Кисломолочная продукция

Кисломолочная продукция — это группа пищевых продуктов, вырабатываемых из цельного или производного молока (включая сливки, сыворотку, пахту) путём ферментации (сквашивания) с использованием специфических заквасочных микроорганизмов. В результате молочнокислого, а в ряде случаев и спиртового брожения в продукте изменяются физико-химические свойства: повышается кислотность, коагулирует белок, образуется сгусток, накапливаются биологически активные вещества. Кисломолочные продукты отличаются от свежего молока более длительным сроком хранения, лучшей усвояемостью и характерным кисловатым вкусом.

История

Первые кисломолочные продукты появились в глубокой древности, вероятно, в результате случайного скисания молока в тёплом климате. Исторические свидетельства указывают на то, что кочевые народы Центральной Азии, Ближнего Востока и Балканского полуострова использовали естественное брожение для сохранения молока задолго до развития холодильной техники. В древнегреческих и римских текстах упоминаются продукты, напоминающие простоквашу и сыр.

Научное изучение кисломолочного брожения началось в XIX веке. Французский учёный Луи Пастер в 1857 году установил, что молочнокислое брожение вызывается микроорганизмами. В начале XX века русский физиолог Илья Мечников выдвинул теорию о связи употребления болгарской палочки (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) с долголетием, что стимулировало промышленное производство йогурта и других кисломолочных продуктов. В СССР в 1920–1930-х годах была разработана технология производства кефира и ряженки в промышленных масштабах.

Классификация

Кисломолочные продукты классифицируют по нескольким признакам: типу брожения, составу закваски, консистенции и жирности.

По типу брожения

• Продукты молочнокислого брожения — в них преобладает молочнокислое брожение, сгусток образуется в результате коагуляции казеина под действием молочной кислоты. К этой группе относятся простокваша, ряженка, варенец, йогурт, сметана, творог.
• Продукты смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения — наряду с молочнокислыми бактериями в закваске присутствуют дрожжи, которые сбраживают лактозу с образованием этилового спирта и углекислого газа. В результате продукт приобретает шипучесть и характерный острый вкус. Типичные представители: кефир, кумыс, айран (в некоторых вариантах), тан.

По консистенции

• Жидкие (питьевые) — кефир, йогурт питьевой, айран, простокваша, варенец, ряженка.
• Густые (пастообразные) — сметана, творог, творожная масса, некоторые виды йогурта.
• Концентрированные — сухие и сгущённые кисломолочные продукты (например, сухой кефир).

По жирности

В России и странах СНГ кисломолочные продукты делят на обезжиренные (менее 0,5 % жира), нежирные (0,5–2,5 %), классические (2,5–4,5 %) и жирные (более 4,5 %). Для сметаны и творога существуют отдельные градации.

Технология производства

Основные этапы производства кисломолочных продуктов включают:

1. Приёмка и подготовка молока — очистка, нормализация по жирности и сухому веществу, гомогенизация.
2. Пастеризация — нагревание до температуры 85–95 °C для уничтожения патогенной микрофлоры и инактивации ферментов.
3. Охлаждение — до температуры заквашивания (обычно 28–45 °C в зависимости от вида закваски).
4. Заквашивание — внесение закваски, содержащей чистые культуры микроорганизмов.
5. Сквашивание — выдерживание при постоянной температуре в течение 4–12 часов до образования плотного сгустка и достижения нужной кислотности.
6. Охлаждение и созревание — для продуктов смешанного брожения (кефир, кумыс) предусмотрена стадия дозревания при низких температурах (2–8 °C) для накопления спирта и углекислоты.
7. Фасовка и упаковка — розлив в герметичную тару, охлаждение до 4–6 °C.

Основные виды кисломолочной продукции

Кефир

Традиционный продукт русского происхождения. Производится путём заквашивания молока кефирными грибками — симбиотической культурой молочнокислых бактерий (Lactococcus, Lactobacillus) и дрожжей (Kluyveromyces marxianus). Содержит до 0,6 % этилового спирта. Отличается жидкой консистенцией, кисловатым вкусом и лёгкой шипучестью.

