для выхода пара.
4. В процессе нагрева молоко периодически помешивают деревянной или силиконовой ложкой, особенно ближе к закипанию, — это предотвращает образование плотной плёнки и пригорание.
5. Когда молоко поднимется и начнёт образовываться пена на поверхности, огонь уменьшают до минимума. Молоко нельзя оставлять без присмотра — оно может «убежать» за считанные секунды.
6. После закипания молоко снимают с огня. Для уничтожения термоустойчивых бактерий рекомендуется выдержать его на слабом огне 2–5 минут, периодически снимая пену ложкой.

¶Охлаждение

После кипячения молоко охлаждают естественным путём при комнатной температуре, затем убирают в холодильник. Быстрое охлаждение в холодной воде допустимо, но резкий перепад температур может вызвать сворачивание.

¶Физико-химические изменения при кипячении

Плёнка на поверхности кипячёного молока образуется из лактоглобулина и жировых капель, поднимающихся при нагреве. Для тех, кто не любит плёнку, рекомендуется накрывать кастрюлю крышкой или добавить щепотку сахара.

¶Типичные ошибки

• Отсутствие присмотра. Молоко закипает внезапно и выбрасывается через край за 3–5 секунд.
• Сильный огонь. При быстром нагреве молоко пригорает ко дну и приобретает привкус гари.
• Повторное кипячение. Не рекомендуется кипятить уже кипячёное молоко повторно — это усиливает разрушение витаминов и изменяет вкус.
• Кипячение молочных смесей. Детские смеси кипятить нельзя: белки в них уже обработаны, нагрев приводит к потере питательных веществ.

¶Хранение кипячёного молока

Кипячёное молоко хранят в закрытой стеклянной или керамической посуде в холодильнике при температуре не выше 6 °C. Срок хранения — до 4 суток. Молоко с кислым запахом, сгущённой консистенцией или комочками использовать нельзя.

¶Интересные факты

• В русской крестьянской традиции молоко кипятили в русской печи в глиняных горшках, накрытых деревянной крышкой-«блюдцем».
• При кипячении объём молока увеличивается примерно на 10–15 % за счёт пены, поэтому посуду заполняют не более чем на половину.
• Пастеризация, предложенная Луи Пастером в 1864 году, позволяет уничтожить бактерии при более низких температурах (63–95 °C), сохраняя больше витаминов, чем кипячение.

Источники:

• ГОСТ 31450-2013. Молоко питьевое. Технические условия.
• Справочник «Технология молока и молочных продуктов», под ред. В. А. Пантелеева.
• Педиатрические рекомендации по вскармливанию детей первого года жизни (Союз педиатров России).