Йогурт

Продукт, заквашиваемый термофильным стрептококком (Streptococcus thermophilus) и болгарской палочкой (Lactobacillus bulgaricus). В России и многих странах йогуртом называют только продукт, полученный с использованием этих двух культур. Может быть питьевым или густым, с добавлением фруктовых наполнителей, сахара, ароматизаторов.

Сметана

Русский традиционный продукт. Получается сквашиванием сливок с использованием закваски молочнокислых бактерий (Lactococcus lactis, Leuconostoc). Содержит 10–58 % жира. Используется как заправка для салатов, соусов, супов.

Творог

Кисломолочный продукт, в котором белок казеин коагулирует под действием молочной кислоты или сычужного фермента. Производится из цельного или обезжиренного молока. После сквашивания сыворотку отделяют прессованием или центрифугированием. Творог бывает жирным (18 %), полужирным (9 %) и обезжиренным.

Ряженка

Традиционный украинский и русский продукт. Изготавливается из топлёного молока, которое приобретает кремовый цвет и ореховый привкус. Заквашивается термофильным стрептококком и болгарской палочкой. Имеет густую консистенцию и сладковатый вкус.

Варенец

Близок к ряженке, но готовится из топлёного молока с добавлением сливок. Заквашивается аналогично йогурту. В России варенец часто подают с мёдом или ягодами.

Простокваша

Продукт, получаемый естественным сквашиванием молока или с внесением закваски. Различают простоквашу обыкновенную (мечниковскую), южную (с болгарской палочкой) и украинскую (с добавлением сливок).

Айран и тан

Национальные напитки народов Кавказа и Средней Азии. Айран готовят из коровьего или козьего молока с добавлением соли и воды. Тан — разновидность айрана, часто с добавлением пряностей. Оба продукта содержат молочнокислые бактерии и дрожжи.

Кумыс

Традиционный напиток из кобыльего молока. Характеризуется высоким содержанием спирта (до 2,5 %) и углекислоты. Используется в диетическом и лечебном питании, особенно при туберкулёзе (в России кумысолечение практикуется в санаториях).

Пищевая ценность и польза

Кисломолочные продукты являются источником полноценного белка (казеин, сывороточные белки), кальция, фосфора, витаминов группы B (особенно B2 и B12), витамина A и D. В процессе ферментации лактоза частично расщепляется, что делает продукты доступными для людей с лактазной недостаточностью.

Пробиотические микроорганизмы, содержащиеся в живых кисломолочных продуктах (Lactobacillus, Bifidobacterium), при регулярном употреблении способствуют нормализации микрофлоры кишечника, стимулируют иммунитет, снижают риск некоторых инфекций. В России и других странах приняты стандарты, требующие указания количества молочнокислых бактерий в готовом продукте (не менее 10⁷ КОЕ/г).

Критика и ограничения

Некоторые кисломолочные продукты промышленного производства содержат добавленный сахар, ароматизаторы, загустители (крахмал, пектин), что снижает их диетическую ценность. В России действуют технические регламенты (ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»), которые устанавливают требования к составу, маркировке и срокам годности.

Людям с непереносимостью лактозы следует выбирать продукты с пониженным содержанием лактозы (например, безлактозный кефир). При обострении гастрита с повышенной кислотностью употребление кисломолочных продуктов может вызывать дискомфорт.

Интересные факты

• Кефирные грибки — уникальная симбиотическая культура, не встречающаяся в природе в чистом виде. Их передают из поколения в поколение на предприятиях.
• В СССР в 1970-х годах производство кефира достигало 1,5 млн тонн в год.
• Кумыс в Российской империи и СССР применялся как лечебное средство в туберкулёзных санаториях.
• Сметана в русской кухне традиционно используется не только как соус, но и как основа для выпечки (сметанник, сметанный крем).

Источники

• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).
• ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия».
• ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».
• ГОСТ 32923-2014 «Кефир. Технические условия».
• ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Технические условия».
• Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В. «Технология молока и молочных продуктов». — М.: КолосС, 2004.
• Мечников И. И. «Этюды о природе человека». — М.: Изд-во АН СССР, 1961.
• Степанова Л. И. «Справочник технолога молочного производства». — СПб.: ГИОРД, 2003.